Así es como afronta el escenario pospandemia la industria gastronómica hotelera

Aunque en el transcurso del último trimestre de 2021 y el primer semestre de 2022 el comportamiento en ventas para la industria gastronómica hotelera en general ha sido muy positivo, aún el sector intenta superar las secuelas que dejaron los cierres prolongados durante el inicio de la pandemia, en 2020, que suscitaron algunos retos en la logística y la cadena de suministro que han variado las condiciones de su operación.

Así lo señala Claude Michel Paul, gerente general del Hotel Intercontinental Medellín, que en su complejo alberga los restaurantes Fogón de Piedra y Pepe & Melanzane.

El directivo afirma que, así como en el caso del hotel que representa, la mayoría de establecimiento que cuentan con este tipo de espacios en sus instalaciones y que los tienen como ficha clave de su negocio, el golpe de la pandemia se sintió con fuerza, ya que la gran masa de comensales proviene del turismo, y al no haber flujo de visitantes externos, el mercado local no era suficiente como para cubrir sus gastos.

Hoy, la realidad es distinta, la clientela ha vuelto, pero el coletazo de la crisis dejó algunos asuntos por resolver en la cadena de suministro. Por ejemplo, dice Paul que “todo se volvió más lento”, y que un pedido para el menaje, que antes tomaba dos o tres semanas, hoy se demora hasta tres meses en arribar, lo cual hizo que, en ocasiones, hubiera poco inventario disponible para atender la demanda.

Ante ello, en el hotel tomaron la decisión de planear con más anticipación su proceso de compras, de modo que los proveedores puedan proyectar su producción y estén en capacidad de darles respuesta para contar con los productos requeridos en el tiempo que lo requieren, pese a que en ocasiones deben convivir con las fluctuaciones de precios y de disponibilidad.

Aún con esta solución, es evidente que hubo un impacto que influyó en su capacidad de gestión.

De otro lado, el gerente general comenta que la coyuntura elevó los niveles de exigencia del comensal, que tras haber estado encerrado durante un tiempo prolongado en su casa, asumió una postura más crítica respecto al servicio, que, sumado al hecho de la latencia en la cadena logística, ha puesto más estrés a la operación. “Es una realidad: a veces, por entregar un buen servicio, sacrificamos margen”, apunta Claude Michel Paul.

Una oportunidad de mejora

La coyuntura, con todo y sus adversidades, sirvió para que muchos hoteles le dieran importancia a su servicio gastronómico y entendieran que este puede ser otro de los atractivos para atraer a los turistas a sus instalaciones.

Sandra Restrepo, directora ejecutiva de Cotelco Capítulo Antioquia, expresa que algunos establecimientos han reestructurado su oferta gastronómica y han potencializado sus restaurantes con el fin de ofrecer diferentes opciones a los comensales y que estos tengan otra alternativa de valor, sin que necesariamente se deban desplazar a otros lugares en los destinos que visiten.

En su concepto, uno de los temas en los que se podría trabajar con más vehemencia es en fortalecer la oferta de comida tradicional colombiana, pero creando propuestas con cocinas de más alto nivel para darle valor a lo local con precios competitivos y menús de calidad.

Un panorama con retos, desafíos, pero muchas oportunidades por explorar.