La frágil y lenta recuperación de los restaurantes está fracasando en Estados Unidos

Después de un breve atisbo de normalidad este verano, la frágil recuperación en la industria de los restaurantes de EE. UU. se está estancando. Los datos y las entrevistas con los restauradores apuntan a un deterioro de las finanzas debido al aumento de los costos de todo, desde el salmón hasta los uniformes y la escasez de mano de obra. Una encuesta encontró que 51% de los pequeños restaurantes del país no podían pagar el alquiler en septiembre, frente a 40% en julio.

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A diferencia de la mayor parte de 2020, las luchas de hoy no son visibles a simple vista: los clientes todavía acuden en masa a los restaurantes, en su mayor parte, a pesar del aumento de los precios y los temores persistentes de la variante del coronavirus delta. Pero la ansiedad por los crecientes gastos es palpable entre los propietarios de restaurantes desde la ciudad de Nueva York hasta Nashville, Tennessee.

“Es posible que veas un restaurante al que le va bien un viernes por la noche, pero eso no cuenta en absoluto la historia de cómo lo están haciendo. Probablemente no sea bueno ”, dijo Daisuke Utagawa, un chef de Washington, DC, cuyos restaurantes incluyen Haikan y Daikaya. “Para nosotros, personalmente, no hemos visto ningún tipo de recuperación. Todavía estamos bajo el agua ".

La industria está dando la alarma. Su principal grupo de presión pidió esta semana al Congreso más ayuda para ayudar a pagar la nómina y pagar la deuda, citando una encuesta que muestra que la mayoría de los operadores de restaurantes han visto deteriorarse las condiciones comerciales en los últimos tres meses. Como muchas empresas de todo el mundo, las empresas de servicios alimentarios también se ven afectadas por cuellos de botella en la cadena de suministro .

Subrayando el aumento en los gastos, un indicador de precios observado de cerca alcanzó su nivel más alto desde 1991 en agosto, impulsado por la energía y los alimentos, dijo el viernes el Departamento de Comercio.

“Los costos de mano de obra de nuestra cocina aumentaron 20%, tal vez más”, dijo Jeff Katz, socio de Crown Shy and Saga en la ciudad de Nueva York. “La pregunta es, cuánto más puede manejar el cliente. Aún no hemos subido nuestros precios, pero estos costos son reales ".

El repunte ha sido inestable y desigual en todo el país, incluso para las cadenas nacionales.

Darden Restaurants Inc., que tiene alrededor de 870 ubicaciones de Olive Garden, dijo la semana pasada que las ventas se recuperaron levemente en septiembre después de caer en agosto. Georgia y Florida han visto la presión de la variante delta en las últimas semanas, dijo el director ejecutivo Gene Lee en una conferencia telefónica. Pero las ubicaciones de California están mejorando.

Las grandes empresas que cotizan en bolsa, incluidas Chipotle Mexican Grill Inc. y McDonald's Corp., están programadas para informar sus ganancias trimestrales en octubre. Si bien la recuperación en la comida rápida ha sido más fuerte, con ventas enérgicas a través de opciones de autoservicio y comida para llevar, los costos y la falta de trabajadores están afectando la rentabilidad.

“El mayor obstáculo es la pura disponibilidad de mano de obra”, dijo Lauren Silberman, analista de Credit Suisse. "Todo eso pesa en los márgenes".

De cara al invierno con covid-19 aún extendiéndose en partes de los EE. UU., es posible que algunos clientes sean más cautelosos a la hora de frecuentar lugares cerrados. Pero una de las mayores preocupaciones en la mente de los restauradores hoy en día es la escasez de cocineros y camareros, muchos de los cuales no están dispuestos a regresar a la industria a pesar de los salarios más altos.

"Es un aumento constante y todavía no puedes encontrar gente", dijo Danny Abrams, propietario de los restaurantes Mermaid Inn en Manhattan. “Tenía un restaurante italiano, Sirenetta, en el Upper West Side. No puedo reabrir porque no puedo encontrar un chef italiano, no puedo encontrar personal ".

Los restaurantes que se sientan a sentarse se ven particularmente afectados, con el empleo todavía 500.000 puestos de trabajo por debajo de los niveles previos a la pandemia. La menor cantidad de personal y la alta rotación han perjudicado el servicio al cliente, y los clientes se quejan de la falta de experiencia del personal y los tiempos de espera.

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Muchos restauradores han subido los precios del menú y los consumidores están empezando a notarlo. Casi dos tercios de los clientes dicen que piden menos o visitan los restaurantes con menos frecuencia debido a los aumentos de precios, según una encuesta realizada en agosto por Bluedot, una empresa de software basada en la ubicación.

Aún así, las ventas a nivel nacional se han mantenido enérgicas desde que la economía se reabrió y los estadounidenses, muchos de ellos vacunados y con los ahorros acumulados durante los largos meses de aislamiento, volvieron en masa a los restaurantes y pubs.

El gasto en restaurantes de servicio rápido y completo aumentó un 7% en comparación con 2019, según datos del programa de fidelización de restaurantes Rewards Network. Sin embargo, el número de clientes ha disminuido, lo que significa que parte de la ganancia en dólares se debe a los precios más altos del menú.

El cofundador de NoHo Hospitality, Andrew Carmellini, está experimentando una gran demanda en sus restaurantes en la ciudad de Nueva York, Baltimore, Detroit y Nashville. En Carne Mare en Manhattan, ha subido los precios de la carne en 15%.

“Todo cuesta más, especialmente en la categoría de alimentos de lujo, pero los clientes están pagando el precio”, dijo Carmellini.

Por cuánto tiempo sigue siendo la pregunta. En un lugar informal de mariscos como el Mermaid Inn de Abrams, el techo no oficial para los platos principales es de $30. Más allá de eso, el lugar pierde clientes, dijo. Y, sin embargo, el precio del salmón se ha duplicado, acabando con los márgenes.

"Será un toque y se irá para nosotros, estamos planeando otro otoño e invierno de incertidumbre", dijo Abrams. "De ninguna manera estamos fuera de peligro".