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Las mejores sidras, bebidas fermentadas a base 100% de jugo de manzana, se producen en Francia, Reino Unido y Estados Unidos
Una sidra es una bebida fermentada que puede o no llevar alcohol y es 100% a base de manzana. Si bien la sidra tiene un alto consumo en países como España y Argentina, estos no son los principales productores. De las siete mejores sidras del mundo, tres se hacen en Francia, mientras que otras cuatro se hacen en Estados Unidos (2) y Reino Unido (2); esto debido a la calidad y variedad de manzanas que se dan estos países, puesto que la materia prima es el determinante en la calidad y sabor del producto.
“Reino Unido es muy bueno produciendo sidras porque tienen una tradición de años cultivando manzanas, eso hace que estas sean muy buenas. Por ejemplo, las que llegan a Colombia son en general de tradiciones familiares, personas que llevan cinco u ocho generaciones haciéndolas, esto da un valor agregado importante”, aseguró Jennifer Pinzón, socia de The Cider House, el único bar en la región dedicado exclusivamente al producto.
A estas bebidas se les puede agregar otros componentes para variar y masificar el sabor. Se usa mucho la pera y los frutos rojos, sin embargo, estos no deben superar el 10% de presencia en el líquido para que pueda ser considerado una buena sidra. En cuanto a los niveles de alcohol, lo mínimo es 4% y si no es una bebida alcoholizada, el máximo es 0,5%.
Para lograr un producto de calidad, durante el proceso de realización se deben tener en cuenta diferentes elementos, pero lo principal es el cultivo, cuidado y recolección de manzanas de buena calidad, y para la sidra nunca se debe utilizar manzanas con golpes o negras porque puede dañar por completo el sabor y la producción.
“Nosotros tenemos siete variedades de sidras; de las cuales tres son nacionales, otras dos son británicas tradicionales y el resto son unas españolas champañosas”.
“La sidra es un mundo tan elegante y complejo como cualquier otra bebida; pero la mejor sidra siempre dependerá de los gustos de cada persona y cada paladar”.
“Durante el proceso de preparación se debe controlar mucho el ingreso de oxígeno y el tipo de levadura, porque el proceso en general tiene dos partes, una caliente y una fría. En la caliente no se desarrolla ninguna bacteria, pero en la fría hay una mayor posibilidad de contaminación del producto, por lo que la higiene toma un papel protagónico. Entonces, para tener una sidra muy buena hay que controlar el oxígeno, la levadura y la higiene”, aseguró Oscar Martínez, director de productos y experiencias en Madriguera Brewing Co., una cervecería y sidrería artesanal.
También existen diferentes tipos de sidras que determinan las características y propiedades de cada producto. Entre cinco y seis grados de alcohol tiene la sidra natural; esta, en particular, es de las más puras y se debe decantar. Además, se hace con tres diferentes tipos de manzana que agregan acidez, cuerpo y dulzor. Por el contrario, la sidra dulce no tiene alcohol y sale directamente del proceso de macerado de la manzana.
La fermentación alcohólica del zumo de las manzanas heladas o incluso el congelamiento del jugo de manzana da como resultado unos niveles de azúcares característicos de las sidras de hielo y es uno de los tipos más exclusivos.
La sidra espumosa o sidra achampañada es la segunda más conocida; su espuma es producto de la fermentación alcohólica en un ambiente cerrado, sin embargo, hay algunas que pasan por un proceso de carbonación y a estas se les conoce como carbonatadas.
Nueva expresión es la sidra que ha pasado por varios procesos de filtrado y que no necesita escantearse como la espumosa y la natural; esta se caracteriza por tener entre seis y ocho grados de alcohol.
Martínez agregó que “las sidras del nuevo mundo, es decir las de Estados Unidos, Argentina, Chile y algunas de Colombia, tienen unos tonos mucho más dulces con procesos de saborizantes. Mientras que las del viejo mundo son mucho más estrictas y no usan elementos que no sean tradicionales, por lo que son un poco más secas”.
La mejor sidra del mundo, según los World Cider Awards, es hecha en Inglaterra, una sidra tradicional con 6% de alcohol de la empresa Aston Manor Ltd, esta se llama Malvern Gold. Angry Orchard Edu es el nombre de la mejor sidra natural del mundo con 6,9% de alcohol y es de Estados Unidos. La mejor espumosa es Francesa, La Chouette, Original de la casa France Cidre Export y finalmente, la que fue considerada como de mejor sabor es la whisky cask.
En Colombia hay una pequeña producción del producto con sabor más dulce
Algunos países de Latinoamérica están experimentando con la producción de la sidra, entre estos Colombia. Si bien a nivel nacional se producen manzanas, son tres tipos, con características específicas, por lo que productores nacionales optan por importar los juegos de manzana y la levadura para tener un producto con los estándares internacionales terminado en el país. Actualmente, son cuatro los productores de tipo comercial, Madriguera Brewing Co. es uno de estos y tienen una sidra que, en promedio, es menos seca que una europea, tiene seis grados de alcohol, carbonización y acidez media.
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