“A Colombia aún le falta para llegar a ser un destino gastronómico”

En la última edición de los Latin America’s 50 Best Restaurants, que se celebraron en el centro de convenciones Ágora en Bogotá, el restaurante colombiano LEO, dirigido por la chef Leonor Espinosa, fue reconocido como el mejor de Colombia y el número 10 de la región, gracias a que cuenta con una propuesta de alta cocina que se ampara en el estudio periódico de las especies biológicas de diferentes territorios colombianos para ser usadas en la culinaria y en el maridaje actual.

Varias han sido las investigaciones que ha emprendido la chef por medio de su fundación Funleo, por lo que afirma que no se puede hablar de una sola cocina colombiana, sino que se debe reconocer que Colombia es el país de las mil cocinas. Sin embargo, en Inside LR, la cocinera aseguró que a pesar de toda la riqueza que tenemos, “aún nos falta para ser un destino gastronómico”. Además, Espinosa dijo que continuará apostándole a la cocina local, por lo que en 2019 abrirá la tercera sede de su restaurante Misia en Cartagena.

¿Falta mucho para que Colombia se distinga como un destino gastronómico?
Yo creo que nos falta, ya que un país es destino gastronómico cuando se respira su cocina por todos los rincones, y eso no pasa en Colombia. Si analizamos Bogotá como un punto de referencia, la gastronomía nacional no se manifiesta como en el caso de Ciudad de México y de Lima, donde la gente va caminando por las calles y encuentra en todos los lados comida local, callejera, de casa, de los comedores populares y de las plazas. Además, los restaurantes en esas ciudades, en su mayoría, ofrecen cocina local, pero esto no significa que no hemos avanzado.

Para entrar a las grandes ligas de la gastronomía, ¿el colombiano debe reconocer su comida?
La razón de que aún Colombia no se posicione como un destino gastronómico no está en los cocineros, ya que han hecho lo mejor y han fallado en el intento (de que se reconozca), no porque su propuesta sea mala, sino por la falta de receptividad del comensal que todavía está arraigado a las cocinas de otros litorales. Además, los comensales son un poco crueles cuando salen a comer cocina colombiana, porque siempre están comparando, como si no tuviera un valor a la hora de consumirla y eso es lo que hay que cambiar. Necesitamos orgullo, esta es la gran diferencia que nos separa de países como México, Perú, Brasil y Argentina.

¿A qué se debe esa falta de orgullo por la comida?
Los colombianos en los últimos 50 años, por culpa de la violencia, no han viajado por el territorio, no se han conectado con ese país de las mil cocinas y es por esto que no conocen que Colombia no es un país de cocina regional, sino es una nación que tiene muchas cocinas en territorios desconocidos.

¿El comensal local no gasta tanto en la comida nacional como en otras?
La situación económica en Colombia es complicada. Ir a los restaurantes es un lujo y los ingredientes se encarecen cada vez más. Es difícil y costoso poder ofrecer una pesca fresca traída desde el Pacífico colombiano, pero es mucho más económico ofrecer pescados traídos de Tailandia, como la basa, cuyo consumo está prohibido. Pero el cliente local no sabe diferenciar y no ve que un restaurante costoso ofrece calidad en ingredientes.

¿Cuáles son las barreras para abrir un restaurante en el país?
Lo que más hace difícil es la concentración de zonas gastronómicas, ya que generan una burbuja de difícil acceso. A esto se le suman los arriendos costosos y las altas cargas impositivas que han generado que las utilidades disminuyan.

¿Qué piensa de la reforma tributaria?
Las reformas tributarias y los impuestos a los lujos cada vez son más evidentes y son menos favorables para los empresarios que ofrecen este tipo de servicios. Esperemos, pero yo creo que como en otras actividades económicas la posibilidad de renegociar con el Estado está, la idea es que se unan todos los gremios de la hospitalidad y la restauración y que realmente mostremos con cifras qué tan rentable han sido estos negocios después de esas tasas se han impuesto.

¿Tiene planes de abrir una nueva sede de Misia o de LEO?
Les puedo decir que Misia está creciendo bastante lento, pero vamos a abrir la tercera sede del restaurante en una plazoleta de comidas en un centro comercial. Allí solo habrá restaurantes de alta cocina. Por su parte, estamos pensando en mover a LEO de lugar, ya que esperábamos que el centro tendría un mejor desarrollo urbanístico. Además, creemos que con el cambio la marca podría perdurar más tiempo.

¿Cómo se evidencia el proceso de investigación en Misia y LEO?
En Misia recreó la cocina tradicional colombiana por medio de platos que no sean tan obvios como la bandeja paisa o el ajiaco. No los tengo porque la gente cree que somos eso y no, nosotros somos más. En este restaurante ofrezco propuestas inspiradas en preparaciones de la casa de mi abuela y de mi madre. Pero en LEO es otra cosa, ya que trabajamos con los ingredientes que encontramos con las investigaciones que hacemos por medio de la fundación.

Acaba de lanzar su libro Lo que cuenta el caldero, ¿le gustaría incursionar en otro tipo de formato para comunicar sus experiencias?
Soy artista y cada día quiero mostrarme más como artista plástica. Me encantaría tener tiempo para hacer obras basadas en mi vivencia culinaria. Sí haremos un segundo libro, pero es algo que toma tiempo ya que no soy escritora. Ahora nos interesa mucho crear todas las estrategias para que el colombiano entienda la riqueza y la importancia de lo que cuenta mi última publicación.

Por último, nos gustaría que nos diga cuál es la receta que deberían tener en cuenta los lectores a la hora de preparar las cenas navideñas o de fin de año
Esta es una de las preguntas más difíciles. Lo que puedo decir es que no importa lo que se decida preparar en esta época del año. Lo fundamental es que todos puedan compartir con sus seres queridos o familiares. Es verdad que la comida hace parte de la celebración, pero al final lo que no hay que perder de vista es el sentido de fraternidad que despierta esta época del año.

Perfil de la chef
Leonor Espinosa es artista plástica de la Escuela de Bellas Artes de Cartagena de Indias y economista de la U. Tecnológica de Bolívar. Su vocación por la investigación gastronómica la llevó a abrir la Fundación Leo Espinosa, Funleo, en 2008. En la actualidad dirige la cocina de sus restaurantes: LEO y Misia. Además, su restaurante LEO fue reconocido como el mejor de Colombia y el número 10 de América Latina en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants. También ganó el Basque Culinary World Prize en 2017.