Cómo es comer y visitar la primera destilería que tiene estrellas Michelin en Escocia

Como le dirán generaciones de bebedores, el whisky es algo que no necesita acompañamiento: más o menos uno o dos cubitos de hielo opcionales.

La idea de combinar el embriagador líquido ámbar con comida parece un insulto al whisky. Hay un gran potencial para que la comida sea, en el mejor de los casos, un jugador menor junto a un espíritu que no quiere compañía.

Los operadores del restaurante Glenturret Lalique, a una hora en coche al norte de Edimburgo, están de acuerdo contigo. Por eso, a pesar de que el comedor recibió una estrella Michelin en febrero, la primera destilería en obtener esa distinción, el whisky se mantiene separado. Este no es un restaurante de destilería. Este es un restaurante de alta cocina que resulta estar en una destilería.

Glenturret no es una destilería cualquiera. Es la destilería en funcionamiento continuo más antigua de Escocia. El whisky se elabora aquí desde 1763, utilizando las aguas de Loch Turret y la cebada cultivada en los campos cercanos.

También es una de las destilerías más elegantes de los alrededores. En 2019, el fabricante francés de cristalería Lalique y el multimillonario suizo Hansjörg Wyss compraron el negocio a los fabricantes de bebidas alcohólicas Edrington Group Ltd. Anteriormente, Glenturret producía Famous Grouse, un whisky mezclado para el mercado masivo que era la marca de whisky más vendida de Escocia.

La nueva estrategia en Glenturret no podría ser más diferente. El whisky que ahora produce en pequeños lotes es caro. El restaurante con estrella Michelin reemplazó la gira Famous Grouse Experience, que era conocida por traer autobuses llenos de turistas y atracciones tan ingeniosas como la botella de whisky más grande del mundo.

Hoy, los trucos se han ido y Glenturret es el único whisky hecho en la destilería. Sus whiskies Triplewood, de 10 años ahumados con turba, de 12 años y de 15 años figuran como finalistas en los Scottish Whisky Awards de este año. Ahora es posible gastar 40,000 libras (US$46,294) en una sola botella, el Glenturret de 50 años en una licorera Lalique negro azabache.

Sin embargo, la nueva experiencia de Glenturret no es solo para snobs. Todavía hay recorridos, y una buena cafetería al lado del restaurante vende tazas de té y un poco de manteca, comida típica de destilería.

Es el restaurante el que está cambiando el concepto de lo que podría ser cenar en una destilería. “Cuando escuché sobre el trabajo, las connotaciones son haggis bon bons, galletas de mantequilla, salsa de whisky, ¿sabes?” dice el chef Mark Donald. Se hizo cargo de la cocina en Glenturret en 2021, insistiendo en que no se comen alimentos "fritos en aceite" o "pesados, cremosos y con gachas de avena". Y que el whisky hay que dejarlo para después de cenar.

Su delicioso menú de degustación de 15 platos a £150 por persona está inspirado en recetas e ingredientes escoceses locales e influenciado en los lugares correctos por la especialidad de la destilería. Es alta cocina con sentido del humor escocés.

Ese estado de ánimo impregna el comedor, a pesar de que se siente formal, con manteles blancos, sommeliers vestidos con trajes y costosos candelabros Lalique en el techo.

Uno de los primeros platos que se servirán será una reinvención del tattie scone, una tortita de pan y papa que se encuentra comúnmente en los buffets de hoteles baratos. Es duro como un disco olímpico y empapado en aceite, bueno para aliviar la resaca y provocar un ataque al corazón. Aquí se eleva a un bocado esponjoso al estilo de un bollo bao que parece un bono de encendido en un videojuego. Está relleno con mayonesa cremosa de yema de huevo y cubierto con una cucharada de caviar y una rodaja de wagyu crudo.

Si bien la seriedad de la cocina y la calidad de los ingredientes es evidente, este es un menú muy divertido. El 'bisque-it' de langosta, con suero de leche, matcha y yogur intercalado entre galletas hechas de caparazón de langosta, se corta en la silueta del marisco. No hay forma de comer las patas y las garras delicadamente cortadas sin usar los dedos, una experiencia que brinda una diversión inesperada.

Uno de los pocos platos que incluye whisky también es uno de los más destacados: el milhojas crujiente tiene capas de bizcocho de café verde y un relleno de mantequilla, sobre el cual se le invita a gotear una rica salsa hecha con whisky Triplewood y servida de una botella. El acompañamiento dulce y especiado es tan potente que una llovizna es suficiente.

De hecho, los platos con florituras tienen mucho éxito. Si algo falla, es el suave wagyu del plato principal. Pero incluso ese plato tenía una guarnición de maíz crujiente que evoca recuerdos de cuando comía pop rocks cuando era niño.

El maridaje de vinos de £ 110 es igualmente sorprendente y divertido. Un sake graso y original (Junmai Daiginjo 45) comienza la comida, combinado con un parfait de hígado agrio. También hay un vino dulce español de Jerez, un vino tinto provenzal elaborado con uvas que crecen junto a una pista de carreras y una sidra Naughton elaborada al estilo de la champaña. Todos se sirven en una variedad de vasos Lalique tan adecuados para cada bebida que podría considerar gastar £ 70 o más (por vaso) en la tienda de regalos más tarde.

Al final de la comida, los comensales reciben una caja de petit fours hecha por los carpinteros que construyeron la caja para el whisky Glenturret Trinity de 33 años de £9,800.

Aquí, la caja de madera maciza, apodada "Choctopus Prime" en homenaje a los Transformers, revela una docena de compartimentos con un movimiento de muñeca. Dentro de uno hay una gominola con forma de botella de Sauternes. Esto puede referirse al grandioso estilo francés, pero se tambalea de manera muy divertida cuando lo levantas.

Le pregunto a Donald sobre esto a la mañana siguiente en el entorno opulento del bar Lalique, decorado con roble y granito. Dice que, por muy divertido que sea mirar o fotografiar un plato, debe ser delicioso. “Yo no cocino por el gramo”, dice.

El enfoque del Chef Donald parece estar funcionando. El restaurante, que abrió al público en julio de 2021, está reservado desde hace semanas. Tendrás que esperar hasta el próximo año para conseguir una mesa un viernes.

Parece apropiado que algunos de los alimentos más emocionantes que he comido en Escocia se hayan creado y servido en una destilería, una de las más de 140 que producen bebidas de malta y cereales, la concentración más alta del mundo.

Si bien la reputación de Escocia por el whisky es incuestionable, la nación tiene mucho camino por recorrer en el frente de la comida. Glenturret es uno de los 10 lugares con estrellas Michelin en Escocia en comparación con los 69 solo en Londres. Y considere la lista de artículos en el resultado principal de la búsqueda de Google para "comida escocesa" en el sitio web de la organización nacional de turismo del país, Visit Scotland: incluye haggis, pescado y papas fritas, gachas de avena, pudín negro y whisky escocés.

Puede que sea hora de que Visit Scotland visite Glenturret para descubrir por qué Donald no puso ninguno de esos alimentos en su menú. Incluso el whisky es opcional.