Este mes cerrarían más de una tercera parte de los restaurantes del territorio nacional

La situación de los restaurantes no da espera. De acuerdo con datos de Acodres, a cierre de 2019 había 90.000 establecimientos en el país. Debido a la pandemia, a finalizar mayo ya habían cerrado 27.600 y si la dinámica sigue así, quebrarían 35.000 negocios a finales de junio, es decir, más de una tercera parte del total.

Así lo manifestó Henrique Gómez París, presidente del gremio, y agregó que lo que se aproxima, si no se reactivan los locales, va a ser “una catástrofe para la industria”. En este sentido, lo que más le preocupa es la pérdida de empleos, que para finalizar el sexto mes del año podrían ser 220.000 personas que pierdan sus trabajos. Del total de establecimientos, 73.000 son informales y 17.000 formales.

Cabe recordar que el sector, junto con alojamiento, empezaron el año con una buena dinámica en la cantidad de personas que se integraron al mercado de trabajo. Por ejemplo, en febrero, antes de que empezara la pandemia, 115.000 personas nuevas se ocuparon en este sector. Sin embargo, en abril, la contracción fue de 436.000.

“No vale la pena que expongan a la industria gastronómica a una quiebra masiva, porque hay una visión que simplemente juzga a priori que los restaurantes son un inconveniente porque convocan gente. En Alemania, Francia y España ya se reactivaron los restaurantes. La gente quiere volver”, expresó el directivo gremial.

Aunque el gobierno permitió operar por entrega a domicilio y recientemente comprar para llevar, las ventas no serían suficientes para muchos negocios. Para el chef y propietario de varios restaurantes, Jorge Rausch, estas dos opciones sirven en pequeña medida, pero también son una justificación por parte del Gobierno para no reabrir los locales.

“El Gobierno se salió por la tangente porque dice que podemos vender domicilio y que la gente puede recoger la comida, pero ese no es el negocio que tenemos. Los domicilios son una excusa del Gobierno, pero no son la solución. Uno no paga arriendos de $40 millones a punta de delivery”, expresó.

En este sentido, Leonor Espinosa, chef de Restaurante Leo, que aparece en la lista de los 50 Word Best Restaurant, indicó que la mayoría de los locales han cerrado por no poder pagar el arriendo, que es el valor más elevado de los costos operativos.

Precisamente, el Gobierno decretó que los arrendatarios pueden terminar de manera unilateral el contrato y solo pagar una indemnización, sin embargo, los propietarios de restaurantes consultados por este medio dijeron que no es una solución, pues el objetivo es continuar la operación de los negocios una vez se pueda.

Ahora bien, una de las medidas que se vislumbra para volver a operar es 30% de aforo, como ha pasado con peluquerías y otros comercios. Rausch indicó que sería incluso peor, porque tendrían que pagar luz y alquiler como si estuvieran al 100%. En esto no estuvo de acuerdo Juan Manuel Barrientos, chef del restaurante El Cielo en Medellín, pues dijo que el alquiler se tiene que pagar aún si están cerrados los locales, por lo que operar con esa capacidad puede mejorar el flujo de caja.

“Abrir con 30% da la posibilidad de respirar con el agua por debajo de la nariz, pero permitirá que no nos ahoguemos. Los domicilios representan entre 8% y 12% de las ventas que no hacían domicilios. Algo que sucedía con los de alta cocina. Si el Gobierno no toma una decisión, recogerá cenizas”, expresó.

Los establecimientos pequeños fueron los primeros en cerrar debido al poco flujo de caja. Ahora parece que el turno es para los grandes negocios o restaurantes de mantel, que debido al tipo de productos y servicios que ofrecen, no se pueden replicar en los domicilios.

Colombia llevaba años mostrándose como un destino gastronómico, y aunque el impacto será fuerte, los expertos indicaron que es una oportunidad para fortalecer el consumo local y aprovechar la recesión para mostrarse como una plaza con buena oferta y asequible.

Propuestas para volver a operar
Henrique Gómez, presidente de Acodres, considera que están dadas las condiciones para abrir los establecimientos gastronómicos. Una de las propuestas que hace el gremio es empezar por pilotos como la reapertura de restaurantes campestres, que tienen espacios más amplios y se pueden colocar mesas al aire libre. Igualmente, otra alternativa que ven es usar el espacio público como calles y andenes para atender a los clientes con el debido distanciamiento. También piensan en food trucks en algunos lugares sin que los clientes estén en un recinto.