Conozca el viaje del puerto al plato de la mejor carne angus del mundo

Medellín_ A simple vista este es un camión como cualquier otro: un Chevrolet NHR modelo 2013 blanco, sin logotipos que delaten que en su interior van más de dos toneladas de carne Certified Angus Beef, la mejor del mundo. El hecho de llevar este producto que cuesta $75.000 por kilo (precio del corte solomito, que es el más caro), hace que los ladrones le sigan el rastro. Después de tres extorsiones y los riesgos de atracos, Atlantic S.A.S decidió quitarle los logos de la marca para poder camuflarse.

Son las siete de la mañana en Medellín y las manos que van al volante son las de Carlos Echavarría, un transportador que tiene la misión de traer con éxito la carne desde la Sociedad Portuaria de Barranquilla en un viaje que dura 20 horas.

“Lo más complicado son los derrumbes porque esto siempre me hace perder tiempo y angustiar por la temperatura en la que debe estar la carne (de cero a cuatro grados celsius). Durante el viaje realizo cinco paradas para confirmar que tenga la temperatura deseada, para que la carne no pierda su sabor”, dice este hombre de 33 años de edad, quien asegura que su trabajo le apasiona.

Es tan minuciosa la labor para llevar esta carne hasta el plato de los comensales, que el restaurante Marmoleo en la capital de Antioquia ganó el premio al mejor promotor de Certified Angus Beef del mundo. En ese concurso participaron más de 50 países, entre ellos 10 de Asia y algunos de Centroamérica.

Este producto, de la marca Certified Angus Beef, es el corte más exclusivo del mercado, ya que se destaca por tener el ‘marmoleo’ más alto, es decir, las betas de grasa entre las fibras de la carne que garantizan el sabor, la jugosidad y la suavidad. La carne además se vende en Cartagena, Cali, Bogotá y Barranquilla, y se distribuye en los almacenes Carulla.

De la bodega al restaurante...
Después de casi un día de viaje Echavarría llega con la carga a la bodega de Atlantic ubicada en la avenida regional en Medellín, un lugar que mide 700 metros cuadrados y cuenta con una capacidad total de frío de 1.200 toneladas para carnes, mariscos y pescados. Allí trabajan 100 personas contando la parte administrativa, pero solo pocas de ellas pueden manipular el producto.

Una vez llega la carne salen tres empacadores especializados a recibirla. Cada detalle está muy bien cuidado. La carne es empacada al vacío, los hombres la llevan a la cava de refrigeración que está a una temperatura adecuada para los dos tipos de almacenamiento: para la carne congelada a -18 grados celsius y la refrigerada entre cero y cuatro grados. Uno de los empacadores, Julián Franco, lleva más de cuatro años en la compañía. Aunque es un poco tímido, demuestra la pasión por su trabajo: durante media hora mantuvo la energía arriba para cargar, él solo, más de 30 cajas. A las 11 de la mañana llega el momento de llevar la carne a Marmoleo, en donde se deja lo que se consume en un mes. Echavarría continúa el viaje, en un trayecto de 30 minutos que va desde la Autopista hasta la superior, en El Poblado. Al llegar al lugar sale a recibirlo un hombre vestido de blanco de pies a cabeza. “Qué más parce, ¿todo bien?”. Se hacen un saludo corto y ambos empiezan a descargar el pedido, mientras uno de los dueños del lugar, Pablo Salazar, está parado en la puerta.

... a la parrilla y al plato
En el mundo se venden cada año 20.500 contenedores de Certified Angus Beef, y cada uno tiene capacidad para 20 toneladas del producto: quiere decir que millones de personas en todo el planeta se comen más o menos 410.000 toneladas en ese periodo. En Marmoleo se preparan los mejores 600 kilos mensuales de angus del mundo (al año son 7,2 toneladas). De esto se enorgullece Salazar, piloto y administrador de negocios que ahora está dedicado al mundo de los restaurantes.

“Todo el proceso comienza en los ranchos en Estados Unidos. Se tardan alrededor de 765 días desde que comienza la selección del ganado hasta que llega a las plantas de sacrificio, para después comenzar todo el proceso de exportación. La nacionalización en Colombia se demora un mes y medio”, explica.

Es también socio de la transportadora Atlantic, la única empresa encargada de distribuir la carne de la marca Certified Angus Beef en Colombia. Durante dos años y medio la han vendido a los lugares que cumplen con exigentes normas de calidad, como la carnicería Casa Blanca y otros restaurantes como San Carbón. Pero prepararla es otra cosa, pues para hacerla deliciosa al paladar es crucial el momento de la parrilla. Según un estudio de la Universidad Estatal de Oklahoma, una de cada 50 carnes Certified Angus Beef puede salir dura: si se compara con una carne de ‘marmoleo’ ligero en la que una de cada seis sale dura, esta muestra una selección casi perfecta.

Las características principales de esta carne son su alto ‘marmoleo’, su textura fina, su madurez tipo A (el ganado se sacrifica antes de los 30 meses de edad), el área de la pieza de 10 a 16 pulgadas cuadradas que miden de 25 a 41 centímetros cuadrados, su grasa de menos de una pulgada de espesor, y una apariencia y sabor uniformes.

Son dos los chefs encargados de la preparación, pero el líder es Edwar Correa. Ellos calientan la parrilla desde el mediodía y preparan los cuatro cortes principales: chata, punta de anca, la carne ojo de bife (como se le conoce en Argentina, además de ser la más vendida en Estados Unidos) y el corte de solomito. Sus precios arrancan en $25.000.

Para Correa el mejor corte es solomito o lomo fino, que es la más suave, tanto que los expertos aseguran que se puede cortar con el tenedor. “Recomiendo disfrutar la carne con su sabor natural”.

Esta carne tiene un sabor, calidad e incluso olor diferente a la común. El restaurante estuvo a prueba en la preparación de los platos y conocimiento del producto por los meseros, entre otras exigencias para ganar el trofeo que ubicaron encima de la parrilla y tiene forma del hierro con el que marcan las reses.

Solo media hora después de calentar la parrilla llegan los clientes, atraídos no solo por el sabor del angus, sino porque en el sitio puede estar al lado de visitantes ilustres como Juanes o Carlos Vives, con la vista de las inconfundibles montañas de la eterna primavera.

Las opiniones

Juan Felipe Jaramillo
Especialista en certifies Angus Beef
“La carne Certified Angus Beef pasa por un proceso en donde se pueden garantizar todos los aspectos que tienen que ver con la calidad de la pieza, el cliente tendrá una textura diferente”.