¿Cuáles son las razones de la quiebra de algunos restaurantes con estrella Michelin?

Poco más de 300 restaurantes en todo el mundo cuentan con una estrella Michelin, el reconocimiento más codiciado en la alta cocina. Sin embargo, una reciente investigación publicada en el Strategic Management Journal sugiere que, en algunos casos, podría ser más beneficioso para los restaurantes no recibir dicha distinción.

Esto lo respalda un estudio de la Escuela de Negocios del University College de Londres que analizó a los restaurantes que abrieron en Nueva York entre 2000 y 2014 y recibieron una reseña con estrellas en el New York Times.

Su investigación reveló que, dentro de este grupo, aquellos que obtuvieron una estrella Michelin tenían una mayor probabilidad de cerrar en los años siguientes. Esta tendencia se mantuvo incluso al considerar factores como la ubicación, el precio y el tipo de cocina. En total, 40% de los restaurantes galardonados con estrellas Michelin entre 2005 y 2014 habían cerrado para finales de 2019.

Las razones son diversas y van desde un aumento en costos operativos, más exigencia en la calidad, y hasta un nivel más alto de estandarización. “No es que los restaurantes con estrellas Michelin estén más propensos a cerrar únicamente por recibir la distinción, el problema surge cuando un restaurante gana una estrella Michelin pero no puede mantener la consistencia en su calidad. En esos casos, las expectativas de los clientes superan lo que el restaurante puede ofrecer”, afirmó Jorge Rausch, chef colombiano.

Y es que, Felipe Giraldo Triana, chef de Mile High Hospitality Group, “los restaurantes Michelin suelen operar bajo altos estándares, lo que implica una inversión significativa en ingredientes de alta calidad, equipo especializado, tecnología avanzada en la cocina, y personal altamente capacitado. Además, el entorno competitivo obliga a estos restaurantes a mantenerse innovadores, lo cual puede incrementar aún más los costos. Esto puede hacer que los márgenes de ganancia sean muy reducidos, dejando poco margen para afrontar crisis o recesiones”.

En más reacciones sobre el estudio, Leonardo Marín, chef ejecutivo de Galenos Restaurante, dijo que, “aunque una estrella Michelin puede consolidar la reputación de un restaurante, también puede ponerlo en una ruta peligrosa de desgaste, lo que explica por qué algunos optan por renunciar a esta distinción o, en casos extremos, cierran sus puertas.

Sin embargo, los cierre no es un patrón que se aplica a todos los restaurantes, aunque sí hay caminos comunes que se dan tras recibir este galardón. Sheyla Alvarado, chef del restaurante Lunario en México, que posee una estrella verde Michelin, cuando se le preguntó sobre el curso del restaurante tras recibir la distinción, dijo que “la dinámica operativa ha seguido su curso regular. Sin embargo, con el reconocimiento se generó una clientela que busca visitar los lugares mencionados en la guía con una expectativa muy marcada. Eso nos hace estar siempre pendiente de los detalles y la mejora diaria de la experiencia para lograr cumplir las expectativas”.

Las fuentes consultadas también hablaron sobre cuál sería la gestión correcta para que este tipo de distinciones no empuje a la quiebra a los establecimientos.

El chef Álvaro Clavijo del restaurante El Chato, quien tiene experiencia en restaurantes galardonados en Europa, expresa que “si se crean bien desde sus raíces y cuentan con una sólida experiencia detrás de quienes los gestionan, las cosas fluyen mucho más”.

Así también lo confirmó el chef ejecutivo de Galenos Restaurante. “La clave, en mi opinión, está en encontrar un equilibrio entre excelencia culinaria y sostenibilidad operativa”, expresó.