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En 2017 varios establecimientos con más de 10 años de operación cerraron, chefs y empresarios hablaron del porqué de las clausuras.
En septiembre del año pasado la Cámara de Comercio de Barranquilla reportó que 181 restaurantes no renovaron su registro mercantil, conjunto en el que había cuatro del grupo Arjona Gourmet dedicado a locales culinarios de lujo, por mencionar algunos. Esta situación no es solo de la Costa, en Medellín y Bogotá, con mayor número de sitios, hubo establecimientos con más de 10 años de operación que cerraron, entre ellos, Astrid & Gastón, La Cigale o Madam Tusan.
Lo anterior ha sido percibido entre los propietarios de los lugares y a nivel gremial desde una doble perspectiva: por un lado, como una crisis; pero por el otro como un escenario que los reta a reinventarse para sostenerse en el negocio. De ahí, que el sector de los restaurantes en el último año se esté reacomodando.
Acodrés señaló que hay empresarios que ante aumentos en los precios de insumos, arriendos, o menor nivel de los colombianos para comer fuera de casa, están abandonando ciertas zonas para abrir en espacios no explorados y cambiando los nombres para reaparecer.
Por esto la misma agremiación ha evidenciado cambios en la infraestructura de los lugares, por ejemplo, se pasó de restaurante de más de 200 metros cuadrados a los de 100 metros cuadrados y 150 metros cuadrados.
“Se notan lugares de menos mesas y que bajan el promedio de empleados de 17 a 11. Ahora los negocios son más familiares o resultan de emprendimientos”, explicó la presidenta de Acodrés, Claudia Barreto.
Para entender qué está sucediendo en este negocio, LR consultó a empresarios y gremios las tres razones por las cuales se están cerrando locales y esto fue lo que nos dijeron:
1. Aumento en los arriendos
Cerca de 75% de los restaurantes del país están en arriendo y por cada 10 aperturas ocho son en espacios alquilados, por eso estos pagos han sido un dolor de cabeza para los propietarios.
“Hubo un boom de restaurantes que generó alzas en los arriendos y por eso cada vez son más costosos. Además, influye que el IVA subió 3% a las cuentas de estos gastos. Hoy en día llegaron a un punto en los que no pueden seguir subiendo, y deben repensarse de otra manera”, dijo el dueño del Grupo Takami, Felipe Vásquez.
Tan solo en Bogotá, en las zonas donde se concentra el mayor número de restaurantes, como Usaquén y Parque de la 93, el arriendo asciende a $30 millones el mes para restaurantes de entre 150 metros cuadrados y 200 metros cuadrados. Sin embargo, según Fedelonjas este valor ascendería a $45 millones, pues el valor del metro cuadrado para ellos es de $300.000.
El precio sube a $35 millones en la Zona T y G, lo que movió los locales a zonas como La Candelaria, donde se encuentran alquileres de $20 millones, obviamente en espacios pequeños. “Antes era bueno que sobre el total de las ganancias no más de 10% se quedara en arriendo. Hoy, eso ha subido para muchos a pagos que alcanzan 20% o 25% del total”, agregó el chef Jorge Rausch.
2. sofreoferta
Los reportes de Acodrés apuntan a que tan solo en Bogotá, la principal ciudad para los restaurantes del país, en un año el número de establecimientos nuevos pasó de 70.000 a 120.000, gran parte de ellos por emprendimientos.
Este exceso de oferta hace que el consumidor tenga más diversidad y opciones para comer fuera de casa y por tanto ya no frecuentan los locales tradicionales.
3. alza de impuestos
“De unos años para acá los márgenes de ganancia se han afectado, los impuestos cambiaron con la Reforma Tributaria. Antes de ella, los restaurantes cobraban IVA de 16% en las facturas del consumidor, y eso se cruzaba con el IVA que correspondía al arriendo o a los insumos que son materias primas de la carta. Después de la Reforma, la carga subió y se volvió otra posible causa de los cierres”, agregó Vásquez.
Además de eso, el IVA encareció gran parte de los productos más comunes para las cartas de lujo, el 3% adicional afectó compras de aceites, harinas, endulzantes, mariscos, etc.
El presidente de Fenalco, Guillermo Botero, señaló que como se quitó el IVA para las facturas de consumidores, llegó el Impoconsumo de 8%. “Es también un desincentivo para que las personas salgan a buscar un restaurante. Un plato de $50.000 en muchos casos resulta inasequible”, indicó Botero.
Mucho emprendimiento que no cuaja
La presidenta de Acodrés destacó que el hecho de que lleguen nuevos actores “genera ideas frescas, pero lo malo es que no realizan estudios de mercado, se enfocan en detalles que ven en otros países o están de moda, y creen que eso es lo único en qué pensar, pero abrir un restaurante exige medición de la población, fijación de precios y hasta de menú”. Rausch agregó: “hay restaurantes que recuperan su inversión inicial en dos años, el alto riesgo se mide cuando ya van tres sin resultado”.
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