¿Cómo Álvaro Clavijo llegó a ser el chef más reservado no solo por su restaurante?

Cada vez que un plato muy bien elaborado se sirve, lo normal es que quien lo recibió se concentre solo en el sabor, ignorando una cadena que está detrás. El mundo de la buena cocina es de colores y belleza en la mesa, pero adrenalina en los fogones, egos, presión, y según el personaje, talento, o la búsqueda incansable del perfeccionismo.

En Colombia cada vez se ve más de esto, el Disvercook mostró que a nivel local por ejemplo, los restaurantes pasaron en 2010 de 25.000 a más de 40.000 en 2020; y en el mismo periodo el país no tenía ningún nombre en la lista The 50 Best Restaurants, y 10 años después, llegó a más de cinco lugares, uno de ellos ya recurrente en el conteo: El Chato.

Detrás de su diseño y sabor está Álvaro Clavijo, que incluso llegó a ser uno de los cinco chefs más buscados en 2021 por reservas privadas, poderosos que querían una cena clandestina, o emprendedores que necesitaban su asesoría para una nueva cocina.

Clavijo es el ejemplo del término ‘amores y odios’. Para algunos, sus recetas lo tienen en el mejor concepto de la crítica internacional, mientras que para otros puede ser ‘crecido’ o les molesta que no mire a los ojos. Pero lo cierto es que no se trata de un incomprendido como un gastrónomo una vez sugirió, sino de una persona que es como desea ser, y si en su cocina le quiere ‘cantar la tabla’ al que sea, lo hace; “cómo no si hay que mejorar siempre, todos los días”, aclara.

Mientras habla con cualquiera no se concentra en un solo tema, ni mira un punto fijo, divaga de varias cosas a la vez, pero al mismo tiempo tiene en la cabeza alguna mesa que no tenga una lámpara encendida (como debe ser el código de todo el restaurante), o una servilleta que le pusieron mal a algún cliente de El Chato. Por eso es normal que corra de lado a lado revisando todo con lupa, buscando detalles que puedan ser causal de un mal momento para los visitantes, el tiempo del servicio, el nivel de la cocina, o la temperatura en el lugar.
¿Y es que cómo no va a ser tan detallista de su propio restaurante?, después de todo, Álvaro empezó como lavaplatos en París, un ambiente glamuroso para cualquiera que busque comer bien en Europa, pero una prueba mental y física para quienes inician en la cocina.

Para un niño de 17 años, a esa edad podría ser una tortura ver a los más famosos cocineros franceses insultando a su propio personal por un sabor que no fue, o una proteína que se pasó de tiempo. Hoy Clavijo más maduro y con más carga profesional ve esto como una enseñanza, y por eso es tan dictador en su propio ambiente, sin que eso quiera decir que no reciba las ideas de su equipo; no por nada otros grandes creativos estuvieron en su momento con él y hoy destacan en otros restaurantes de altísimo nivel, como Jaime Torregrosa que ahora es la mente detrás de Humo Negro, o Jeferson García el chef ejecutivo de Oda; ambos, lugares que reúnen muy buenos comentarios con menos de un año de apertura.

Algo que tiene claro es que estar en boca de todos puede ser mal de muchos, “nos ganamos enemigos”, dice luego de recordar la racha de su aparición en los 50 Best, pues siente que a mayor exposición también creció el nivel de personas que querían ir al restaurante “a ver si de verdad éramos buenos”.

Avance en el sector
Y así como han pasado, y seguirán llegando personas que salen encantadas u otros que lo van a criticar, el cambio que ha tenido El Chato es de resaltar. Pocos saben que se trata de un restaurante que nació en 2017 en Quinta Camacho, como cualquier negocio tuvo encontrones entre socios que no vale la pena recordar, sino que en conclusión “pasó de ser un restaurante de barrio a uno que la gente sí quería ir”; o visto de otra forma de un sitio de menos de $500 millones a uno de casi $2.000 millones.

Ahora Álvaro, mientras mira revisa una playlist en Spotify y si le gusta la pide para que suene en los altavoces, al mismo tiempo se dedica a cambiar y rediseñar el menú. Se apega a que el restaurante que sigue sirviendo lo mismo es el que se enfrentará a que las personas vayan solo una vez, “lo que queremos es que vuelvan”.
Ahora este fanático al Punk, y que en su casa tiene una colección de discos también de Soul, no busca nombres pomposos para la carta sino recetas complejas para impresionar.