Carne de vacas maduras, la tendencia en parrilla que está entrando a Colombia

El vino no es lo único que mejora con los años. Algunos chefs aficionados al grill estilo americano han impuesto una tendencia en este tipo de cocina: preparar platos con cortes de vacas “viejas” o maduras.

Usualmente, una cabeza de ganado para carne se sacrifica cuando alcanza los 26 o 30 meses de edad. En el caso de las vacas maduras, las reses se llevan al matadero con seis u ocho años.

Esta práctica suena fuera de lo convencional, ya que desde mediados del siglo pasado, la industria de la carne comenzó a regular la edad con la que se sacrificaba el ganado para así prevenir algunas enfermedad que afectaban los cortes.

De hecho, cuando se extrae la carne de una res madura, se debe sacar la espina completa antes de hacer cualquier corte. Así se evita que posibles infecciones o enfermedades silenciosas afecten la carne.

Esa sería otra razón por la que este tipo de corte no se encuentra en órganos, sino en pedazos de músculos, como el chuletón que sirve Corrida, un restaurante especializado en el tema y ubicado en Boulder, Colorado.

La idea de utilizar esta carne como plato de parrilladas surgió de la tradición del chuletón español, específicamente, el de la región de Galicia.

Por ejemplo, en el Bazaar Meat en Las Vegas, se comenzó a ofrecer este tipo de carne en 2014, cuando la oferta todavía era una rareza culinaria. De acuerdo con las declaraciones del restaurante a The Wall Street Journal, el número de comensales que visitan el local para probar este plato ha crecido 15%.

Entre los atractivos de la carne de vacas maduras destacan la intensidad del sabor, la consistencia más dura de los cortes y la textura que logra la grasa una vez se pone al carbón. Esa sería la preparación correcta.

Así como hay un método particular para la preparación de estos cortes, el añejamiento de la carne no funciona para todas las reses.

De acuerdo con Alejandro Pardo, dueño de La Hamburguesería, la mayoría de la carne que se consume en el país proviene de ganado cebú, y por motivos de composición molecular de sus tejidos, no responde bien a procesos de añejamiento.

Sin embargo, la carne certificada de angus, al igual que la holstein, como la que ofrece en su restaurantes, sí reaccionan apropiadamente a la maduración cuando se trata de vacas viejas o incluso de métodos que añejan la carne después del sacrificio.

Esta carne puede llegar a ser hasta 30% más costosa que la del mercado nacional.

Al carbón

Se recomienda preparar cualquier corte de carne de vaca madura en un asador al carbón. De esta manera, la grasa que queda en el corte, en lugar de salir, se condensa y toma color y consistencia. De hecho, esta carne sería un trozo ideal para este tipo de preparación, ya que logra resistir la cocción.

Carne moteada

Otra de las características que distingue a este tipo de carne es que algunos cortes cuentan con unos parches de otro color, similar a unos lunares de un tono más oscuro. Entre los comensales esto puede causar fascinación y escozor; sin embargo, no representa ninguna condición insalubre en el corte.

Vacas de pastoreo

Si se trata de cortes finos para cocinas de renombre, se busca que la carne usada provenga de vacas que se alimentaron naturalmente, es decir, de libre pastoreo. De esta manera se acerca un poco más a que los animales, y por tanto su carne, estén sanos y no carguen con enfermedades.

Grasa amarilla

Una forma de saber que el corte proviene de una vaca añeja es porque las propiedades de la grasa natural cambian. La grasa, al asar este corte, se pone muy amarilla y en lugar de salir entre las fibras, como pasa con una carne más joven, se endurece un poco y toma un sabor “dulce”. Eso sucede cuando el cebo envejece.