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Pese a estar dentro de la misma jurisdicción gubernamental, las regiones se presentan a sí mismas como comunidades portadoras de riquezas culturales que se diferencian entre sí
Colombia, además de ser uno de los países más biodiversos del mundo, con 63.303 especies registradas en el 2021 según cifras del Sistema de Información sobre Biodiversidad (SIB), también tiene un perfil gastronómico de atracción de talla mundial.
El país está divido en seis regiones (Andina, Insular, Pacífica, Caribe, Orinoquía y Amazonía), y cada una constituye un componente clave para el trazo del linaje cultural autóctono del colombiano. Pese a estar dentro de la misma jurisdicción gubernamental, las regiones se presentan a sí mismas como comunidades portadoras de riquezas culturales que se diferencian entre sí a través de la música, las artesanías y por supuesto, la gastronomía.
"El valor patrimonial de la gastronomía es intangible, pues aunque las recetas puedan materializarse, encierra un sinnúmero de legados, historias, vivencias y prácticas alrededor de los alimentos que hacen parte de nuestras tradiciones y de nuestra identidad nacional", afirmó Laura Hernández, Directora Ejecutiva de Funleo, en diálogo con ColombiaCo.
La República realizó un sondeo nacional para determinar, a través de las seis regiones, cuáles eran los platos típicos predominantes en cada zona y cuánto costaba comprarlos. Tras esto, se logró determinar al pacífico como la comida gastronómica más costosa y a la región caribeña como una de las más económicas.
Es de gran relevancia apuntar que los precios de los platos fueron contabilizados a partir de las cartas de los restaurantes típicos de cada ciudad, sin tener en cuenta la venta callejera. Asimismo, la zona de ubicación de los restaurantes puede influenciar en el precio de los platos, por eso se seleccionaron más de tres lugares en cada región para determinar un precio más acertado.
La región Caribe, de clima seco y ventarrones marítimos, está compuesta por los departamentos del Atlántico, Bolívar, Cesar, Córdoba, La Guajira, Magdalena, Sucre y San Andrés y Providencia. Esta zona caribeña tiene como platos autóctonos el Arroz de Lisa (barranquilla), la Arepa de Huevo y el Cayeye. El arroz de lisa se sirve en hoja de bijao y se acompaña con patacones, yuca, aguacate, suero costeño, huevo cocido o bollo. Respectivamente, cada uno oscila entre un precio de $5.000, $2.800 y $12.000.
El Cayeye es una elaboración de banano verde o guineo verde que se tritura hasta hacer un puré. Se acompaña con queso costeño y/o hogao.
La región Andina es la zona que se encuentra surcada por la Cordillera de los Andes, que, además, el país tiene la posibilidad de contar con su ramificación en tres: la cordillera Oriental, la Central y la Occidental. Sus departamentos constituyen Antioquia, Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Huila, Norte de Santander, entre otros.
La Bandeja Paisa, el Ajiaco y el Tamal, se presentan como los platos insignia en esta región montañosa. La Bandeja Paisa, originaria de la zona antioqueña, es uno de los platos más reconocidos en el país ante la comunidad nacional y extranjera.
Su plato compone carne de res molida, sudada o asada, chicharrón, tajadas de plátano maduro y/o patacón, chorizo antioqueño con limón, arepa, hogao, frijoles, tomate en rodajas y aguacate. Su precio oscila entre $25.000 a $36.000.
El Ajiaco se prepara con pechuga de pollo desmenuzado, papas y guascas. Se acompaña con crema de leche y aguacate. Este plato se encuentra muchísimo en Bogotá. Su precio refiere hasta $22.000.
La región Pacifica. Su selva biodiversa y su aproximación bioceánica la hacen una zona costera, con algo flujo de comida de mar. La comida de mar, al ser un alimento de riesgo y sumo manejo en su conservación, acostumbra a ser una de las más costosas en los restaurantes.
El Pacífico se constituye por departamentos como Valle del Cauca, Chocó, Cauca y Nariño. Sus platos insignia son el Bocachico en zumo de coco, Arroz atollado y Sopa de cangrejo. Sus presentaciones varían desde la elaboración y emplatado. Por ejemplo, el Bocachico en zumo de coco es cocinado en leche de coco, agua, jugo de limón, habichuelas, cebolla, ajíes criollos, tomates maduros, mantequilla, comino, sal y pimienta.
Respectivamente, se encuentran estos platos desde $45.000, $35.000 y $38.000.
Y llegando a los llanos orientales, la Orinoquía, donde su extensión es 75% sabanas y 25% es boscoso, con un clima tropical seco y Monzónico (vientos fuertes y lluvias). La componen los departamentos de Arauca, Casanare, Meta y Vichada.
La cultura llanera es reconocida por su amplia participación en la ganadería, siendo la Mamona a la llanera, Cachama asada y el Tungo de plátano uno de sus platos típicos más predominantes. La elaboración y presentación de platos también se diferencia de las otras por sus técnicas; La Mamona Llenera (o ternera) son cuatro cortes conocidos como la raya, la garza, los tembladores y la osa. Esta carne se ensarta en varas de 2 metros de extensión en forma vertical y en fogón de leña. Sus precios, respectivamente, son $26.000, $40.000 y $9.000.
La cachama (pescado) también es elaborada de manera similar en leña y vertical.
La región amazónica es una de las más desafiantes. Es reconocida por su extensión frondosa de bosques y por la existencia de comunidades indígenas ancestrales al interior de la selva. Sus departamentos son Caquetá, Guainía, Guaviare y Putumayo.
La Amazonía tiene como insumo a uno de los peces más grande del mundo. El Piracurú es el pescado de agua dulce que puede medir hasta casi 3 metros de longitud y pesar cerca de 250 kg. Se sirve frito.
La crema de copoazú (postre elaborado a base de copoazú, una fruta amazónica) que se sirve con leche condensada. Y el Mojojoy es un gusano blanco y gordo que se puede comer tanto entero y vivo como frito o a la parrilla. Sus precios son $18.000, $12.000 y $9.000.
Por último, la región Insular. La zona costeña que refiere a las islas de San Andrés y Providencia, así como las Islas de San Bernardo, Isla Gorgona e Isla de Malpelo. El plato típico es el Rondon (Rundown). Es un guiso o sopa cocinada a base de leche de coco y al cual se le agrega pescado, caracoles, ñame, yuca, plátano verde, cola de cerdo y tortillas de harina. Este último se encuentra hasta en $22.000.
