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Los 15 chefs de los restaurantes con tres estrellas Michelin de España.
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Noor y Disfrutar llegaron a tres estrellas Michelin y el país ya tiene un total de 271 restaurantes con estrella para la edición del próximo año
Disfrutar, el espacio de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas en Barcelona, y Noor, el restaurante de Paco Morales en Córdoba ganan la tercera distinción, en un año con 34 novedades.
¿El año más emocionante y con más rumores y quinielas en la historia reciente de la Guía Michelin? ¡Sin duda! Tras días e, incluso, semanas en los que se han cruzado todo tipo de apuestas y tras la decisión del grupo francés de neumáticos de blindar el listado de nuevas estrellas -tras filtraciones en ejercicios anteriores-, el hermetismo ha sido tan elevado como los cotilleos sectoriales, que en unos casos han acertado y en otros no tanto. Finalmente, la gastronomía española se refuerza con 34 nuevas estrellas, que incluyen Disfrutar y Noor como flamantes triestrellados; Venta Moncalvillo como único espacio que gana la segunda distinción y 31 que estrenan la primera, en un ejercicio en el que por primera vez la edición de la guía es únicamente española -sin Portugal como en las últimas décadas, ya que el país vecino tendrá desde ahora la suya propia.
Con las 34 novedades anunciadas esta noche, España contabiliza un total de 271 restaurantes con estrella en la edición 2024 de Guía Michelin -frente a 250 en 2023 y 228 en 2022-, distribuidos así: 15 con triple distinción, 32 con dos y 224 con una. A su vez, la guía -nacida hace más de un siglo para orientar al viajero- contiene muchas más pistas, desde bares de tapas a espacios de alta cocina, hasta un total de 1.300 establecimientos de todo tipo, incluidos 229 'Bib Gourmand' (con 23 novedades), distintivo de buena relación calidad-precio-. Aunque no todos los países han presentado ya su edición 2024, la comparativa internacional parece confirmar a España por detrás de Francia, Japón, Italia y Alemania en número total de estrellas.
Está claro el protagonismo acaparado por los nuevos dos triestrellados, que se suman a los 13 existentes, de modo que España cuenta con un total de 15 espacios con la máxima distinción, auténtico objeto de deseo -y casi obsesión- para muchos chefs. Frente a otros países, hay que tener en cuenta que Francia alcanza una treintena de espacios con triple distinción y Japón supera la veintena.
Disfrutar es el espacio inaugurado en diciembre de 2014 por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, que tras trabajar juntos como jefes de cocina de elBulli, emprendieron con la apertura de Compartir en Cadaqués. Con Disfrutar, dieron un paso hacia la cocina de vanguardia, con menús degustación por 275 euros. Por cierto, es según la lista 'The World's 50 Best Restaurants' el segundo mejor restaurante del mundo.
Por su parte, Paco Morales abrió en 2016 Noor, en el barrio cordobés de Cañero, donde su familia regenta Asador de Nati. En su espacio de solo cinco mesas, donde la italiana Paola Gualandi es jefa de cocina, ha ideado una propuesta de cocina andalusí contemporánea, que despacha en tres menús, con precios de 145, 170 y 245 euros.
En una gala celebrada en Barcelona y conducida por Andreu Buenafuente, se han desgranado las estrellas una a una, comenzando por los negocios que ganan la primera, cuya diversidad de perfiles confirma una tendencia provocada por la decisión de los inspectores en los últimos años: frente a la teórica existencia de un 'modelo Michelin' de restaurante, la centenaria guía de tapas rojas premia desde hace años a una variedad de formatos de negocio, enter los que gustan los proyectos de jóvenes emprendedores, los locales de reciente apertura y las localizaciones rurales o de pequeño tamaño.
A la vez, Michelin ha confirmado este año el gran momento que vive Madrid, que gana 6 nuevas estrellas -hasta rozar la treintena de 'negocios Michelin'): Desde 1911, espacio de Grupo Pescaderías Coruñesas; OSA, de los jóvenes Sara Peral y Jorge Muñoz, en la Ribera del Manzanares; Cebo, con la dirección estrenada hace un año de Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cañitas Maite y con una estrella en OBA, en Casas-Ibañez); Toki, barra japonesa de seis plazas de Marcos Granda; Santerra, de Miguel Carretero; y El Club Allard, que estrenó en primavera etapa capitaneado por Grupo Martín Berasategui, con el chef José Goñi al frente y estrella con la que el cocinero vasco amplía su récord hasta 13 distinciones.
Por otro lado, hay talento joven reconocido o, al menos, apuesta por proyectos de emprendedores, en nuevas estrellas como Radis y Malak, en Jaén; Vandelvira, de Juan Carlos García -ex elBarri-, en Baeza; Tohqa, de Eduardo Pérez, en El Puerto de Santa María; o Back, de David Olivas, en Marbella, con Andalucía como una comunidad autónoma especialmente premiada. Modelos similares, aunque con diferentes estilos de cocina, se encuentran en nuevas estrellas como Barro, de Carlos Casillas, en Ávila; Erre de Roca, de Alberto Molinero, en Miranda de Ebro; Kabo, de Jaione Aizpurua y Aaron Ortiz, en Pamplona; Terra, de Brais Pichel, en Finisterre.
A la vez, hay chefs y hosteleros favoritos de Michelin. Aparte de Berasategui (13 estrellas), Quique Dacosta (7), Eneko Atxa (5) o Paco Pérez (4), el asturiano Nacho Manzano gana estrella en NM, nuevo espacio abierto hace un año dentro de Nastura, espacio en Oviedo, que se añade la doble en Casa Marcial. Aparte, está el peculiar caso de Marcos Granda, sumiller convertido en hostelero, que tiene en Skina su casa madre en Marbella, con dos estrellas y que era favorita a llevarse la tercera, algo que no ha ocurrido. Este asturiano suma 7 estrellas en 6 restaurantes: la doble en Skina, una Nintai (Marbella), otra en Ayalga (Ribadesella), otra en el madrileño Clos y, como novedades, una nueva en Toki, japonés abierto este año en Madrid, y Marcos, estrenado hace unos meses en Gijón.
En cuanto a los nuevos biestrellados, los hermanos Echapresto ganan una distinción en en Venta Moncalvillo, en el pequeño pueblo de Daroca de Rioja (La Rioja).
A la vez, hay cuatro premios especiales: 'Chef Mentor' para el donostiarra Juan Mari Arzak; 'Young Chef' para Martina Puigvert Puigdevall, segunda generación en Les Cols (Olot); profesional de sala para Joan Carles Ibáñez (Lasarte Barcelona); y el nuevo premio para el sumiller, que ha sido otorgado a Josep 'Pitu' Roca (El Celler de Can Roca).
En todo caso, el número de nuevas estrellas es parecido al de ejercicios anteriores: 34 novedades, las mismas que en 2023, 31 en 2022, 22 en 2021 o 25 en 2020.
Nuevas terceras estrellas Michelin
Disfrutar (Barcelona)
Noor (Córdoba)
Nueva segunda estrella Michelin
Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja)
Nuevas primeras estrellas Michelin
Toki (Madrid)
Desde 1911 (Madrid)
OSA (Madrid)
El Club Allard (Madrid)
Cebo (Madrid)
Santerra (Madrid)
Radis (Jaén)
Malak (Jaén)
Vandelvira (Baeza, Jaén)
Tohqa (El Puerto de Santa María, Cádiz)
Back (Marbella)
Barro (Ávila)
Erre de Roca (Miranda de Ebro, Burgos)
Kabo (Pamplona)
Terra (Finisterre, La Coruña)
Marcos (Gijón)
NM (Oviedo)
Txispa (Axpe, Vizcaya)
Canfranc Express (Canfranc Estación, Huesca)
Quirat (Barcelona)
Suto (Barcelona)
Orobianco (Calpe)
Casa Bernardi (Benissa)
Fraula (Valencia)
Andreu Genestra (Mallorca)
Sa Clastra (Es Capdellà)
Omakase by Walt (Ibiza)
Unic (Ibiza)
Haydé (La Orotava)
Taste 1973 (Playa de Las Américas)
Bevir (Las Palmas de Gran Canaria)
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