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El queso campesino colombiano es el más representativo y de mayor producción en el país. Es de tipo húmedo, fresco y suave
Después de la leche fluida higienizada, el queso es el producto más importante de la industria láctea en cuanto a consumo y producción mundial.
“El consumo de derivados de búfala cada vez está más de moda y, aunque es un producto usado en la cocina gourmet, el estar en establecimientos como D1 permite que esté al alcance de todos”.
“Parte de la producción de leche del país se convierte en quesos de origen regional que, en la mayoría de los casos, salen por mercados informales, pero hay otros tantos que llegan a las grandes cocinas”.
No hay lugar donde se produzca leche que no tenga una variedad interesante de quesos. Es así como en Francia, por ejemplo, hay más de 350 clases de quesos y con este compiten países como Alemania y España, entre otros.
En el caso de Colombia, también ha desarrollado gran variedad de quesos que no solo son producidos de las tradicionales vacas, sino que también existen otros tipos muy exquisitos y especiales provenientes del búfalo, por ejemplo, o de la cabra.
A grandes rasgos, los quesos colombianos se pueden dividir en tres categorías y, a su vez, cada categoría acoge sorprendentemente una región, dando como resultado que casi por cada departamento que hay en Colombia, también hay un queso que lo representa.
La primera categoría son los quesos frescos no ácidos, como la cuajada, el queso campesino, el queso costeño, el quesito antioqueño y el queso molido nariñense.
De estos se destaca el queso campesino autóctono colombiano, que es el más representativo y de mayor producción en el país. Es de tipo húmedo, fresco, suave y de corta vida útil. Se obtiene por la coagulación enzimática, con cuajos de diferentes procedencias. La tecnología para su preparación es similar a la de los quesos frescos no ácidos y puede ser salado o simple.
En segundo lugar están los quesos frescos ácidos, como el doble crema, el quesillo tolimense y huilense, el queso pera, el de Caquetá y el quesadillo. Y, por último, los quesos madurados como el Paipa, cuya elaboración deriva de la región donde se producen y de las razas de vacas lecheras que se manejan en el país.
A estos quesos se le suman también los de búfalo, que han tomado gran protagonismo en la cocina nacional e internacional en los últimos años. Ejemplo de ello es PlanetaRica, una empresa ubicada en Córdoba que produce derivados de leche de búfala con la fabricación de quesos mozzarella y burrata, utilizando técnicas y maquinaria italiana.
Paola Lozano, gerente de PlanetaRica, afirmó que al inicio sus productos eran destinados principalmente a restaurantes. “Por muchos años fuimos como aquellas joyas ocultas detrás de los grandes chefs que sabían qué era PlanetaRica, pero el consumidor final no”, dijo.
Finalmente, también es propio destacar en el segmento de cabra a La Ratonera, quesería artesanal que ganó una nueva medalla en los World Cheese Awards. Esta vez, una de plata por su queso Cabritas, en la categoría “Fresco de Cabra”.
Cabritas es un queso fresco, suave, cremoso, para untar, con un toque ácido característico de la leche de cabra.
Este año, el Cabritas colombiano causó una gran impresión en varios de los principales expertos mundiales en queso, entre los que se encontraban artesanos y comerciantes queseros, compradores, chefs, minoristas y escritores gastronómicos.
Raza de ganado Jersey, la de más rendimiento para elaborar quesos
En Colombia, las razas de ganado más importantes en la producción de leche para quesos son la raza Holstein, Jersey, Montbeliarde, Ayrshire y Simmental, siendo la Jersey la que mejor rendimiento tiene para la producción de quesos, de hasta 20%. “La leche de la raza Jersey ha sido analizada y ampliamente documentada por su la calidad composicional; resaltando que cada litro de la leche tiene de 11 a 20 gramos más de proteínas que otras leches”, explicó Liliana Quevedo, directora de la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Jersey.
