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Jaén, joya de la culinaria, es la única ciudad del mundo con cuatro estrellas Michelin
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En apenas 300 metros, lucen cuatro restaurantes con estrella Michelin, un hito insólito: Bagá, Dama Juana, Malak, y Radis
Doble excusa para viajar este mes a Jaén, capital mundial del aceite: disfrutar de su Feria de San Lucas, la última de las andaluzas y que pone el broche a la temporada taurina, y darse un homenaje gastronómico. En apenas 300 metros, lucen cuatro restaurantes con estrella Michelin, un hito insólito: Bagá, Dama Juana, Malak, y Radis.
Jaén tiene una Catedral joya del Renacimiento español, construida según proyecto del gran arquitecto Andrés de Vandelvira, que quiere ser reconocida como Patrimonio de La Humanidad. Jaén tiene unos baños árabes que datan del XI y que, con sus 450 metros cuadrados, son los más grandes de cuantos se pueden visitar en España y están entre los mejor conservados de Europa.
Jaén también tiene un castillo en lo alto del Cerro de Santa Catalina, con un Parador Nacional aledaño, desde el que se divisan atardeceres que descolocarían a Stendhal. Y tiene la Feria de San Lucas, última de las andaluzas y que pone el broche a la temporada taurina (este año se celebra del 11 al 20 de octubre).
Suma y sigue, Jaén tiene una leyenda de un lagarto que se ha convertido en símbolo de la ciudad; una cruz de más de 10 metros visible desde cualquier rincón; deliciosas oleotecas; varias tabernas decimonónicas (como la Casa Tasca El Gorrión, que alberga un jamón incorrupto que se indultó hace ¡106 años! y que desde entonces se expone para que los parroquianos lo veneren). Y, además, Jaén también tiene, desde el pasado mes de junio, un curioso monumento que el alcaldía ha instalado en honor a las cuatro estrellas Michelin que brillan en el barrio de San Ildefonso.
Ubicado en un extremo de la plaza de la constitución, está compuesto por un tenedor gigante apoyado en una farola, que splo alumbra metafóricamente porque tiene por bombilla una placa con la inscripción "Jaén es estrella", y por una pieza metálica que a modo de carta indica la distancia hasta esos cuatro restaurantes que sí iluminan la ciudad: Malak, a 40 metros; Bagá, a 150; Radis, a 180, y Dama Juana, a 270. Agustín González, regidor de la capital mundial del aceite, lo inauguró solemne y orgulloso: "Homenajea a estos establecimientos que tenemos el lujo de tener en Jaén y que tantas alegrías están dando a la ciudad, enriqueciéndola a nivel culinario y turístico".
No es posible encontrar tal concentración de estrellas en otro lugar del mundo. Dos de ellas, las de Malak y Radis, llegaron el pasado noviembre con la última edición de la Guía Michelin, para sumarse a las de Bagá, pionero en conseguirla en 2018, y Dama Juana, que la obtuvo en 2019. Y el revulsivo que han supuesto para la ciudad va más allá del monumento, porque Jaén, decíamos, tiene muchos atractivos, pero siempre ha arrastrado complejo de patito feo y de ciudad de paso que atraía menos visitantes que otros lugares de la provincia, cuyos principales reclamos son los conjuntos de Úbeda y Baeza, los campos de olivar (cuentan que hay 66 millones de árboles), y sus cuatro parques naturales, especialmente el de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas.
"Hay un antes y un después de las estrellas para la capital, no solo porque ha revitalizado nuestra gastronomía, sino porque ha atraído a un público que sin ellas probablemente no nos hubieran visitado. Teniendo de todo, no éramos referentes de nada y los cocineros nos han puesto en valor", afirman desde la Diputación, patrocinadora la gala Michelin en los últimos cinco años.
¿Puede explicar la inversión pública este éxito culinario sin precedentes? "Desde luego, el apoyo de las instituciones es importante, pero si no hay talento, no hay premio. Aunque a veces hay talento y no premio, lo que demuestra que las estrellas ni se compran ni se regalan, porque si no, yo no la tendría", afirma risueño Pedro Sánchez, Pedrito en la profesión, y que ejerce de faro de sus compañeros porque fue el primero en lograr la luminaria y su Bagá les sirvió de guía.
"Michelin tiene sus criterios, que pueden o no gustar, pero que son suyos. ¿Por qué dos lugares como Sacha o La Tasquita no tienen estrella? ¿Por qué Mugaritz no tiene tres? ¿Por qué en Jaén, que no es Copenhague, hay cuatro? No tengo respuesta para las dos primeras preguntas. La tercera creo que se debe a la identidad gastronómica que posee esta ciudad", afirma el chef.
Según Sánchez, Jaén no ha sufrido los estragos del turismo masivo ni se ha contaminado de las modas y tendencias culinarias: "Aquí hemos vivido siempre de nuestras tabernas donde no te sirven tartar de atún con aguacate, sino riñones fritos y coliflor rebozada. Siempre se ha comido muy bien, cada vez mejor, y sólo faltaba que nos atreviéramos a dar un salto. Después de eso, yo sabía que llegarían las estrellas".
Juan Aceituno, chef de Dama Juana, coincide en que "ahora se están recogiendo los frutos de haber hecho las cosas bien durante varios años. Hemos sabido cuidar nuestro recetario, le hemos dado visibilidad en ferias y congresos y lo hemos sabido mejorar con técnicas de alta cocina, pero sin perder de vista lo que somos y nuestra forma de comer. A mí, me motiva más crear a partir de platos tradicionales que yo he mamado que meter una lata de caviar o un pichón en el menú, aunque suene menos Michelin".
En la línea, el chef de Malak Javier Jurado apunta que el respeto que los cuatro tienen "por la cocina jienense y el entorno" están detrás del éxito de aquella gran noche: "Pedro y Juan fueron grandes ejemplos a seguir. Ellos nos abrieron las puertas y la mente y a partir de ahí cada uno tenemos un estilo, pero nos une cuidar la esencia de nuestra gastronomía".
Sentados en la plaza frente a la Iglesia de San Ildefonso, los cuatro chefs posan y conversan sin chaquetilla. Opinan que a Jaén le hacía falta un impulso que ha venido de la mano de la gastronomía y que, según Juanjo Mesa, chef de Radis, no hubiera sido posible sin las estrellas: "A mí, me ha salvado.Estuve meses en número negativos y hoy sufro por la presión que supone formar parte de la guía, porque sé que muchos clientes vienen porque estoy en ella, pero ya no me quita el sueño poder pagar las nóminas. Es innegable que Michelin nos ha ayudado y ha puesto nuestra cocina en el mapa gastronómico mundial, donde no estaba a pesar de merecerlo".
"Decían que en Jaén no había ná". A modo de declaración de intenciones, Juan Carlos García, chef del restaurante Vandelvira, en Baeza, subió a recoger su estrella justo después de que la recibieran Malak y Radis con una camiseta con esa frase impresa. El golpe de efecto sirvió para generar titulares y redondear una noche mágica para la provincia jienense que añadía a los dos nuevos florones de la capital otro a escasa media hora (y ojo porque los chefs capitalinos señalan a Vandelvira como futuro biestrellado).
Fue la gala de Disfrutar y Noor, que consiguieron entrar en el olimpo de los triestrellados, pero también la de Malak, Radis y Vandelvira, restaurantes con apenas dos años de andadura y dirigidos por jóvenes cocineros por debajo de la treintena que, junto a Bagá y Dama Juana, ponían sobre Jaén el foco gastronómico. "¿Qué no hay ná en Jaén? Sólo había que creer que aquí pasaban muchas cosas, y por fin nos lo hemos creído", concluye Mesa.
A la luz de las estrellas, han llegado más clientes internacionales, han surgido nuevos restaurantes, algunos han aprovechado para subir los precios de las raciones y los vecinos más avispados han aprovechado el tirón para cobrar algo más por los pisos turísticos que están cerca de Milla de Oro de la gastronomía jienense.
Pero Pedrito, que siempre fue transgresor como su cocina y sabe de las sombras que se ciernen sobre el sector, alerta de que no todo son brillos: "Es cierto que el turismo gastronómico está en alza, pero la burbuja en la que vivimos puede pincharse. Se copian los modelos, hay obsesión por la estrella y surgen muchos restaurantes iguales, algunos sostenidos por inversiones inauditas y otros por jóvenes que hipotecan todo por entrar en Michelin. ¿Cuál es el riesgo? Que el comensal acabe saturado y deje de venir a un sitio como Jaén si pierde su identidad y no le ofrece más alicientes. La ciudad debe transformarse, crear plazas hoteleras y mejorar las comunicaciones porque no todo son estrellas", sentencia.
Al hilo, un par de datos para la reflexión: hay cinco restaurantes con estrella Michelin en la provincia, pero ningún hotel con cinco estrellas, y desde Madrid se llega antes en coche que en tren. "Pero, eso sí, una vez que se llega, se come bien en todos los sitios, así que vengan que en Jaén hay de tó", concluye Juanjo Mesa risueño.
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