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Los vinos orgánicos y los biodinámicos están tomando cada vez mayor relevancia en el mercado. Destacan Escorihuela, Cascón y Zaphy
El mundo de los vinos vive en constante evolución y las casas vinícolas tradicionales se adaptan a esas tendencias a medida que los nuevos productores van creciendo. Hoy son los vinos orgánicos, ecológicos y biodinámicos los que marcan el derrotero en una industria que siempre se ha caracterizado por tener uno de los productos acompañantes de la buena gastronomía.
“Hay países que siguen sosteniendo su tradición en la medida en que tienen consejos reguladores que demarcan estrictamente la producción; pero tanto el nuevo mundo como algunas viñas europeas se están desmarcando un poco de esos planteamientos estrictos de los consejos reguladores y sacan nuevas líneas de vino. Esto no quiere decir que toda su producción se salga del consejo de vino, pero sí que se atreven a hacer planteamientos diferentes de vinos con rasgos novedosos, que sean más de autor y claramente también de muy buena calidad”, explicó la sommelier Catalina Rugeles.
“Algunos vinos orgánicos y biodinámicos no tienen diferencia de sabor con los tradicionales pues los procesos no alteran los sabores. Lo que se hace es llevar un proceso comprometido con el planeta”.
“Se busca respetar las características de los sabores primarios de cada vino, esto no implica que la botella sepa a uva pues la fruta tiene muchas maneras de expresarse en una buena botella”.
Por el momento además de estos cambios que se están viendo en las casas de vinos, también se pueden resaltar otras nuevas propuestas como vinos con sabores que respetan más a los de las frutas y los amaderados se quedan un poco más abajo, pues buscan resaltar la originalidad de la bebida.
En todo el mundo se están haciendo vinos orgánicos, ecológicos y biodinámicos, tres apuestas diferentes enfocadas en el cuidado del medio ambiente y en hacer producciones mucho más específicas, que además de ofrecer una gran experiencia en la boca, puedan brindarle al comensal un valor agregado en cuanto a su impacto ambiental.
John Prieto, sommelier del Hotel Santa Clara, agregó que “los vinos orgánicos, biodinámicos y ecológicos son los que están ahora en tendencia. Cada vino tiene unas características diferentes, pero están enfocados en cuidar la tierra. Cuando se habla de vinos biodinámicos se tienen en cuenta las estrellas, las constelaciones y demás, para hacer los diferentes procesos del vino como la siembra y la recogida. Un vino natural u orgánico es aquel que no tiene ningún tipo de químicos agregados, no solo durante su producción, sino también en la cosecha de la uva, esta debe ser totalmente orgánica y en su elaboración final, no tiene ningún agregado para el proceso de conservación”.
Entre tanto, los ecológicos son aquellos que si bien pueden tener algunos componentes químicos, estos no deben ser dañinos para el medio ambiente ni para la tierra.
Vinos orgánicos
“Es un concepto más relacionado con la viña, pues estas son orgánicas y buscan hacer una ‘retribución’ de lo que se le ha quitado a la naturaleza. Estos vinos no tienen sabores muy diferentes a los otros, solo que no usan componentes químicos en su producción”, explicó Daniel Saldarriaga, gerente de la marca Emiliana Vinos, productora de vinos orgánicos y biodinámicos.
Los biodinámicos
Es muy común encontrar vinos biodinámicos que también sean orgánicos, sin embargo, este tipo de producto tiene un proceso enfocado en los tiempos. La producción se rige bajo el calendario biodinámico, un invento de Rudolf Steiner que tiene en cuenta los ritmos de los planetas para sacar los mayores provechos a procesos agrícolas, según explicó Saldarriaga.
Los ecológicos
Si bien es un concepto parecido al de los vinos orgánicos, no es tan estricto; así las cosas se permite usar algunos productos y procesos para la elaboración que pueden ser de origen químico o industrial, el único limitante es que estos no pueden ser agentes contaminantes. Este concepto no está regulado por instituciones, pero las viñas pueden tener algunos sellos internacionales.
Casas productoras
Los expertos señalaron que esta producción es aún muy exclusiva y pocos viñedos europeos o del sur del continente exportan este tipo de vino por los altos costos. Sin embargo, destacaron casas productoras como Escorihuela Cascón, Zaphy, Palo Alto, Honeymoon, Bonyerra y Emiliani, que están entre las pocas que tienen distribución en Colombia.
Respeto por la fruta
“Se entiende que la barrica es un potenciador de sabores, pero no debe ser la que cubra el sabor de la fruta. Es decir, esta debe funcionar como la sal y la pimienta para que el potencial de la fruta se exprese más. Hoy la tendencia general es respetar la fruta más que cubrirla con la madera, una característica de los vinos más antiguos”, explicó Rugeles sobre los nuevos procesos.
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