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Las cenas premium por defecto más tradicionales en Colombia, según las empresas de catering, son: muchacho relleno de res y pavo
La temporada decembrina llegó en ambientes volátiles de mercado. Con un dólar oscilando hacia los $5.000 ya se ha encarecido cerca de 40% de los componentes de la canasta básica, por lo que, además del aumentó estacionario por defecto que siempre trae la bonanza de las fiestas de fin de año, este termina en medio de una depreciación del peso y en medio de una crisis global por la invasión rusa a Ucrania, ralentizando los procesos de importación y, por supuesto, encareciendo aún más la celebración.
Según datos revelados por el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (Dane), a octubre, la mayor variación anual del IPC se dio en la división de alimentos y bebidas no alcohólicas con 26,6%. El incremento de precios del arroz fue de 33,60%, el de los huevos de 30,91%, y los aumentos en el tomate y las frutas frescas fueron de 29,91% y 28,87%.
La cena de Navidad no queda exenta del alza casi que global. Las cenas premium por defecto más tradicionales en Colombia, según las empresas de catering, son: muchacho relleno de res y pavo. Estos dos platos han registrado un alza de casi 20% desde enero de este mismo año.
Por ejemplo, un pavo de seis libras para cerca de 16 personas estaba en enero en un precio al crudo de $140.000. Hoy, la misma presa se encuentra cerca a los $170.000. Lo mismo con el muchacho. La libra se compraba en enero a $12.000 y ahora se consigue a $14.500, aproximadamente.
Cristian Fernández, chef ejecutivo y CEO de Dijon, asegura que además del alza regular de las fiestas, los precios de la coyuntura externa e interna no favorece nuestro sector.
“Las temporadas no nos favorecen y los comerciantes tienen sus alzas. A esto se suma a los factores que nos han influenciado como el dólar. Muchos proveedores se valen de que los insumos para los alimentos de los animales han subido ya que todo es importado. La crisis de alimentos desde Ucrania, por ejemplo, encareció los cereales y por ende los fertilizantes”, apuntó.
Otro de los alimentos más tradicionales que presentaron un alza de 50% fueron los buñuelos y la natilla. Aquí, el incremento responde a la crisis por cereales, pues la harina de trigo subió 19,9% si se compara la primera semana de enero, con el periodo entre el cinco y 11 de noviembre. El queso costeño tuvo un alza de 13,1%, el aceite girasol de 6,3%, la fécula de maíz de 8,8% y el azúcar de 41,8%.
Entonces, si antes hacer cerca de 20 buñuelos costaba $5.000, (con precio de venta de un paquete a $2.000), ahora cuesta $10.000, por lo que la misma bolsa se debe vender en $4.000. Para el caso de la natilla, los ingredientes para el platillo como leche, azúcar blanca, fécula de maíz y mantequilla, adicional a la mezcla prefabricada, tuvieron un alza de 9,7%, respecto a enero.
Así como se ha venido diversificando la cocina durante la historia de la humanidad, con el paso de alzas, escasez y crisis por inoperatividad (haciendo referencia a la recién pandemia del covid-19), es de costumbre de las mentes culinarias ofrecer alternativas creativas en tiempos de ‘guerra’, tanto que muchos ahora se venden como platos incluso muy famosos por todo el mundo.
El pastel de Woolton, por ejemplo, es un pastel que se preparaba en Reino Unido durante la Segunda Guerra Mundial. Se popularizó por su solo uso de verduras por la escasez de alimentos de ese entonces. El pastel debe su nombre a Frederick Marquis, el primer conde de Woolton y entonces ministro de Alimentación del Reino Unido, quien popularizó la receta.
Para el caso de Colombia, los festines de este año, aunque no hacen desaparecer la demanda, sí obligan al bolsillo a buscar otras alternativas que no tengan gran impacto en las finanzas familiares.
Lucero Maya, directora de eventos y planeación de catering, advierte que, para servir en la época, el cerdo, aunque también ha tenido un incremento anual, es la proteína más rentable. “La rentabilidad que ofrece un cerdo en crudo de cuatro kilogramos para 35 personas es mucho mayor que un pavo de seis libras para aproximadamente 16 personas”.
Desde el comercio, recomiendan que las cenas se compongan, no de pavo sino de proteína de cerdo como cortes fríos o premium. Por esto, son cada vez más las ofertas que se ven dentro del portafolio gastro para las fiestas, por lo que platillos de reconocimiento global salen a relucir para protagonizar la cena navideña como lo son los tacos navideños o los macarrones con queso y carne asada, lomo de cerdo en salsa BBQ o una opción algo más premium en la categoría como las galantinas y terrinas.
