Afluente Restaurante abre tras investigar por cuatro años los páramos de Colombia

“La apuesta culinaria más atrevida de Colombia para este año” así resumieron en enero pasado la presentación de Jeferson García, en Madrid Fusión, el principal congreso de gastronomía de España.

Junto a los más grandes cocineros Michelin de América, Europa y Asia, ahí estaba Jef, (como le dicen), un chef que lleva casi cuatro años investigando los páramos y el uso consciente del agua de Colombia, quien presentó su conferencia sobre Afluente Restaurante, un lugar que finalmente abre sus puertas en Chapinero (Carrera 3a #57-35).

El espacio es un alto a la lista de aperturas de restaurantes en Bogotá, porque le dice a quien lo visite: “cuidado con el agua, conozca su país”, más aún en una época en la que se habla de estrés hídrico y por primera vez en décadas, los bogotanos están escuchando de escasez de agua. Justamente eso es Afluente, un recorrido por los bosques y páramos de los Andes, cada plato es una explicación de lo que pasa en los ecosistemas y cómo se puede homenajear la naturaleza desde la alta cocina.

La alerta para sus sentidos comienza con ají de páramo ¿sabía de su existencia? Una hoja endémica de los Andes que aporta una sensación difícil de describir aún después de probar. Jef dice que no descubrió este ingrediente, sino que “ya estaba ahí, los muiscas lo usaban para adobar, así me lo explicó una persona que vive en el páramo de Chingaza y su familia ha estado allí por años”.

Afluente entonces es el restaurante que debe descubrir para abrir la mente a lo que es Colombia como potencia hídrica. Curiosamente un plato que habla de agua es su arroz del Tolima, uno con denominación de origen y quienes lo producen aportan a la limpieza del río Combeima, detrás está una familia que pretende explicar cómo se puede usar menos el líquido en el agro.

El menú regresa a las costumbres de empezar con entradas, platos fuertes y postres con gramajes más conscientes que eviten desperdicios; y que al mismo tiempo sean suficientes para cada persona. Desde el 22 de abril, la cocina se abre al público para los curiosos por unas recetas que no ha visto antes.

De la investigación a la alta cocina

El equipo de Afluente no solo tiene un menú inspirado en los páramos y el cuidado del agua, sino que cada plato es el resultado de los viajes de recolección de ingredientes que ellos mismos hacen; recorridos que se hacen los domingos.

Por eso, cuando esté en mesa verá productos que no encontrará en una plaza ni mucho menos en un supermercado, son efecto del trabajo de campo en páramos con una selección responsable que tampoco afecte al ecosistema.

Los infaltables

Camarón del Caribe con chuguas y tucupí

Arroz del Tolima