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Los grandes establecimientos están produciendo sus propias salsas y usando ingredientes locales para sustituir los insumos
El 9 de noviembre de 2020 se publicó la resolución 2013 de 2020 del Ministerio de Salud, por la cual se busca reducir el consumo de sodio. Para lograrlo, la llamada “Ley del Sodio” incluyó un total de 59 productos, sobre los cuales fijó un contenido máximo y requisitos de etiquetado.
Debido a la Ley, que entró en vigencia hasta noviembre de 2022, algunos productos debían reducir los niveles de sodio para poder seguir comercializándose. Esto ocasionó una escasez, especialmente en los insumos de cocina como la salsa de soja, la mostaza Dijon, el extracto de pescado y la salda de ostras.
Sobre las medidas que están tomando los restauranteros para afrontar la escasez, hay que decir que hay grupos de establecimientos están produciendo sus propias salsas. Otros están utilizando ingredientes locales. También hay algunos que terminan comprando los productos importados de proveedores locales o, sencillamente, dejan de preparar ciertas recetas y las sacan de sus menús.
Guillermo Gómez, director de Acodres, comentó que “intercambiar insumos tiene un efecto en el sabor del producto final. Esto hace que los restaurantes pierdan clientes pues ya no encuentran la misma calidad en el sabor de los platos”. Según datos de la entidad, las Mipyme están dejando de hacer tres de 12 platos de sus menús debido a la escasez.
Giovanny Amezquita, gerente corporativo de Grupo Seratta, señaló que ante la escasez, han desarrollado sus propias preparaciones de insumos, con los rangos permitidos por las normas y resoluciones vigentes.
“Dado que la importación está siendo bastante compleja, hemos desarrollado nuestras propias salsas”, dijo.
Esa misma alternativa está utilizando Adrian Gerboles, chef ejecutivo del restaurante La Ventana en el Hotel Hilton Bogotá. “Estamos comprando semillas de mostaza para producir el insumo, esta tiene menor contenido de sodio, además de ser más económica”.
Algunos restaurantes están viendo una oportunidad para experimentar y usar otros ingredientes. Jaime Torregrosa, chef de Humo Negro, dijo que “estamos aprovechando la oportunidad para usar ingredientes locales como tucupí. La mostaza Dijon la reemplazamos con pimientos colombianos como el pipilongo”.
Respecto a la salsa de soja, hay menos alternativas para sustituirla, razón por la que los restaurantes asiáticos están siendo los más afectados. Este no es un dato menor pues estos restaurantes representan 8% de la oferta gastronómica del país.
Javier Cuervo, chef de Dáikon, comentó que la escasez en la salsa de soja lo ha afectado significativamente, pues esto ha incrementado los precios del sushi, haciendo que se pierdan clientes por el cambio en el sabor. “Hemos acudido a los proveedores locales. Sin embargo, en nuestras preparaciones la mayoría de los insumos son importados. Por eso, sumado a la escasez, nos ha afectado la devaluación del peso”.
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