La alta cocina quiere con recetas reivindicar el nombre de la hoja de coca

En Colombia se extienden por cinco regiones más de 170.000 hectáreas de plantas de coca, que por años han sido cultivadas para la producción ilícita de la cocaína. Esto representa casi 22% del área sembrada de café; 60% del área de azúcar, y 212% más de lo que hay sembrado de plátano.

Sin embargo, la coca no es cocaína, así lo descubrió en una expedición al Cauca Mónica Rios, directora del LAB de innovación de Gato Dumas, el año pasado cuando la invitaron a conocer, junto con 14 expertos, otros usos que puede tener esta planta, que por años ha sido satanizada, pero que puede representar un activo para el país y los campesinos en esta etapa de posconflicto.

La experimentación con la harina de coca inició en el corregimiento de Lerma, del municipio de Bolívar, Cauca, a tres horas de Popayán, una de las regiones que fue más azotada por la violencia que se genera alrededor de los cultivos ilícitos, pero que desde hace más de 10 años decidió darle otro uso a los cultivos de la planta apoyados por el programa global de política de drogas, Open Society, el Sena y la Fundación Tierra de paz.

“En octubre de 2019 varios cocineros tuvimos la invitación a vivir la ‘Ruta de la coca’ en esta zona, donde nos querían dar a conocer la harina de coca para que pudiéramos contar historias a través de la gastronomía, precisamente, para que la planta se vea como un alimento y no como droga y que se observe una nueva alternativa del uso de la coca en la gastronomía”, explicó Rios.

En su momento la comunidad les presentó galletas, limonadas y ají, sin embargo, seis meses después, en el laboratorio de la Escuela de Gastronomía, en compañía de seis integrantes del equipo que fueron escogidos después de varios retos, se desarrollaron mantequillas, galletas, helado, chocolates, barras energéticas, kombucha, vinagre, cocteles, gaseosas, aceites, mayonesas, sal y otros productos.

Además, el producto no solo se desarrolló en el LAB de Gato Dumas, sino que otros de los chefs y desarrolladores de producto de varios restaurantes que viajaron a Lerma como Alejandro Gutiérrez, de Salvo Patria; Álvaro Clavijo, de El Chato, y Manuel Romero, de Mini-Mal, también han desarrollado platos con coca y mambe en sus locales.

Varios chefs reconocidos han visto que hay un interés creciente por productos naturales, tradicionales y locales en la gastronomía mundial y la coca cumple con estas tres características, de hecho según Rios, se podría volver un producto de reconocimiento nacional, como el té matcha para Japón, y se podría comercializar bajo el nombre de Hayu, como se conoce en la zona, para quitar la connotación negativa. “Además, podría ser casi que como la bienestarina, ya que hemos analizado que es un superalimento, por ser alto en calcio, potasio, proteínas, vitaminas y minerales”, agregó Rios.

Sobre las preparaciones logradas la chef líder del LAB explicó que dentro de las investigaciones que realizaron no se debe añadir más de un 10% de coca en el contenido total del producto, ya que tiene un sabor amargo y elementos energizantes. “Por lo que si se comen muchos chocolates de coca, por ejemplo, es algo similar a tomarse de una sola vez un litro de café”, explicó Rios, mientras preparaba con el aceite, uno de los resultados del reto del LAB, un plato con espárragos y puré de maíz.

Una de las preguntas más comunes sobre el alimento es, ¿si tiene efectos alucinógenos? A lo que Rios explicó que no, ya que como el mismo nombre del proyecto señala, “la coca, no es cocaína”. Es decir, la planta produce unas hojas que cuentan con 14 alcaloides, de los cuales solo uno es la cocaína. Es por esto que para la producción de un kilo de la droga ilegal se necesitan casi 250 kilos de hojas de coca, además, de todos los químicos que se le suman, incluyendo algo tan tóxico como la gasolina y tan diferente de lo que es el alimento real”, señaló la chef e investigadora.

Ahora, sobre la producción masiva de harina para que se vaya desarrollando el producto no es un proceso sencillo, ya que la comercialización de la hoja sigue siendo ilegal y esta precisamente es una de las trabas para el desarrollo de más proyectos.

“Básicamente por eso es que hemos hecho viajes como el de la ‘Ruta de la coca’, ya que lo que queremos es que el Gobierno entienda que tenemos otras opciones que podríamos experimentar para encontrar caminos distintos a la prohibición de la hoja de coca. La idea es que la legislación vea que el problema se puede abordar de una manera distinta, ya que llevamos 70 años con la prohibición y solo ha traído incremento de la producción de cocaína y el uso de coca para esto. Lo que pensamos es que se puede ser más creativo en el control y que la bandera sea más el diálogo”, señaló Dora Troyano, instructora del Sena Regional Cauca, que lideró el viaje en octubre donde la mayoría de chefs de alta cocina experimentaron por primera vez con el producto y de donde salieron platos como Fideos fríos de Mambe, con chontaduro, maní, chile verde y hierbas, la receta de Alejandro Gutiérrez; unas crackers de harina de coca con quinua y masa de maíz fermentado, receta de Amalia Villegas, o Bizcocho de coca, coco y maíz con curd de limón mandarino, la receta de Jaime Rodríguez del Restaurante Celele.

Esta fue solo la primera invitación a observar procesos y entender que la coca no es cocaína, pero que se sigue desarrollando.

Así funciona el método Gastronomy Desing en el LAB de Gato Dumas
Coca no es cocaína fue el cuatro proyecto que ha adelantado el LAB de la escuela de gastronomía, que busca más que crear un recetario el desarrollo de productos innovadores. Según Mónica Rios, directora del LAB, “es 90% investigación y 10% lo que gastamos cocinando, pero es un proceso que hemos visto desarrolla la creatividad, ya que usamos el método Gastronomy design, que es una guía que permite diseñar productos innovadores gastronómicos. Por semestre escogemos a seis integrantes por medios de retos y con ellos desarrollamos los productos en los seis meses del semestre”.