Chefs y cocinas que están entrenando para competir en los olímpicos de la gastronomía

El Bocuse d’Or es un prestigioso concurso gastronómico creado por Paul Bocuse, el precursor de la ‘nouvelle cuisine’ en Francia. La edición de este año es la primera en la que Colombia tiene un lugar en las finales.

Después de haber participado en 10 ediciones continentales, en la última a nivel regional celebrada en México, el chef cartagenero Carlos Pájaro, logró clasificar, lo que lo hace el capitán del equipo que representa al país y que se enfrentará a cocineros de 23 países el 26 y 27 de septiembre, en el marco del evento de alimentos y hostelería Sirha.

Pájaro es egresado de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno y del Instituto Paul Bocuse, y durante las pruebas del Bocuse d’Or estará acompañado de Andrés Ahumada quien hace tres años cocina en el Grupo GP, (la empresa de Pájaro) y ahora será su commis o asistente, también estará Marcelino Gómez, chef de innovación y desarrollo del restaurante de tres estrellas Michelin Mirazur, y tendrá el papel de coach o entrenador.

Pájaro explicó que “este equipo está conformado por personas que han hecho parte de mi formación profesional, entre ellos Federico Trujillo, que fue mi mentor durante muchos años y lo sigue siendo”. Trujillo es el presidente de jurados del equipo de Colombia, ya que cada país debe llevar uno para evaluar los platos.

Una de las pruebas que se realizarán es el “take away” o plato para llevar, dada la tendencia que se ha generado con la pandemia, y según el chef capitán, se creó ya que “la competencia que siempre ha estado a la vanguardia, es la que pone las leyes de lo que va a pasar en el futuro de la gastronomía nivel mundial”.

Uno de los lineamientos de esta prueba es usar como protagonista al tomate cherry, y para los detalles de diseño se está realizando con dos diseñadoras de la Universidad de los Andes que hacen parte del equipo, pues en él también son miembros asesores y coaches, como el chef Federico Hernández.

Otra categoría es de compromiso social en la que mostrarán un proyecto gastronómico innovador utilizando la hoja de coca. Para prepararse para las pruebas Pájaro dice que se tiene en cuenta que “este concurso no es solamente de cocina, también es investigación y hay un tema de relaciones públicas para conseguir fondos, hay empresas que se han sumado y estamos haciendo muchas cosas interesantes”.

Por ello, durante cuatro meses han estado desarrollando productos con diferentes compañías como con la Nacional de Chocolates con quienes co-crean un chocolate de tomate cherry exclusivamente para este concurso.

También han trabajado con la empresa Diageo para generar desarrollo con el tequila Don Julio, y por parte de Colanta han recibido apoyo con todos los productos lácteos.

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Precisamente es la innovación lo que el equipo identifica como una de sus fortalezas, ya que Carlos Pájaro constantemente ha innovado, al crear junto con su socio Nicolás Galeano, el Grupo GP, empresa pionera en cocinas ocultas en el país.

La forma en que serán evaluados para alcanzar la estatuilla de oro
El equipo se irá un mes antes a Francia para seguir preparándose. Los días del campeonato serán evaluados por 27 jurados de degustación, 12 prueban el ‘take away’, y 12 prueban la bandeja principal, y tres más que son, el último campeón; Jérôme Bocuse, hijo del fundador del concurso, y un chef reconocido que suele tener estrellas Michelin. Adicional a ellos, Pájaro explica que hay 25 jurados de cocina que están pendientes de que las reglas se cumplan.