"Tres veces quebrado", el camino de Barrientos para su segunda estrella Michelin

Hay logros que todo chef en el mundo siempre tiene en el radar: como el listado The World’s 50 Best Restaurants, o claro, la famosa guía Michelin. En Colombia ahora son dos los restaurantes de tradición 100% local que pueden decir que tienen una estrella y hoy, ambos son del mismo cocinero.

Se trata de Juan Manuel Barrientos, quien acaba de recibir su primera estrella Michelin para Elcielo Miami, y que además viene en 2021 de ganar otra estrella para Elcielo Washington, (la cual volvieron a confirmar en la edición 2022). Es decir, es el primer colombiano en tener dos estrellas para dos restaurantes totalmente ‘criollos’.

La publicación de 122 años, que hasta hace poco se asociaba más con los comedores de París, Nueva York y Singapur que con Magic Kingdom, confirmó su nueva muestra de premios en esa zona de EE.UU. Pero no todo es tan perfecto como los colores y simetría que se presentan en los platos que llegan a la guía Michelin. Juan Manuel Barrientos recordó que detrás “hay un trabajo de 15 años, y tres quiebras”.

Después de todo, en Colombia empezó con restaurantes que necesitaron de millonarias inversiones que no siempre se acomodaron a la situación económica del momento. En su momento pasó de ver dólar de $3.200 a casi $4.000. lo que intensificó los costos de obra en Miami y Washington. Y no solo la devaluación, las cuentas estuvieron en rojo aún más con la llegada de la pandemia, luego que el espacio en D.C. se hiciera en medio de los cierres y la casi inexistente demanda de la alta gastronomía.

Barrientos ya sabe lo que es que se acabe el flujo de caja y aumente el rango de deuda, y como dice “luego de la quiebra”, fue el mismo sabor colombiano el que lo rescató. Para el cocinero de Medellín, la uchuva, el aguacate, lulo, maracuyá, los arándanos, las hierbas como la albahaca, hierbabuena, y las micro orquídeas para decorar los platos fueron el salvavidas.

Hoy entiende que las estrellas las debe a los insumos de Colombia, y al servicio que es la réplica de Elcielo Bogotá y Medellín. Michelin entregó estrellas a 15 restaurantes entre las regiones de Florida. El máximo galardón fueron dos estrellas (excelente cocina; vale la pena desviarse), para el elegante restaurante L’Atelier de Joël Robuchon en el Design District de Miami. La guía nombró 14 lugares de una estrella (cocina de alta calidad; vale la pena detenerse) en Miami y Orlando; no había ninguno en Tampa.

Michelin anunció la guía de Florida en noviembre como una asociación con Visit Florida (no se dieron a conocer los detalles del acuerdo). Las estrellas dan prestigio a las ciudades, especialmente en un momento en que el turismo gastronómico sigue en expansión. (A pesar de la pandemia, el turismo culinario mundial se valoró en $ 696.500 millones en 2021, y se prevé que crezca a casi US$1,8 billones para 2027). Poullennec dice que espera más guías estadounidenses en un futuro próximo. Actualmente hay cinco: Nueva York, Washington, Chicago, California y Florida. Las guías internacionales incluyen 59 destinos en 38 países.

Una experiencia de US$157 en Miami
Ir a disfrutar de la experiencia gastronómica de la sede en Miami, un restaurante boutique de ocho mesas, le puede costar desde US$157, si elige el menú ‘The Journey’, de 13 pasos, o desde US$197, si prefiere el ‘The Experience’, de 21. El lugar está ubicado en la 31 SE Fifth Avenue y este tiene vista al río Miami en la unión del centro de Miami y Brickell, lo que da como resultado a un ambiente gastronómico muy especial.

Ambos menús de degustación empiezan con mistela, una bebida que se disfruta fría y se fusiona con las frutas frescas y de temporada en cada región junto a hierbas locales especies aromáticas. Se sirve de primero ya que se acostumbra como bebida para iniciar en celebraciones en el Llano y el Huila.

El menú ‘The Experience’ continua con un canelazo tradicional a base de panela, aguardiente y limón, seguido de un compresso de sandia osmotizada con tequila aire de limón y zester de cítrico.

Luego, el menú ofrece un macaron de morcilla y queso azul. Inspirado en los asados colombianos donde no puede faltar la morcilla. Viene acompañado de carbón y un poco de humo para asemejar el momento de un asado colombiano.

También incluye arepa de chócolo y caviar, empanadas de cangrejo, tapioca, entre otros platos sensoriales con el objetivo de enaltecer la experiencia. Por ejemplo, las esmeraldas rellenas de manzana verde y menthol, inspiradas en estas piedras de Colombia.