El Chato, de Álvaro Clavijo, puesto 83 del listado mundial The World's 50 Best Restaurants

The World's 50 Best Restaurants dio a conocer la segunda mitad de su ranking para 2022 (Del puesto 51 al 100). Hay buenas noticias para Colombia. Ubicado en el puesto 83, la lista elaborada por William Reed Business Media del Reino Unido basada en una encuesta a chefs internacionales, restauradores, gourmets y críticos culinarios, destaca el restaurante El Chato, del chef Álvaro Clavijo.

Para los expertos, el restaurante presenta algunos de los mejores productos que ofrece Colombia. "Tome asiento en una de las mesas de madera para disfrutar de una excelente vista de la completa biblioteca de especias y la cocina abierta, donde el equipo de Clavijo prepara una gran cantidad de platos. Busque los langostinos del Pacífico con hongos portobello, bisque de pimiento rojo y papaya verde en escabeche, o el plato de pasta con espuma de caramelo de arracacha, queso de cabra maduro y sacha ipchi (una variedad montañosa de maní)", se lee en la publicación.

Clavijo llegó a ser uno de los cinco chefs más buscados en 2021 por reservas privadas, poderosos que querían una cena clandestina, o emprendedores que necesitaban su asesoría para una nueva cocina. Para algunos, sus recetas lo tienen en el mejor concepto de la crítica internacional.

Pero lo cierto es que no se trata de un incomprendido como un gastrónomo una vez sugirió, sino de una persona que es como desea ser, y si en su cocina le quiere ‘cantar la tabla’ al que sea, lo hace; “cómo no si hay que mejorar siempre, todos los días”, aclara.

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¿Cómo Álvaro Clavijo llegó a ser el chef más reservado no solo por su restaurante?

Mientras habla con cualquiera no se concentra en un solo tema, ni mira un punto fijo, divaga de varias cosas a la vez, pero al mismo tiempo tiene en la cabeza alguna mesa que no tenga una lámpara encendida (como debe ser el código de todo el restaurante), o una servilleta que le pusieron mal a algún cliente de El Chato. Por eso es normal que corra de lado a lado revisando todo con lupa, buscando detalles que puedan ser causal de un mal momento para los visitantes, el tiempo del servicio, el nivel de la cocina, o la temperatura en el lugar.

¿Y es que cómo no va a ser tan detallista de su propio restaurante?, después de todo, Álvaro empezó como lavaplatos en París, un ambiente glamuroso para cualquiera que busque comer bien en Europa, pero una prueba mental y física para quienes inician en la cocina.

Hoy, más maduro y con más carga profesional ve esto como una enseñanza, y por eso es tan dictador en su propio ambiente, sin que eso quiera decir que no reciba las ideas de su equipo.

Algo que tiene claro es que estar en boca de todos puede ser mal de muchos, “nos ganamos enemigos”, dice luego de recordar la racha de su aparición en los 50 Best, pues siente que a mayor exposición también creció el nivel de personas que querían ir al restaurante “a ver si de verdad éramos buenos”.