¿Cómo los restaurantes gestionan todos sus residuos?

La mayoría de los 130.000 establecimientos gastronómicos registrados en el país, según los cálculos de entidades como Acodres, Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, ha diseñado e implementado programas e iniciativas con el fin de prevenir el desperdicio de alimentos y la generación de residuos sólidos en sus operaciones registradas.

El objetivo no solo es proteger el medio ambiente, sino también reducir sus costos y aumentar las eficiencias en su producción, en un modelo sostenible desde lo financiero, lo ambiental y lo social. Cifras publicadas por el Ministerio del Medio Ambiente indican que dichos establecimientos generan al año cerca de 9,7 millones de toneladas de desperdicios de alimentos, una cifra muy diciente si se tiene en cuenta que estos representan el 72% de los residuos sólidos de los cuales son responsables.

Agremiaciones como la Andi han impulsado estrategias para involucrar a sus afiliados en el diseño de iniciativas que promuevan la adecuada gestión de residuos sólidos. De acuerdo con la entidad, “es necesario fortalecer la prevención. Se identificó una alta generación de residuos sólidos y varias oportunidades de mejora para disminuirla, principalmente en aspectos como la generación de desperdicios, el consumo de materias primas y el empaque de productos para consumo, entre otros”.

Esta declaración hace parte del documento “Metodología para el levantamiento de información para la adecuada gestión de residuos sólidos Enfoque en el sector restaurador”, publicado en 2023 por la Andi con el fin de acompañar a los establecimientos gastronómicos a implementar medidas y promover buenas prácticas en sus procesos.

Son muchos los casos de restaurantes que vienen haciendo la tarea en esta gestión. Liliana Restrepo, presidenta de Frisby, cadena con 281 restaurantes en 60 municipios de Colombia, comentó que la empresa creó el programa Residuos con Propósito, con el cual mapearon el menú para conocer la generación de residuos en toda su cadena de producción y suministro, desde las plantas hasta los restaurantes.

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“Con ello nos aseguramos el aprovechamiento y/o la circularidad de cada uno de los residuos resultantes de la operación, así como la reducción y mejora de materiales de empaque que se convierten en residuos que deben tener también la propiedad de integrarse al ciclo”, dijo.

Así mismo, las unidades de producción de Frisby, como plantas y los puntos de venta en el país, cuentan con protocolos por medio de un programa de manejo integral de residuos con el que controlan y hacen la gestión adecuada de la totalidad y tipos de residuos generados.

“Gracias al uso de trampas de grasa automatizadas que optimizan la separación de grasas y residuos sólidos como pretratamiento de vertimientos en restaurantes hemos logrado reducir la generación de lodos en un 36%”, agregó Restrepo.

Por su parte, Marisol Bonilla, directora de Sostenibilidad de Nuestra Cocina Artesanal, que con sus marcas Parmessano y Todo Fresa tiene 26 puntos de venta en Medellín y Bogotá, señaló que la empresa desarrolla un programa de manejo integrado de residuos sólidos que se replica en todos sus restaurantes, sus plantas de producción y centros de distribución. Este promueve la adecuada separación de materiales y su disposición final, con acciones alineadas a las recomendaciones de las autoridades locales correspondientes.

“También tenemos una política ambiental con materiales aprovechables que llevamos a centros de acopio, los clasificamos y valoramos para reintroducirlos al ciclo productivo. Tenemos papeles, plásticos, cartones, entre otros. El 100% de los materiales son reaprovechados”, agregó.

En otra acción para destacar, Nuestra Cocina Artesanal realiza el aprovechamiento de residuos orgánicos con la asesoría de la empresa GDA, transformándolos en abono orgánico. Esto ha servido para reducir en un 66% su emisión de gases de efecto invernadero.

“Con la valoración de los residuos buscamos primero tener una persona o un gestor que nos permita clasificar esos diferentes materiales, para luego entregarlos a un gestor que le dé valor económico”, dijo Bonilla.

Con ese valor económico, la empresa crea una bolsa de sostenibilidad para seguir teniendo acciones de conservación y de sensibilización para el planeta y sus colaboradores, y que este sea un proyecto sostenible en todo el amplio sentido de la palabra: económica, sostenible y socialmente sostenible, “porque hay unos impactos positivos que dejan de ser un pasivo ambiental y se convierten en un activo”, concluyó la directora de Sostenibilidad.

Procafecol S.A., con su marca Juan Valdez, ha incorporado la circularidad como una parte fundamental de su negocio. En su informe de sostenibilidad 2023, la compañía destacó que la creación de un Comité de Economía Circular ha facilitado la toma de decisiones para promover el cierre del ciclo de materiales e innovaciones de reducción y reciclaje de residuos.

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Entre 2014 y 2023 la empresa gestionó más de 294,9 toneladas de residuos, entre sólidos no peligrosos, (reciclables y orgánicos) y peligrosos (Residuos de Aparatos Eléctricos y Electrónicos, RAAEs), según se leyó en su más reciente informe de sostenibilidad.

La agenda sostenible de las compañías cada vez se hace más urgente, de acuerdo a las necesidades de cambio en torno a las condiciones más amigables con el medio ambiente.