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Este mes, el restaurante creó una nueva experiencia llamada Entorno Vegetal, la cual estará disponible solo una vez a la semana. Para acceder se requiere reserva previa y tiene capacidad para cuatro comensales.
Malva continúa en su papel de cautivar a los comensales con los vegetales. Esta vez, presenta una nueva experiencia de la mano del chef Adolfo Cavelie llamada ‘Entorno Vegetal’ que consta de ocho tiempos.
El comensal que se aventure a probar esta nueva propuesta hará un viaje a través de diferentes ciudades del país con el paladar como medio de transporte e ingredientes de zonas recónditas.
Cavalie dice que el objetivo es que las personas conozcan otros alimentos diferentes a las “proteínas de siempre” y empiecen a ver los vegetales como una alternativa que puede elevarse a otro nivel. En este caso, en una mesa para cuatro comensales y el acompañamiento paso a paso del chef.
Cada uno de los platillos cuenta con ingredientes colombianos, esa es su promesa. Para que se haga una idea del recorrido, el primero transporta al comensal al pacifico colombiano con un mousse de musgo de mar, gelée de pepino y chile ahumado. En el segundo paso se usa agua hecha a base hongos para limpiar el paladar.
La siguiente parada es el ‘Somondoco’, una preparación de tomates almendra y café. Los tomates son confitados en tres texturas: crema de almendras, hojas de mostaza, pesto con semillas fermentadas y suero de almendras.
El viaje no ha llegado a la mitad, pero la mesa recibe a ‘Los Montes de María’, un plato inspirado en esta zona del país, en donde se encuentra el ingrediente base: los fríjoles. El plato es un pan brioche a base de fríjol bola roja, cremoso de zanahoria quemas con kefir, perlas de frijol, y termina con mungo verde y negro.
Choachí también aparece en el mapa. Su plato es a base de leche de cabra, patilla y hoja de agua. Para darle paso a Boyacá, con tubérculos fermentados, aromática y maíz. Esta se marida de con una cerveza blanca artesanal de Villa de Leyva. Y al Amazonas la representa una galleta de tucupl y yuca fermentada, cremoso de plátano con nuez amazónica, espuma de palmito con aceite de cacay y chiles ahumados. No notará en qué momento termina.
Cuajada de Cundinamarca
No se queda por fuera de la experiencia Cundinamarca, el chef decidió honrarla con un shitake de cuajada quemada dashi. Es una tartaleta de shitakes confitados, cuajada quemada acompañada de duxelle de hongos. Este es uno de los pasos preferidos.
¿Y el dulce? Cacao de Arauca
Si se había preguntado si faltaría en dulce en los ocho pasos, ese importante papel se lo otorgaron a Arauca. El platillo cuenta con ingredientes que juegan con las texturas y el sabor, tiene galleta de cacao, malvavisco, pastel vasco a 70% de cacao y granita de murciélago.
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