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Leo está entre los mejores restaurantes del mundo. Su chef habla sobre la importancia de la biodiversidad nacional al usar sus productos
A propósito de que en días pasados el restaurante de la chef colombiana Leonor Espinosa y la sommelier Laura Hernández quedó seleccionado como el 43 mejor del mundo en The World’s 50 best, LR fue a visitarlo y conocer de cerca esta gran representación de Colombia ante el mundo. Hoy es el recomendado para conocer sus platos, ambiente y experiencia.
“Es muy importante para nuestro país que dos restaurantes estén entre los mejores del mundo, esto refleja la calidad de las gastronomía colombiana”.
El mérito de este premio se debe gracias a su cocina de innovación, que no es comida tradicional, sino una oferta gastronómica nueva a partir de ingredientes de la biodiversidad colombiana. Leonor Espinosa cuenta que “los restaurantes que estamos en esos listados somos una puerta que le abrimos al país para que se reconozca a Colombia dentro de los países gastronómicos, porque todavía no estamos reconocidos como país gastronómico para el resto del mundo”.
En un comienzo, dice ella, el restaurante de Leo buscó resaltar la gastronomía caribeña de donde es oriunda la chef Leo, pero con el paso del tiempo la chef fue entendiendo que la gastronomía también tiene que estar en constante evolución y esto la llevó, en el año 2014, a darle un giro a sus platos, pero sin cambiar la forma de narrar a Colombia.
Espinosa le contó a LR el trasfondo de este giro. “Decidimos empezar a trabajar con ingredientes de nuestra biodiversidad que no se conocen , ingredientes que hacen parte de todos nuestros territorios. Muchos de ellos se usan para lo mágico- religioso o la medicina tradicional. Nosotros los aprovechamos de manera culinario, o sea siempre estamos en la búsqueda de cómo potenciamos culinariamente las especies que no son usados para la culinaria tradicional”.
En el restaurante de Leo, usted va a poder encontrar un menú degustación de 12 tiempos; los tres primeros pasos están compuestos de cuatro aperitivos.
El primero es un homenaje que le hacen a los mares Caribe y Pacífico de Colombia. Por lo que usan un mejillón que no es muy conocido, incluso por pescadores. Según Espinosa, “hay que empezar a consumir estas especies marinas que tienen un potencial para Colombia y no consumir las mismas de siempre”.
Luego vienen unos aperitivos dedicados al bosque seco tropical y en los que se usan berenjenas, pasta de ajonjolí, también tubérculos de los Montes de María que refuerzan esta cultura.
Y por último, terminan con una experiencia que evoca y hace homenaje a la zona húmeda del Amazonas, utilizando ingredientes como el miriti, tumari, tukupi; y la cucha , un pez que hay abundancia y que es de muy buen sabor.
Los platos recomendados en el restaurante de Leo
Malanga, cubio, bore y yacón
Este plato vegetariano resalta los tubérculos y raíces andinas. Su composición consta de una base de una arepa de malanga rellena de puré de yacón madurado con su propio jugo. La salsa es de maíz pelado fermentado usando la técnica del jute, es decir fermentado por dos meses en una canasta debajo de la tierra a orillas de un río.
Finalmente un crocante de bore y polvo de cubio. El yacón es un tubérculo de textura crujiente y sabor dulce natural. El bore es una planta herbal que en su raíz tiene un corno comestible en zonas rurales andinas. La malanga es una planta herbácea con un tubérculo similar al ñame.
Pirarucú, cacao de mico y yarumo
Este plato está inspirado en una técnica de la herencia indígena amazónica que consiste en envolver el pescado en una trenza de hojas de palma preferiblemente seje para luego, ahumarlo. En Leo, lo hacemos con pirarucú, el segundo pez más grande del mundo. Lo servimos con cenizas de yarumo, un árbol cuyas hojas se usan para medicina ancestral y en la preparación del mambe y una salsa de su reducción donde se usa el resto del pescado adobada con cacao de mico, un tipo de cacao previamente fermentado y tostado.
La galleta de encima emula la forma del trenzado y es preparada con polvo de la palma de seje. Está servido en un horno de barro para cocinar de la etnia indígena Curripaco localizada en los departamentos de Guainía, Guaviare y Vaupés.
Codorniz, pino y trupillo
Este bocado nos traslada a la región andina de Santander, al nor-oriente del país donde se concentran los mayores criaderos de codorniz, exclusivamente para comercialización de los huevos debido a que la carne es desechada por la falta de cultura en su consumo. En Leo quisimos darle valor a su carne. La encontrarán en dos tiempos: el primero, a su derecha, un pernil lacado en la reducción de sus huesos con hojas de naranjo y mastrato.
Lo servimos con una emulsión de pino que invitamos a tomar con los dedos por el tejido hecho en
fique, una planta de uso tradicional en la zona para la elaboración de cabuyas, costales, mochilas y esteras. A su izquierda encontrarán la representación de una génova santandereana, un embutido preparado con poleo y yerbabuena y que en el restaurante hacemos con la pechuga y servimos con emulsión de limón meyer
y trupillo, un árbol de zona la árida de La Guajira, usado ancestralmente por los indígenas del desierto con el que preparamos una salsa a partir de sus hojas.
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