"La gastronomía colombiana debe estar muy anclada y enfocada hacia el turismo”

Esta semana, Álvaro Clavijo fue reconocido en el puesto 86 entre los 100 mejores chefs del mundo, según “The Best Chef Awards 2022” en España.

El colombiano estuvo en Inside LR y destacó que, si bien la gastronomía local ha tomado fuerza, hace falta una mayor articulación con el turismo para mejorar la rentabilidad.

Este año la gastronomía local ha sumado varios logros: estuvo el caso de Leo Espinosa, el Mundial de Cocina y ahora este reconocimiento para usted, ¿qué se está haciendo bien?

Creo que son muchas cosas, Colombia está pasando por un nivel gastronómico muy alto, se están viendo muchos chefs atendiendo sus propias propuestas y creo que están siendo muy buenas. Estamos en un momento muy interesante.

¿Qué cree que hace falta para que tome aún más fuerza?

Que la gente salga más, conozca más, que no tenga miedo de probar cosas nuevas y apoyar a los restaurantes nuevos. Confiar en que hay cocineros haciendo un gran trabajo.

¿Los colombianos sí son buenos comensales?

Es complicado, el colombiano está muy acostumbrado a comer comida que no es la nuestra, entonces muchas veces la rechaza y no se muestra muy orgulloso de esta gastronomía.

¿Los premios ayudan a impulsar el respaldo por el consumo local?

Es algo que está empezando a pasar más, los premios ponen a Colombia en un mapa, no solo para que la gente vaya a Bogotá y pruebe mi restaurante, sino otro tipo de propuestas, beneficia a todo el gremio.

Colombia está empezando a volcarse en un tema turístico interesante y mientras eso siga existiendo, probablemente, el colombiano va a sentirse más orgulloso. Las personas se están arriesgando a probar cada vez más propuestas.

¿Hay apoyo del Gobierno para impulsar la gastronomía?

Yo no lo he sentido mucho, hemos hecho talleres para capacitar a ciertas regiones, pero en sí, apoyo a los restaurantes, no lo he visto. Uno de los apoyos que los restaurantes como el mío podrían recibir es el turismo. Si hay un italiano viene a Colombia no va a querer pasta o un estadounidense no va a querer hamburguesa, tiene que haber más una articulación de las entidades de turismo del país y este tipo de restaurantes para su promoción.

¿Cómo ha sido la recuperación de El Chato tras la pandemia?

Después de que dieron apertura total a los restaurantes vimos que estaba funcionando muy bien, tanto almuerzo como cena, pero actualmente los almuerzos han disminuido mucho. La gente se está controlando más en las salidas porque todo está muy costoso, la carne, las verduras, toda la materia prima está por las nubes.

Estamos abriendo otro restaurante al lado de El Chato, programado para dentro de cuatro meses algo más casual y ver si se equilibra más la cosa.

¿Tienen pensadas innovaciones en cuando al menú?

Pensamos que El Chato ha estado en constante evolución, todos los años lo cerramos y hacemos modificaciones y este no va a ser la excepción. A seis meses, un año (tenemos dos pisos) la idea es hacer el segundo 100% degustación, cambiar la vajilla, la manera de servir y en el primer piso seguir bajo la línea de compartir. Empezamos a hacer pruebas hace dos tres meses, la idea es hacer otra cocina abajo para independizar los niveles del restaurante.

Tanto su restaurante como usted han recibido premios internacionales ¿qué cree que lo ha hecho destacar?

Es la consistencia, tener una propuesta muy sólida respecto a lo que hacemos y pensar de una manera diferente en el producto. El compromiso siempre ha sido trabajar Colombia, es un tema que no es fácil de lograr, pero es algo muy único que tenemos en este sitio.

¿Por qué es difícil encontrar comensales más arriesgados?

Cuando se habla de este tipo de restaurantes, cuando no se espera que haya un concepto de comida colombiana, al inicio nos estrellábamos con comensales que pensaban que estábamos haciendo fríjoles caros, ajiaco caro, pero la gente cuando nos empieza a conocer, empieza a ver a lo que nos referimos cuando decimos que trabajamos con ingredientes colombianos, que estamos tratando de hacer comida rica, bien hecha.

¿Es rentable abrir un restaurante de alta cocina?

Es muy difícil. A los que han tomado riesgo les ha ido bien, pero es más de entender hacia donde ir y cómo ejecutar un proyecto al nivel, pero no es garantía de nada. Creo que restaurantes en zonas más turísticas pueden ser más sostenibles, Bogotá es una ciudad muy competitiva y este tipo de proyectos, la gastronomía tiene que estar muy anclada y enfocada hacia el turismo.

¿Cuándo tiene programada la nueva apertura?

Rentamos una casa al lado de El Chato, llevamos construyendo dos meses y el proyecto va a estar listo para febrero. El proyecto nuevo va a ser mucho más divertido, más casual, vamos a tener mucho trabajo, y en la misma casa habrá tres conceptos. Estoy muy motivado y tengo un gran equipo.