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Han ido surgiendo sucedáneos que poco o nada tienen que ver con este producto, pero dificultan el reconocimiento y la diferenciación del caviar
El caviar es uno de los más exclusivos y selectos manjares que podemos traer a nuestra mesa. El oro negro de la gastronomía procede de las huevas del esturión, un pez prehistórico que habita en los gélidos ríos y lagos de agua salada del hemisferio norte. La contaminación de los ecosistemas y la pesca indiscriminada han puesto en peligro la supervivencia de esta especie y, en la actualidad, la producción de caviar se restringe a criaderos en cautividad. Esta es una de las razones que ha elevado el precio de este lujo culinario, ya caro de por sí y reservado a un nicho de consumidores con gran poder adquisitivo.
En paralelo, han ido surgiendo sucedáneos que poco o nada tienen que ver con este producto, pero dificultan el reconocimiento y la diferenciación del caviar. A continuación, le contamos cuáles son los caviares más caros, los tipos de mayor calidad y de qué se elaboran los sucedáneos que podemos encontrar en cualquier supermercado.
Existen tantas clases de caviar como especies de esturión, pero sin duda, el caviar beluga es la más preciada de todas. El esturión beluga (Huso huso) es un pez longevo y de gran tamaño, hasta hace unos años fácil de capturar en la naturaleza. También es el que produce más huevas y de mayor tamaño, hasta 3,5 mm, pero la escasez de ejemplares salvajes ha logrado multiplicar su valor. El más famoso es el caviar iraní y suele proceder del mar Caspio o el mar Negro. Este caviar es de altísima calidad, con sabor fino y cremoso con notas de frutos secos. Su precio ronda los 300 euros (US$328,50) por cada 100 gramos.
El caviar albino es una rareza muy distinguible por su color. Las huevas proceden de los esturiones beluga albinos, que no son una especie en sí misma, sino que se trata de ejemplares con una anomalía genética. Este hecho dota de exclusividad a este caviar que tradicionalmente se ha comercializado bajo la denominación Almas. Su precio puede alcanzar los 300.000 euros (US$328.503) el kilo.
El siguiente puesto en la lista sería para el caviar oscietra, ossietra u oscentra, también conocido como caviar ruso, es reconocible por sus huevas de tamaño medio (3 mm aproximadamente), su tendencia al color ámbar o dorado y su sabor más suave y afrutado. Tiene un precio similar al del caviar beluga.
El caviar de sevruga es el más económico, dentro del grupo de los exclusivos. Sus huevas poseen un menor tamaño, pero un color más intenso, entre gis oscuro y negro, y su sabor es más intenso y salado. Su precio puede superar los 250 euros (US$273,75) por cada 100 gramos.
El caviar Baeri, también conocido como caviar siberiano, es una variedad apreciada por su calidad y sabores distintivos. Sus huevas se caracterizan por ser suaves y brillantes, de tamaño medio a grande, con un color que varía desde el gris oscuro hasta el negro. Destaca por su delicado sabor y su textura firme. Su precio es más asequible que las variedades anteriores, alrededor de los 120 euros (US$131,40) por cada 100 gramos.
Este caviar procede del esturión nacarii, que se crían de forma natural y sostenible en las cristalinas aguas del río Garona en pleno corazón de la Val d'Aran, en Lleida. La pureza de las aguas procedentes del deshielo y un marco natural incomparable permiten obtener un caviar de altísima calidad y transparencia de sabor. Su precio ronda los 300 euros (US$328,50) por cada 100 gramos.
Otros productores españoles, como Riofrío, crían esturiones de tres especies (beluga, del Adriático y ossetra) en piscifactorías abastecidas por el caudal del río homónimo. Las condiciones de bienestar, su alimentación en base a piensos, la extracción manual y la elaboración artesanal hacen elaborar el precio de sus productos hasta los 250 euros (US$273,75) por cada 100 gramos.
El Ruthenus es uno de los caviares con las huevas más pequeñas que existen, miden entre 2 y 2,5 mm. Su sabor es suave y sutil, con notas marinos y frutos secos. Su precio puede superar holgadamente los 300 euros (US$328,50) por cada 100 gramos.
El Kaluga es un caviar gourmet procedente de las cuencas fluviales de Rusia y China. Destaca por sus perlas grandes y brillantes, con colores que van del gris oscuro al dorado. Su sabor tiene un toque ligeramente dulce y la textura de las perlas tiende a ser firme pero delicada. El precio por cada 100 gramos está alrededor de los 170 euros (US$186,15).
El caviar de salmón o caviar rojo se obtiene a partir de las huevas de peces salmónidos y se ha convertido con el tiempo es uno de los productos gourmet más asequibles para el gran público. Su textura es similar a la del caviar tradicional y es por eso por lo que se ha convertido en su sustitutivo por excelencia. Una tarrina de 100 gramos puede llegar a costar 50 euros (US$54,75).
El caviar de trucha destaca por su fresco sabor y su excelente relación calidad precio. De hecho, a menudo los productores de caviar aprovechan sus instalaciones para elaborar y comercializar este tipo de alternativas. Su textura fina y sutil y su bajo contenido en sodio lo convierten en un acompañante ideal para tostadas o canapés.
El caviar de lumpo, proveniente del pez lumpo, ha ganado terreno como sustituto verdaderamente asequible. Aunque sus perlas son más pequeñas y su sabor puede diferir ligeramente, muchos aficionados al caviar han elogiado su textura y sabor únicos.
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