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El reconocido restaurante Kellogg's Diner volverá a abir su instalación en Manhattan
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Esto podría marcar el comienzo de una nueva era de restaurantes en una ciudad donde los restaurantes han sido instituciones muy queridas
Cuando el Kellogg's Diner de Williamsburg se sometió a una remodelación desesperadamente necesaria en 2008, los fanáticos de este restaurante de 80 años de antigüedad se rebelaron contra los nuevos y llamativos letreros y la fachada cromada renovada. "Es demasiado nuevo", se quejó un camarero local al New York Times sobre la restauración. "¿Por qué reinventar algo que ya es bueno?"
A finales del año pasado, Kellogg's cerró, otra víctima de la cada vez más precaria economía de la gestión de un restaurante. El modelo (menús extensos que requieren ingredientes cada vez más caros, horarios de apertura más amplios y precios modestos) se ha vuelto insostenible en el clima actual. No ha ayudado el hecho de que muchos restaurantes sean de propiedad familiar y se resistan al cambio y que algunos ocupen inmuebles caros que podrían destinarse a un uso más rentable. Los neoyorquinos amantes de la buena comida esperan ingredientes frescos (no los alimentos básicos congelados que se utilizan en muchos menús de restaurantes), y el espíritu hosco del servicio de los restaurantes de antaño ya no tiene el mismo encanto que antes.
Antes de que Starbucks llegara a mediados de los años 90, los comedores eran terceros espacios vitales para los habitantes de la ciudad de Nueva York, restaurantes de tres comidas abiertos todo el día con menús exhaustivos: una amplia gama de sándwiches, ensaladas, desayunos y platos principales. Los establecimientos de comida ya estaban desapareciendo antes de la pandemia: en 2019, un fotógrafo que los documentó descubrió que cerraban a un ritmo de 13 por año, según el New York Times . Más recientemente, algunos de los comedores más conocidos de la ciudad han cerrado de forma permanente, incluido el Odessa Diner en el Lower East Side en 2020 (ahora sede de Superiority Burger ), Neil's Coffee Shop en el Upper East Side en 2023 y el Neptune Diner en Astoria, Queens, que cerró en julio después de más de 40 años de funcionamiento.
Sin embargo, contra todo pronóstico, los restaurantes están volviendo a abrir sus puertas. El 20 de septiembre, Kellogg's reabrirá oficialmente bajo un nuevo propietario con un menú renovado y un diseño actualizado. Y podría marcar el comienzo de una nueva era de restaurantes en una ciudad donde los restaurantes han sido instituciones muy queridas.
“Los restaurantes de la ciudad de Nueva York son excelentes igualadores”, dice Louis Skibar, principal propietario del nuevo Kellogg's. “Te sientas en un mostrador y podrías ser un trabajador de la construcción al lado de un abogado y tal vez un policía. Hay una mezcla de personas que solo puedes encontrar en un restaurante”. Skibar tiene experiencia en resucitar viejos restaurantes. En 2021 compró y reabrió Old John's Luncheonette en el Upper West Side (donde alguna vez trabajó como lavaplatos en los años 80) después de que el lugar sucumbiera a los efectos debilitantes de la pandemia.
La nueva chef de Kellogg's, Jackie Carnesi, sabe que actualizar el menú es una tarea complicada: necesita servir comida de alto calibre que no parezca demasiado refinada o de chef.Su menú reimaginado hace referencia a la comida clásica de los restaurantes, con fuertes influencias tex-mex. Habrá huevos rancheros y salsa de queso, junto con omelettes con rellenos como queso jack, chiles poblanos y chorizo, además de filete y huevos, así como un waffle clásico.
Skibar cree que el antiguo restaurante de 120 asientos volverá a cobrar vida gracias a su decoración renovada, diseñada por Nico Arze (encimeras de vidrio pintadas y pisos de terrazo, techos de fórmica y banquetas de vinilo retapizadas), el servicio profesional y el menú reconfortante de Carnesi, que combina lo antiguo y lo nuevo. Mientras que otros restaurantes de la ciudad cierran temprano, Kellogg's mantiene el modelo clásico de restaurante, que permanece abierto las 24 horas. Asimismo, Skibar está haciendo que los precios sean asequibles, al menos al principio: los sándwiches y las opciones de desayuno durante todo el día oscilarán entre 14 y 20 dólares. (Afirma que una forma de controlar los costos es comprar carnes y productos agrícolas directamente de lugares como el mercado mayorista Hunt's Point en el Bronx, lo que, según sus estimaciones, le permitirá ahorrar hasta un 40% en comparación con la compra a distribuidores como Sysco).
La escena de los restaurantes de Nueva York también está experimentando una nueva energía de parte de un segmento relativamente nuevo de conceptos con acento asiático como Golden Diner y Thai Diner , ambos en el centro de Manhattan. Estos híbridos de restaurantes y restaurantes combinan de manera creativa comida tradicional de toda Asia con clásicos estadounidenses conocidos, dando como resultado combinaciones divertidas como sándwiches de pollo katsu y filetes de queso y albahaca tailandesa picantes, respectivamente.
En el Lower East Side, Kisa se inspira en los tradicionales kisa sikdang, locales coreanos frecuentados por taxistas que buscan comidas rápidas y asequibles a todas horas. Según el copropietario David JoonWoo Yun, estos locales informales también están en peligro de extinción en el otro lado del mundo. “En Corea, muchos de estos locales familiares están desapareciendo porque los propietarios se están jubilando”, afirma. “La próxima generación quiere centrarse más en la cocina occidental o en la alta cocina coreana”.
En consonancia con el concepto coreano de restaurante, Kisa ofrece sólo cuatro platos principales: bulgogi (carne de vacuno marinada y asada a la parrilla), cerdo picante, bibimbap y calamares picantes, servidos con arroz blanco, una variedad de banchan (guarniciones) de temporada y sopa. Para recrear el aspecto y el ambiente de un kisa tradicional , el comedor está adornado con ventiladores oscilantes antiguos y un pequeño televisor de tubo de rayos catódicos en la esquina de la habitación. (Como en muchos restaurantes estadounidenses, dice Yun, los televisores siempre están encendidos en los restaurantes coreanos, transmitiendo noticias o deportes).
“Siento mucha nostalgia por estos lugares, y fue triste ver que muchos de ellos están desapareciendo”, dice Yun. “Eso nos hizo querer traer uno a Nueva York”. Él y sus socios, Steve JaeWoo Choi y Yong Min Kim, establecieron el precio modesto de Kisa (32 dólares por persona) para atraer a clientes que buscan experiencias gastronómicas más económicas. Está funcionando; desde su apertura en abril, el restaurante tiene colas en la puerta todas las noches.
Cha Cha Tang , que comenzó como un restaurante temporal en el West Village este verano, se inspira en los cha chaan tengs de Hong Kong , los restaurantes tipo cafetería de la ciudad. El menú ecléctico incluye dim sum tradicionales junto con extravagantes combinaciones de Oriente y Occidente, como una ensalada Cobb de char siu y tostadas francesas de pan de leche rellenas de crema de taro. "Estamos creando un puente entre la cultura de la comida china y la comida de los restaurantes estadounidenses", dice Wilson Tang, quien se asoció con Mercer Street Hospitality en el proyecto. Cha Cha Tang fue tan bien recibido como restaurante temporal que los socios lo han convertido en un elemento permanente en el antiguo espacio de Hancock Street.
Entre otras cosas, el regreso de los restaurantes es un antídoto contra el lujo y la exclusividad que se han vuelto comunes en Nueva York con sus lujosos clubes para miembros y menús de alto precio. Lo cual podría explicar por qué incluso la etiqueta "restaurante" es ahora un atractivo para los chefs. En octubre, el chef Franklin Becker planea cambiar el nombre de su Press Club Grill en Herald Square a B&L Diner, con un menú durante todo el día de platos inspirados en los restaurantes, como panqueques de arándanos con crema de limón, tocino de arce casero cortado grueso y sopa de bolas de matzá. Aquí también, los precios serán accesibles: los sándwiches comenzarán en $16 y los platos principales en $24.
Becker, oriundo de Brooklyn y que creció frecuentando restaurantes, admite que se está tomando una licencia poética con su interpretación del clásico neoyorquino. “Creo que estamos viendo la palabra 'diner' de una manera diferente”, dice, sobre el impulso detrás del concepto renovado. “Es más una sensación que una filosofía”. Aunque la experiencia gastronómica se inspira en los restaurantes clásicos, desde hamburguesas hasta batidos, Becker espera mantener la elegancia de un restaurante convencional y, al mismo tiempo, ampliar los límites de lo que puede ser un restaurante.
La chef Carnesi de Kellogg's coincide en que lo que hace que el restaurante sea atractivo es la sensación que transmite estar en un buen restaurante, más que cualquier plato. Está segura de que el espacio reavivará la pasión de Nueva York por los restaurantes y la alegría de disfrutar de una comida nutritiva a un precio moderado en un espacio "sin prejuicios". "Hay algo hermoso en ir a un restaurante y que no haya un camarero que te moleste por cómo fue tu experiencia", afirma. "A veces es agradable que te dejen solo y comer unos huevos".
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