El tequila Olmeca se quita la máscara de `charro`

Adiós al bigote áspero, al sombrero aparatoso, al caballo salvaje, al sudor, a la aridez, a los shots desenfrenados y al golpe que la garganta debe anestesiar con sal y mucho limón... Olmeca es un tequila investido de elegancia.

Comienza a notarse en su botella tallada con motivos aztecas y su tapa de madera redonda, y se evidencia en su punto máximo en su sabor: esencias vegetales que evocan una planta llamada agave, teñidas de un fino dulzor heredado de las barricas bañadas en whisky donde fue añejado.

La marca es una versión Premium de la tradicional bebida que identifica a México en el mundo; solo que producida con los más excelsos procesos. Es así como su principal mercado lo ha consolidado en Rusia, tras invadir al vodka. Y ha llegado a Colombia, importado y distribuido por la firma Pernod Ricard, con un propósito similar: desafiar la hegemonía del whisky en la franja de licores de alta gama, y disputarle el lugar como la primera opción para celebrar entre aquellos amantes del buen vivir que tienen el mundo al alcance de su bolsillo.

Así lo explica Carlos Andrés Ramírez, embajador de marca de Pernod, la firma detrás de un cartel de licores premium que incluyen whiskys como Chivas Regal y Jameson, el vodka Absolut y el ron Havana Club, entre otros.

El tequila Olmeca Altos es su principal apuesta. 'Las categorías de mayor crecimiento en el país son el Gin y el Tequila. Hace 5 años solo encontrabas dos marcas, ahora ya hay más de 15 en el mercado', asegura Ramírez.

Además, explica que el país ocupa el puesto 16 en consumo de whisky en el mundo, justo al mercado al que le apuntan. 'Hay un consumo per capita de casi 12 litros de whisky. Es lo que consumen tradicionalmente las personas a los que le gustan las cosas buenas, que veían el tequila como algo barato, para enloquecerse. Creemos que el tequila premium será la categoría más fuerte'.

Aunque se puede conseguir en el mercado local hace cerca de un año, solo en 2012 han comenzado la presentación formal de las variedades de Olmeca. Este no agrede los sentidos, como tradicionalmente sucedía, sino que los seduce y conserva la esencia verdadera de fidelidad al agave.

Es un tequila que sigue reflejando la cultura mexicana, pero esta se ha alejado de los mariachis y la inmediata asociación a figuras como Cantinflas. Ahora, en el D.F., se están gestando movimientos suburbanos atravesados por tendencias de música electrónica, con sofisticados matices retro, que marcan pauta en estilo en toda Latinoamérica. 'El tequila se ha rejuvenecido, y la gente bonita también lo toma'. dice Ramírez, y entonces pasa a explicar una afirmación que puede sonar temeraria para los entusiastas de los licores: 'el mundo del tequila es igual de mágico que el del vino y el del whisky'.

La magia detrás del vaso

El Olmeca está libre de los olores a alcoholes pesados con los que se suele asociar al tequila. ¿Por qué no es necesario buscar limón para atenuar la amargura tradicional? La respuesta está en el proceso de gestación del líquido que termina en la garganta.

La línea Altos está hecha 100% con una variedad de agave denominado `tequilana weber azul`, una especie de arbusto con pencas, muy parecida a la sábila, y que tarda hasta siete años para alcanzar su grado de madurez perfecta. 'En cambio el vodka y el whisky se hace con cereales que salen una vez al año'.

Los mejores cultivos se encuentran en la zona de Arandas, en el estado de Jalisco, uno de los 5 únicos aprobados por el Gobierno. 'Todos los tequilas premium se producen allí, en una zona de arcilla volcánica que le da su característico sabor dulce', precisa Ramírez.

Los jimadores, nombre que reciben los cosechadores de agave, se encargan de arrancar las pencas y extraer el núcleo de la planta, entre púas, sol, arena y calor. Estos núcleos, especies de piñas doradas, son llevados a hornos especiales donde son cocinados a fuego lento, durante tres días, hasta que liberan todo el jugo espeso que constituye la fuente principal del tequila Olmeca.

'Entre más contenga este extracto, más caro es el tequila'.

Luego viene el proceso de fermentación, donde el azúcar se convierte en alcohol de primera calidad. Se realiza en alambiques de cobre, como el whisky y el coñac. 'Es lo que permite que conserve los aromas que seducen al paladar'. Allí, se logran concentraciones de hasta 76% de alcohol. Después se reposa por un año en barricas bañadas en whiskys premium.

Es todo lo que hay detrás de esa copa que se empina, minutos después de reír y decir: salud.

Para conocedores

Existen cuatro categorías principales de tequila, entre las cuales se clasifica el Olmeca. La ley mexicana exige que todos tengan un mínimo de 51% de agave, pero algunos vienen mezclados con otras sustancias y teñidos de dorado para emular el añejamiento, como los que dicen Gold en su etiqueta. Los blancos o `silver` no han sido añejados, pero pueden tener 100% de agave. Y otros, que dicen `reposado`, tienen un año de añejamiento y 100% de agave, la combinación exquisita.