Hoy se celebra el Día Mundial del Queso, así puede armar una picada perfecta

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Cada 27 de marzo se celebra el Día Mundial del Queso, un alimento milenario amado por muchos y odiado por muy pocos. En esta nota compartimos una serie de consejos para armar la tabla de quesos perfecta en casa, revelados por la Escuela de Santa Rosa.

1. Cantidad: El número de quesos depende del gusto personal pero una buena tabla debería tener entre 5 y 7 quesos. Siempre es preferible calidad y variedad a cantidad.

2. Tipos de queso: Para armarla se sugiere prever un abanico sensorial e incluir algunos tipos de quesos según estos criterios: Tipo de leche (cabra, oveja, vaca); Tecnología de elaboración (moho blanco, azul, semiduros con ojos, duros); Maduración (Brie, Pategrás, Sardo, Reggianito).

3. Presentación: Para la presentación lo ideal es ordenar los quesos situando los más suaves en el exterior y dejando los más intensos al interior para consumir últimos.

4. Corte: Siempre es mejor cortar el queso cuando está frío. Además, es muy importante que el momento del corte permita degustar cada parte del queso, desde su corteza hasta su corazón.

Para las hormas redondas y quesos duros y semi-duros se puede hacer un corte en cruz obteniendo una cuña de la que se obtendrán porciones más pequeñas. Luego se coloca una de estas cuñas de canto, se saca la corteza superior e inferior, y luego se van haciendo cortes transversales que nos permiten obtener porciones en forma de triangulo. En hormas cuadradas se hace un corte en cruz y luego un corte en diagonal.

En el caso de quesos con moho en la superficie se deben mantener las cortezas, éstas no se tienen que sacar ya que contribuyen a los olores, aromas y texturas de estos quesos. Para cortarlos son ideales los cuchillos para quesos. Se cortan como una tarta partiendo del centro. Si se trata de quesos azules conviene cortarlos con un alambre o guillotina porque se desgranan mucho o un cuchillo caliente. Si tenemos una porción de queso realizar el corte desde el centro hacia la periferia en diagonal este corte permite obtener porciones que van desde la parte central hasta la corteza del queso.

5. Temperatura: Sacar el queso de la heladera de 30 a 45 minutos antes de consumirlo, excepto los azules. Al colocarlo a temperatura ambiente, permitirá experimentar sabores y aromas más intensos.

6. Limpiar el paladar: Para limpiar el paladar, se puede comer un bocado de manzana verde entre uno y otro queso, o miga de pan.

7. Acompañamientos: Para acompañar los quesos, combinan muy bien algunas frutas como la manzana verde, la pera, higos (frescos o disecados), ciruela, uva. También las frutos secos en general, nuez y almendra. Mermeladas y miel funcionan muy bien.

8. Maridaje: Si vamos a maridar con vinos, existen algunas reglas generales como por ejemplo quesos ácidos, frescos o cremosos con vinos blancos o espumantes secos, ácidos y/o frutales; los quesos grasosos con tintos de buen cuerpo. Pero es muy subjetivo, y siempre lo mejor es probar combinaciones, ya que cada caso es muy particular.

7. Combinaciones con vino: Para los quesos azules los vinos dulces, como Portos o los llamados de Cosecha tardía, son verdaderas opciones. El sabor salado y la textura grasa de estos quesos contrasta con el dulce de los vinos y balancea los sabores.

Para los quesos duros los vinos tintos de cuerpo medio son buenos compañeros. La estructura y los taninos del vino son atributos que se combina muy bien con el graso del queso, cuanto más maduro el queso demandará un vino más intenso en sabores.

Los quesos semiduros con ojos tienen aromas intensos a frutos secos, propios de los afinamientos de estos quesos, y se ligan muy bien con las notas de madera de vinos que han pasado por barrica de roble.

Los quesos con mohos en la corteza van muy bien con vinos blancos con buena crianza como el Chardonnay. Cuando maduran aparece un picor leve y una textura cremosa y untuosa, para lo cual se necesita un vino blanco de buena estructura, con una acidez que limpie el paladar y atenúe el picor.

10. Maridar por similitud: Se puede maridar también por similitud (un queso intenso con un vino intenso, para exaltar sabores y aromas) o por contraste (un queso intenso con un vino joven, para equilibrar). Por último, los quesos azules maridan bien con vinos o cervezas dulces, dada su intensidad.