El bistec de Nueva York se vende a US$135 la libra en el Hyun Premium Butcher Shop

A menos que leas la letra pequeña del cartel de Hyun Premium Butcher Shop, no adivinarías cuál es la especialidad de la tienda.

En la nueva tienda, en un tramo anodino de la Tercera Avenida en el barrio Gramercy de Manhattan, los estantes brillantes recuerdan más a lo que encontrarías en una boutique Chanel.

Pero aquí, el oficio es la carne de vacío, mucha. Cuando Hyun abrió a finales de julio, sus vitrinas refrigeradas estaban repletas de casi 450 kilos de carne wagyu japonesa A5, meticulosamente diseccionada en 50 cortes especializados por el propietario coreano Jae Kim. Durante los primeros 10 días de actividad de la carnicería, Kim vendió todo.

Kim, que tuvo que cerrar la tienda hasta que llegara más producto, dice que quedó “muy sorprendido” por la buena acogida que ha tenido su carnicería de lujo. Ahora, el carnicero y chef (Kim también es dueño de Hyun, un restaurante de barbacoa de alta cocina que lleva cuatro años en funcionamiento y que pasa desapercibido en las afueras de Koreatown) está esperando su próxima entrega de carne de res; planea volver a poner a la venta cortes de wagyu a principios de septiembre.

El wagyu japonés es una carne dulce, untuosa y muy cara, alabada por su tierna carne veteada de grasa. Se cría en todo el país y se clasifica en función de una serie de factores, como la cantidad de veteado de grasa, el color de la carne y más. El wagyu es increíblemente popular en los EE.UU.; las tiendas especializadas, tanto en línea como en las principales ciudades, venden la carne de res. Pero Hyun es la primera carnicería de los EE.UU. que importan vacas enteras, sacrificadas de manera que no tengan huesos, desde Japón. Además de vender cortes hiperespecializados que son difíciles de encontrar fuera de Asia, Hyun ofrece carne fresca (normalmente, si compra wagyu en línea, llega congelada).

El Hyun no solo vende algunas de las mejores carnes del mundo, sino que también destaca el wagyu de una prefectura específica cada mes, como Hyogo, cuya capital es Kobe, y Gifu, hogar del wagyu de Hida de la región homónima, que es especialmente elogiado por su intenso marmoleado y rico sabor. (Kim dice que el wagyu de cada prefectura tiene su propio sabor y características únicas). Y ofrecerá una variedad alucinante de cortes: para fines de este año, Kim dice que tendrá en stock 110 opciones distintas; También planea comprar mayores cantidades de wagyu en el futuro para garantizar un suministro constante.

"Debe ser un mago para crear 110 cortes", dice Rob DellaPietra, propietario de la famosa carnicería de Brooklyn y especialista en maduración en seco DellaPietras Brooklyn, que vende 47 cortes únicos de carne de res. Kim dice que diseñó la tienda de 800 pies cuadrados, que alberga un área de carnicería en el nivel inferior que es casi el triple del tamaño, con mármol negro brillante para que parezca un taller sereno y de alta gama.

La experiencia de compra en la tienda se desarrolla de dos maneras: hay carne para llevar y carne para regalar.

Al igual que en una carnicería típica, los lugareños pueden acercarse a comprar carne de wagyu. La carne se corta previamente y se envasa al vacío en cajas personalizadas con la marca Hyun. Toda la carne, que es fresca, nunca seca ni madurada en húmedo, se vende en porciones de media libra. El precio varía desde US$38 por 8 oz. del músculo digital más duro de la pierna, hasta $68 por el tierno y preciado Chateaubriand. Toda la carne se conserva mediante un sistema patentado de envasado al vacío.

En el lado derecho de la tienda, un mostrador minorista hace las veces de estación de compra y envoltura de regalos, inspirado en la costumbre japonesa de regalar ingredientes de primera calidad, como frutas. Aquí, los clientes pueden seleccionar juegos de wagyu de tres o seis piezas que luego se colocan en una caja de madera envuelta en un bojagi de seda (una tela de envoltura tradicional coreana) con una borla ornamental. Toda la carne viene con instrucciones para cocinarla al estilo barbacoa coreana, paquetes de hielo envueltos en lino y una bolsa aislante personalizada para transportarla.

Cuando Hyun está abierto, vende carne de res en la tienda y a domicilio. Para fines de septiembre, Kim planea lanzar un sitio web de comercio electrónico para realizar envíos a todo el país y dice que ofrecerá un servicio mayorista a fines de este otoño.

Para abrir el Hyun, Kim se inspiró en los restaurantes de barbacoa de Corea que venden cortes de carne muy especializados que resaltan sabores y texturas singulares. Esto coincide con la popularidad de los restaurantes de carne coreana en Nueva York, como Cote Korean Steakhouse. Kim apuesta a que los residentes de la ciudad están listos para disfrutar de filetes de primera calidad en casa o como un regalo de lujo para un amigo amante de la carne.