Un pelo en la sopa

Los restaurantes han venido abriendo de manera intermitente en el mundo durante el último año luego de haber cerrado por completo al comienzo de la pandemia del covid-19. La reapertura ha sido compleja debido a la inexperiencia de dueños, operadores, empleados y en particular la de los gobiernos y autoridades nacionales, estatales y locales, cuyas recomendaciones y directivas parecen cambiar a diario dependiendo de las estadísticas de contagios y las presiones del gremio. Los propietarios de restaurantes en muchos casos tuvieron que establecer sus propias prácticas e idear formas de reducir el riesgo para la salud que les proporcionen seguridad a unos clientes sin alejar a otros.

Muchos restaurantes optaron por instalar separaciones de plástico en sus comedores e incorporar tecnologías como la de los códigos QR para reemplazar los menús dentro de esta cultura emergente de hostelería en plena pandemia, pero las mascarillas se han convertido en las herramientas más utilizadas y en muchos casos divisivas, dentro del arsenal de medidas de protección. Para algunas personas el hecho de que el personal de servicio como cocineros y meseros use mascarillas genera una sensación de seguridad aparente mientras que, para otros, el uso de estas puede provocar ansiedad e incluso incomodidad.

Antes de la pandemia, las mascarillas se usaban casi de manera exclusiva en ambientes médicos e industriales, pero gracias al covid-19, a partir de abril de 2020, la Organización Mundial de la Salud recomendó su uso, sobre todo en el transporte público, los comercios y los espacios muy poblados entre la población como mecanismo para reducir el contagio por aerosoles.

La ciencia ha demostrado que el uso de la mascarilla disminuye la transmisión del virus que produce el covid-19 entre otros miles de patógenos que afectan a los seres humanos como el de la influenza, el MERS, etc., porque filtran el aire expulsado por un individuo, capturando las partículas de aerosoles donde se transportan los virus y bacterias. Las mascarillas también reducen la velocidad del aire que se produce al estornudar, toser o hablar, reduciendo la distancia que las gotas se transportan inicialmente a los alrededores de la persona.

Históricamente han existido normativas y regulaciones sobre la higiene y seguridad alimentaria que aplican a los cocineros y empleados, es por esto que no resulta extraño ver el uso de uniformes, gorros y redes para el cabello que evitan la caída del mismo dentro de la comida que se está preparando porque sabemos la molestia que genera encontrar “un pelo en la sopa”. Vale la pena preguntarse por qué estas regulaciones no hacen obligatorio el uso de mascarillas en los mismos ambientes, considerando que el riesgo de transmisión de enfermedades por aerosoles respirados cerca de la comida aunque imperceptible a la vista, puede ser increíblemente peligrosa.

Luego de mas de un año de vivir entre cuarentenas y aislamientos con la zozobra que produce el riesgo de tener que ser internado en una UCI por culpa del covid-19 y sabiendo que un así estemos vacunados, el riesgo de transmisión y contagio sigue existiendo, pareciera lógico mantener la disciplina del uso de las mascarillas tanto en ambientes privados como públicos, pero particularmente en los lugares donde se procese y prepare comida para consumo inmediato como es el caso de restaurantes.