Cambio climático, el nuevo enemigo del jarabe de maple, el producto clave de Canadá

La temporada de producción de jarabe maple, o de arce, como se conoce en español al árbol que da su origen, es una de las más cortas dentro de la industria agrícola. Dura tan solo seis semanas, las cuales van desde comienzos de marzo hasta mediados de abril. Tras su fin, las más de 6.000 fincas que se dedican a esta actividad en Canadá, comienzan a hacer el balance del 2023.

La expectativa es alta, pues el año anterior el país registró el mayor volumen de su historia, alcanzando 65,8 millones de litros producidos, una cifra 50% superior a la reportada en 2021.

Que una temporada sea mejor que otra lo determina el clima. La producción de savia de los árboles de maple depende de contar con temperaturas por encima de cero durante el día y bajo cero en la noche. De ahí que el sector sea altamente sensible a los efectos del cambio climático, que este año, hizo por ejemplo que la temporada terminara de manera anticipada para la mayoría de fincas.

“Definitivamente estamos viendo una tendencia hacia un comienzo más temprano de la temporada y un final anticipado. La mayoría de productores podemos adaptarnos al cambio climático que estamos viendo a partir del uso de tecnología. Sin embargo, hoy tenemos un nivel de estrés más alto por esta razón”, aseguró John Williams, director ejecutivo de Ontario Maple Syrup Producers.

Casi 75% del jarabe de maple que se consume en el mundo proviene de Canadá. Solo Quebec aporta nueve de cada 10 botellas que producen en este país, lo que convierte a dicha provincia en el epicentro mundial de una industria que aporta cerca de US$1.000 millones al PIB canadiense y de la cual dependen 13.000 familias.

Desde esta parte del mundo se exporta jarabe de maple a 60 países. De ahí que más que un producto insignia, este sea la marca país de Canadá. Justamente la hoja de maple que aparece en la bandera nacional en medio de las franjas rojas corresponde a la variedad de árbol denominada ‘Red Maple’, que es uno de los cuatro tipos de árboles de arce, de los más de cien que existen en el mundo, de los cuales se puede producir el llamado ‘oro líquido’, usado en el desayuno de millones de personas alrededor del mundo como salsa para sus pancakes.

De estas cuatro variedades de árbol, entre las que además se encuentran el ‘Silver’ y el ‘Black’, el más usado en la industria es el ‘Sugar Maple’, ya que es el que más contenido de azúcar emana, el cual es cercana al 2%.
De ahí que para la producción de un litro de jarabe de maple se requiera extraer 40 litros de dicha savia. Una vez esta es procesada, el producto final queda con un 60% de azúcar y su precio en el mercado oscila entre los US$15 y los US$30, dependiendo de la calidad.

Esto, es un valor muy superior al jarabe de maíz, también popular en Norteamérica, y cuyo precio por litro es de alrededor desde US$4.

Uno de los retos que enfrenta la industria es la lucha contra la suplantación de sus productos. El último informe revelado por el Journal of Food Science encontró que el jarabe de maple está entre los 10 alimentos más falsificados del mundo, lo cual puede afectar la reputación de los productores canadienses, quienes en compañía con el estado trabajan en educar cada vez más a los consumidores a fin de que estos puedan identificar un jarabe original de una copia.

“Los consumidores pagan más por un producto de menor valor. Además, la introducción de otros azúcares o jarabes puede presentar riesgos para las personas con sensibilidad al azúcar, ya que el jarabe de maple tiene un índice glucémico más bajo que el azúcar blanco y que los jarabes de maíz”, asegura María Corradini, profesora en Calidad Alimentaria de la U. de Guelph.

Las exportaciones de jarabe de maple canadienses vienen creciendo en 20% año tras año. A medida que su popularidad se expande, el reto para el sector es aumentar la producción. Hoy, en Quebec hay cerca de 57 millones de árboles maple que producen buena savia. De aquí al 2080 se prevé que esta provincia deberá agregar otros 120 millones a fin de garantizar el acceso a este producto por parte de un mercado mundial cada vez más interesado en productos de alta calidad como la miel de maple canadiense.