Mientras la guía Michelin se expande, los chefs negros siguen sin recibir estrellas

Ganar una sola estrella Michelin puede llevar a otro restaurante a lo más alto de la atención culinaria.
Pero aunque las Guías Michelin se publican desde hace un siglo y se han ampliado recientemente, el número de restaurantes con estrella Michelin regentados por cocineros negros sigue siendo de un solo dígito.

El tema saltó a la palestra después de que el actor británico Will Poulter, estrella de la exitosa serie de televisión The Bear, dijera en una entrevista en julio que la comida de origen africano está "masivamente infrarrepresentada en la alta cocina".

Sólo seis restaurantes con estrellas Michelin de todo el mundo tienen chefs ejecutivos negros, según un análisis de Bloomberg. (Los chefs son Michael Caines, Charlie Mitchell, Marcel Ravin, Mory Sacko, Gerald Sombright y Georgiana Viou). El clip viral de Poulter ha amplificado una pregunta constante: ¿Por qué algunas culturas gastronómicas son ignoradas por los abanderados de las guías de restaurantes?

Medalla de oro culinaria

"Para la mayoría de los chefs, recibir la estrella Michelin es la medalla de oro", afirma Ayo Adeyemi, jefe de cocina de Akoko, un restaurante que Poulter señaló específicamente como merecedor de una estrella. El menú degustación, que cuesta a partir de 120 libras (US$153), recorre África Occidental, incluido el arroz jollof, plato emblemático de la región; se sirve en una olla artesanal, junto con un librito que detalla la historia de la receta.

La primera Guía Michelin se publicó en 1900 y proporcionaba a los automovilistas franceses información como mapas, gasolineras y hoteles. (El objetivo era fomentar los viajes por carretera e impulsar la demanda del principal producto de la empresa, los neumáticos). En 1926, las guías empezaron a conceder una estrella a los establecimientos de restauración; cinco años más tarde, las calificaciones se ampliaron al sistema de tres estrellas que aún se utiliza. Aunque técnicamente las estrellas se conceden a los restaurantes, el logro suele atribuirse a sus jefes de cocina.

El proceso de evaluación es secreto. Evaluadores anónimos visitan los restaurantes varias veces antes de conceder las estrellas. Michelin sostiene que las valoraciones se basan en los cinco criterios siguientes: calidad de los productos; dominio de la técnica culinaria; armonía y equilibrio de los sabores; voz y personalidad del chef expresadas en la cocina; y coherencia entre las visitas y en todo el menú.

En la actualidad, más de 30 países cuentan con guías especializadas, la mayoría de ellos en Europa y Asia Oriental, además de un número creciente de ciudades norteamericanas. En Brasil, Río de Janeiro y São Paulo suman 13 restaurantes con al menos una estrella. Ninguno tiene un jefe de cocina negro, en el país con mayor población afrodescendiente fuera de África. Michelin no publica guías para el Caribe y África.

Entornos tóxicos

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Michelin lleva mucho tiempo recibiendo críticas de quienes consideran que el predominio de las cocinas eurocéntrica y japonesa significa una idea estrecha y excluyente de la buena mesa. Según el inspector jefe del grupo en Norteamérica (que responde de forma anónima debido a su cargo), en la selección mundial están representados casi 200 tipos de cocina, pero ningún restaurante cuyo menú se centre en alimentos de África Occidental ha recibido una estrella. (En París, MoSuke, de Mory Sacko, con una sola estrella, utiliza una buena cantidad de ingredientes de África Occidental, pero su menú es internacional).

En el sitio web de Michelin figuran más de 16.000 restaurantes, incluidos los "recomendados" por Michelin (es decir, lugares considerados notables pero no merecedores de una estrella). Sólo 13 figuran en la categoría de África; sólo uno, Piment, en Hamburgo, tiene una estrella, y su menú se centra en la cocina norteafricana.

Adeyemi señala que durante mucho tiempo se consideró que la gastronomía africana no merecía atención, pero en los últimos años ha ganado reconocimiento mundial. "Cuando yo era un joven cocinero, no había restaurantes como éste", dice de Akoko. "Así que me vi obligado a tener que aprender la moderna cultura británica, la moderna cultura asiática, la moderna cultura francesa".

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Sin duda, la categoría Bib Gourmand, introducida por Michelin en 1997, reconoce la comida a un precio más razonable y muestra una gama más diversa de cocinas. Pero incluso con esta selección ampliada, Michelin aún tiene una fuerte asociación con la buena mesa, un término que sigue estando cargado de prestigio y exclusividad. Algunos chefs dicen que los inspectores vinculan inherentemente el concepto con la gastronomía francesa y el estereotipo de que un restaurante de prestigio debe servir los platos sobre un mantel blanco. Mientras tanto, muchos chefs de color se enfrentan a obstáculos continuos en la industria culinaria.

James Cochran, por su parte, se inició trabajando en una serie de cocinas con estrellas Michelin, incluido el gastropub Harwood Arms, hasta 2018, cuando abrió 12:51 , su propio restaurante en Islington, al norte de Londres. Cochran dice que tener su propia cocina le ha permitido resaltar su herencia antillano y escocesa al tiempo que ofrece una cocina refinada a precios relativamente asequibles.

Había trabajado en la hostelería desde su adolescencia en Whitstable, Kent, pero después de mudarse a Londres, Cochran encontró un lado oscuro en el sector. Si bien estaba acostumbrado a ser la única persona de ascendencia negra o mixta en el trabajo, un patrón que ha trabajado para romper en su propia cocina, no esperaba lidiar con altos niveles de abuso racial por parte de sus colegas.

“Era un ambiente bastante tóxico”, reflexiona. “No me trataban con el respeto que merezco”.

Sanciones financieras

Los chefs negros también enfrentan desafíos comerciales, según Adejoké Bakare, jefe de cocina de Chishuru , un lugar de culto para cenar que ella describe como comida de África occidental con acento londinense. A muchos restauradores negros se les dice que no son "lo suficientemente comerciales", dice ella, señalando una larga lista de requisitos previos que los propietarios presentan y los inversionistas presentan antes de sentirse cómodos poniendo dinero en negocios dirigidos por negros.

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Incluso la experiencia previa en restaurantes distinguidos no garantiza nada, dice Asma Khan, la chef británica nacida en la India y propietaria de Darjeeling Express, que enfrentó discriminación para asegurar un espacio para su restaurante.

Chishuru fue inaugurado por primera vez por Adejoké Bakare en 2020 en Brixton, un barrio históricamente afrocaribeño en el sur de Londres, y fue nombrado mejor restaurante de 2022 por la revista Time Out de Londres . El menú fijo costaba £48 (US$61) e incluía platos como callos fritos glaseados con tamarindo y su versión de gbegiri, una sopa de África Occidental con pollo chamuscado y puré picante de frijoles y lentejas. Este otoño, Bakare, nacida en Nigeria, reabrirá su restaurante en una ubicación central de Londres.

Ella resume la vacilación que notó entre los propietarios en el centro de la ciudad como, efectivamente: "No creemos que usted sea el aspecto de las personas en esta área".

Esto contrasta con otra historia de cocina centrada en el color de la piel que recientemente atrajo la atención. El chef británico Thomas Straker se volvió viral después de publicar una foto de su equipo de cocineros compuesto exclusivamente por hombres y personas blancas para el próximo puesto avanzado de su restaurante homónimo. Straker respondió a la reacción violenta pidiendo a los comentaristas que "reúnan los CV de los chefs que creen que nos faltan en el equipo" antes de emitir una disculpa.

Parte del problema más amplio para los chefs negros son las barreras financieras para convertirse en uno. “La representación en los niveles superiores de la gastronomía comienza con el acceso a una educación culinaria, apoyo financiero, tutoría y movilidad, que son desafíos para los aspirantes a chefs”, escribió el inspector jefe de la Guía Michelin en América del Norte en un correo electrónico.

Para completar un título de asociado en el Culinary Institute of America, una de las escuelas de cocina más importantes del mundo, un estudiante en Nueva York tendría que pagar US$35,5 solo por la matrícula .