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Las diferentes propuestas gastronómicas se han desarrollado en diferentes contextos y a su vez el valor de sus platos no es homogéneo
La puerta falsa es un icónico restaurante ubicado en el barrio La Candelaria, es el que lleva más años existiendo en el país, al ser fundado hace más de dos siglos, y sus platos más icónicos son los tamales que cuestan $9.000 o el ajiaco santafereño $25.000, pero también resalta por su variedad de dulces tradicionales o bebidas calientes como el chocolate y agua de panela.
Aunque este puede ser el más representativo y una excelente oferta culinaria, también hay otros que han perdurado con el pasar del tiempo y a través de sus sabores es posible sumergirse en la historia de las ciudades en las que se ubican.
Los restaurantes Las Margaritas y Magolita Las ojonas son dos ejemplos de este viaje culinario, en el menú del primero se han preparado por más de un siglo sopas como el ajiaco, el sancocho o empanadas, las cuales el propietario, Julio Ríos, denomina como “únicas” y tienen un costo de $2.700 , mientras que en el otro resaltan las tradiciones cundiboyacenses de hace más de 60 años, cocidos a $23.000, o una gallina de $65.000.
Además, tienen en común que en el nombre del establecimiento, cuenta una historia familiar. El primero se puso en honor a Margarita Ángel, quien transmitió su conocimiento culinario, y el segundo lleva el nombre se su fundadora Magola de Torres y uno de los grandes característicos físicos de su familia, los ojos; ahora lo administra su hija Margoth Torres, quien espera recuperarse de la crisis de la pandemia, al igual que Ríos, ya que afirmó que han venido trabajando desde octubre 30 de 2020, “que pudimos abrir de nuevo, pero con intermitencias, muchas veces volvían las cuarentenas y nos tocaba volver a cerrar por una semana o un mes”.
Estos y otros establecimientos creados antes de 1950, como la trattoria San Marcos que ofrece pasta fresca y panadería a artesanal y Donde canta la rana, se pueden visitar en Bogotá con costos cómodos, en el caso del segundo restaurante sus bandejas cuestan $30.000.
Con precios superiores están los restaurantes Pesquera Jaramillo y Pajares Salinas que no tienen una propuesta auténticamente bogotana, pero cuentan con platos de mar y de tradición española respectivamente, que han encantado a generaciones de comensales. La Pesquera ahora tiene sedes renovadas en la Calle 93 y en Santa Barbara y sus platos fuertes cuestan en promedio $75.000.
En otras ciudades como Medellín hay restaurantes como Mondongo’s y junto con colombianos en Miami logro una sede en esta ciudad. Cada uno de sus 13 platos principales cuestan al rededor de $35.000.
Uno que está próximo a cumplir 40 años es Hatoviejo el cual ha logrado diversos premios y el gerente Pedro Isaza, afirmó que esto se alcanzó con la calidad de los productos y el servicio que ofrecen al prestar atención a los insumos y la capacitación de su personal, "hay que tener en cuenta que un restaurante no es trabajo cualquiera sino que es exigente".
También explicó que uno de los factores para lograr esta antigüedad en le restaurante es porque "sus socios han sido amigos y colegas de toda la vida e involucraron a sus familias en su vida laboral, y se convirtió en una familia grande en la que todos buscan el beneficio de la empresa", indicó Isaza.
En la misma ciudad está La Provincia y Asados Doña Rosa, otras alternativas un poco más jóvenes que están en proceso de crecimiento con la apertura de diversas sedes.
En Cali hay variedad en los sabores como las carnes de Pura Casta, en la que su cocinero estrella Manuel Orbes contó "no escatimo precio, busco lo mejor para servir en la mesa", como el T bone steak de $79.000.
Pero además de grandes platos también hay lugares con una oferta de “mecato típico” como Doña Francia en el que tienen productos accesibles a cualquier bolsillo. Hay sorbetes, champús, tamales vallunos, Aborrajados, moneditas de Plátano o helados.
Celeste Reina, la administradora, dijo "hemos conservado 100% naturales, sin químicos, sin conservantes, en cuanto a la crisis actual ha sido resiliencia ya adaptación" lo que ha permitido continuar con el restaurante.
Entre esta adaptación tuvieron que cerrar su sedes en centros comerciales que tenían hace 165 años y permanecieron en la sede principal en la que ya llevan 33 años, "es una casa propia, si fuera un local con alquiler probablemente ya lo habríamos cerrado" explicó Reina.
Finalmente, concluyó que después de la crisis ya no se proyectan a reabrir los locales sino a trabajar desde cocinas ocultas, dados los elevados costos de arrendamiento comercial.
“Nosotros pensamos que este restaurante tiene que ser inmortal; es complicado, hay muchos factores que a veces nos desaniman, pero está el logro de que pudimos sobrevivir a la pandemia”.
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