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Soy un enamorado de la cocina colombiana: de sus ingredientes, sabores y preparaciones, de la cultura y la historia que hay detrás de los platos de cada región. Colombia apenas está comenzando a desarrollar su gastronomía internacional y yo soy un convencido del enorme potencial que tenemos para conquistar los paladares del mundo.
La expansión de la cocina peruana y mexicana en el universo gastronómico se constituye en nuestro principal referente. Ambos países comenzaron primero, impulsados en gran parte por el desarrollo de la actividad turística. La elección de Machu Picchu y de la pirámide de Chichén Itza en el listado de las nuevas siete maravillas del mundo moderno en 2007, catapultó la industria gastronómica de Perú y México, esta última declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en 2010.
Y es que el desarrollo de la gastronomía de una región va por el lado de los platos tradicionales que se pueden reinventar, o de sus ingredientes que, en el caso de Colombia, ofrece un sinnúmero de posibilidades gracias a que es el segundo país más biodiverso del mundo.
Desde que comenzamos nuestro proyecto gastronómico, hemos incorporado y experimentado con los ingredientes locales y preparaciones tradicionales de diferentes regiones, con la idea de hacer una gastronomía colombiana de autor. Algunos de los que más usamos son el achiote, la yuca, la papa criolla y capira, el lulo, la guanábana y los amasijos que se elaboran con harina de yuca o de maíz, y que, en mi opinión, son la respuesta a la panadería de cualquier parte del mundo.
O productos de origen como el frijol rojo de los Montes de María que utilizamos en Criterion para elaborar gnocchis. En cuanto a platos, la posta cartagenera es mi favorita, por eso siempre ofrecemos una versión en todos nuestros restaurantes.
En Local by Rausch le apostamos a la comida colombiana no tradicional. Lo que hicimos fue retomar técnicas, platos e ingredientes y los adaptamos a nuestro estilo, con productos como la empanada de ajiaco o los buñuelos que generalmente solo se consumen en Navidad acompañados con natilla; nosotros lo convertimos en un medio para servir entradas de sal como los buñuelos con encocado de camarón o con ceviche de chicharrón.
Antes de la crisis íbamos a mitad de camino. El buen momento de la economía y el mejoramiento de las condiciones de seguridad impulsaron la demanda por productos gastronómicos, especialmente en ciudades receptoras de turismo. El mundo va volver a ser lo que fue en algún momento, la gente querrá cosas nuevas y en ese orden de ideas, tenemos que prepararnos para arrancar con toda.
Si bien la pandemia nos obligó a cerrar por un tiempo Local by Rausch, más temprano que tarde retomaremos nuestra propuesta de comida colombiana, no solo en el país sino en otros lugares del mundo, porque los restaurantes son mucho más que locales: son ideas, experiencias, conceptos y sueños. Y nuestro sueño es posicionar e internacionalizar la gastronomía colombiana de autor. Tenemos todo para lograrlo.
