Las estrategias de los expertos para catar, luego de afectaciones que les dejó el covid-19

Lo primero que probó Tom Ramsey después de perder temporalmente su capacidad para saborear y oler fue una bandeja de comida del hospital. Para este chef y sommelier, que tuvo covid, el plato fue sublime. “Todavía no podía oler nada”, dijo, tiene 55 años. “Pero hombre, la comida tenía un sabor delicioso, fantástico. Era un estofado de cerdo con arroz ”, recuerda. “Me dio una nueva apreciación del gusto”.

Ramsey suele probar platos a diario, como la crepinette de confit de pato (ralladura de naranja, setas exóticas locales, gremolata de cítricos en una vinagreta de pimiento rojo asado), un aperitivo en Atchafalaya, un restaurante de mantel blanco donde es chef y suele recomendar vinos de acompañamiento.

Pero el cocinero no estaba dispuesto a rendirse. El concepto de “infierno” para los chefs y sommeliers es la pérdida del gusto y el olfato. La privación del paladar para ellos es similar a la pérdida de audición de un músico.
Algunos chefs y sommeliers que encontraron que su gusto y olfato disminuyeron debido al covid están desarrollando sus propias soluciones creativas y proponiendo ideas para resucitar sus sentidos.

“Para volver a entrenar mi nariz, constantemente recojo cosas y busco olores. Y hay memoria muscular, cómo olían las cosas en cada turno, cada segundo de cada día. Algunas cosas las puedo oler y recrear en la memoria. Para los olores, los cítricos son uno romero, cúrcuma. Puedo oler la nuez que se desprende del prosciutto y el olor a tostado cuando cocinas un champiñón. Esas son las cosas que estoy buscando”, dijo Ramsey, que todavía toma oxígeno suplementario.

También se centra en los recuerdos de los olores de su infancia. “Al crecer en el delta del Mississippi, puedo evocar el olor específico cuando el viento recoge la calidad mineral indicativa de una tormenta eléctrica entrante”, dijo.
Desde que comenzó la pandemia, los médicos se han preguntado por qué el coronavirus hace que hasta 80% de los pacientes experimenten anosmia, una pérdida temporal del olfato. La mayoría recuperan el sentido en una o dos semanas. Pero un subconjunto más pequeño lo pierde por mucho más tiempo y, cuando regresa, algunos de ellos desarrollan parosmia, una condición en la que sus comidas favoritas y aromas familiares cambiaron.

Susann Crunden, otra destacada sommelier certificada y gerente de restaurante en Seattle tardó más de 35 días luego de salir del covid, en recuperar el olfato. En el caso de ella, alguien que depende en cuanto a su trabajo de los aromas, comentó que recomienda empezar por poner la nariz en la naturaleza, en los árboles, en las flores, y así, según detalló, “es la forma tranquila de entrenar nuevamente nuestros sentidos suavemente”.