“Montar un restaurante en Bogotá es caro debido a su densidad por metro cuadrado"

El sector gastronómico fue una de las principales víctimas de la pandemia, especialmente, en los períodos de cuarentena. Esta contingencia provocó que algunos restaurantes se vieran obligados a cerrar sus puertas y a que las cocinas ocultas, debido a sus menores costos y simplificación de procesos, tuvieran una mayor visibilización hasta el punto de ser protagonistas.

En Inside LR, el empresario gastronómico y presentador de televisión Christopher Carpentier se refirió a esta ya existente modalidad de cocina, los retos a los que se enfrenta y cómo se mueve el sector gastronómico en el país.

Durante la pandemia se crearon muchas cocinas ocultas ¿Usted cree que esta va a ser la nueva realidad de la gastronomía?

No va a ser la nueva realidad gastronómica, va a ser otra de las realidades del sector. La gastronomía no es solamente ir a alimentarse, sino también es ir a disfrutar de una experiencia alrededor del local al cual se decide ir. Lo que ocurre es que explotó el delivery porque obviamente la gente no podía salir. Muchos no conocían o no ocupaban los domicilios, pero se tuvieron que acostumbrar, sumándose a algo que ya existía convirtiéndose en un nuevo ingreso de los centros de negocios de los restaurantes y el área gastronómica. La cocina oculta es una tremenda idea que permite que la gente que no tiene el capital para iniciar un restaurante lo pueda hacerlo de una manera más económica, con un riesgo menor facilitando el acceso al rubro de la gastronomía y del servicio.

¿Cuáles son los principales desafíos a los que se enfrentan las cocinas ocultas a la hora de migrar al formato de restaurante?

Yo creo que la cocina oculta es como un bebé, tiene que aprender a gatear, luego a caminar y después a correr. El ímpetu y la ansiedad que te puede lograr un éxito de una cocina oculta te puede llevar a decir “bueno ya estoy preparado para abrir una restaurante” y no es así. Los dos venden comida, pero los dos no son un mismo negocio y se van a encontrar con un tema que hoy sufrimos en la industria: la mano de obra. En la pandemia mucha gente se dio cuenta que podía vivir con menos y más tranquila, por lo que migraron también a las afueras de la ciudad, llevando a que exista menos mano de obra. Por otro lado, la que existe no es calificada o es ilegal. Otro reto es la espalda económica que necesitas tener para poder emprender un restaurante, pues son mucho mayores los costos. Una cocina oculta funciona solamente con el personal de cocina y el delivery, quienes te cobran un porcentaje de tus ventas. Por otro lado, en este tipo de cocina puedes tener tres restaurantes ficticios que vende del mismo lugar, por medio de una página, y tienes un solo costo. Eso no lo puedes hacer en un restaurante físico.

El salto de cocina oculta a un restaurante en un local, con todas sus prestaciones, tiene que ser muy sólido porque son dos modelos de negocios muy distintos, que tienen costos y gastos también diferentes. Por ejemplo, en las cocinas ocultas el cocinero o el dueño puede salir a buscar al cliente por las alternativas que te dan las redes de una manera más económica.

Uno de los retos que tienen los restaurantes es el alquiler de los locales. ¿Usted considera que esto sea un impedimento para que se abran más restaurantes y se expanda esa oferta gastronómica en el país?

El valor del bien raíz en Bogotá, ya sea residencial o comercial, no tiene relación con el ingreso por ninguna parte. Claramente los grupos gastronómicos grandes son los que manejan hoy en día el rubro como tal porque muchos de estos son dueños de las propiedades. Básicamente explotan la propiedad como un negocio paralelo al restaurante. Si quieres ir a poner un restaurante en un lugar alejado, es una apuesta incierta. Pero si vas a una zona donde sabes que las personas van a comer, los arriendos son estratosféricos y la venta tiene que ser tremenda. No es fácil esa transición de la cocina oculta al restaurante. Yo por lo menos recomiendo que si a la persona le está yendo bien en la cocina oculta, siga invirtiendo en esa área.

¿Cuál es el top tres de gastos que tiene que incurrir una persona cuando va a montar un restaurante?

El alquiler, la materia prima que ronda un 30%, la mano de obra que aquí es más barata que en otras partes. Gastos básicos como luz y agua, y otro tema importante son los impuestos. Puedes sumar y darle más prioridad al alquiler y ahí tienes cinco ítems que no son menores. Si te va bien, puedes dejar entre 10 a 15 % en la última línea. Una cocina oculta gran parte de estos costos no los tiene y puede saltar al doble, a 30%.

Esa realidad de alquiler, impuestos y mano de obra ¿se vive igual en otros países de Americana latina o Colombia es un caso particular?

No es Colombia, es Bogotá donde es caro tener un restaurante. En Medellín los costos pueden ir a la mitad, en cambio en Cartagena vuelven y suben. Todo es según la ciudad del país. En ciudades como la capital, la densidad es la que da el valor. Aquí generalmente no tiene relación estos rubros. Si nos trasladamos a New York, se compensa el ingreso con los costos.

¿Qué ventajas tiene el agro colombiano de cara al sector gastronómico?

Definitivamente el clima y suelos fértiles, la mano de obra y productos únicos. Colombia está ubicado geográficamente en un lugar desde el cual se pueden distribuir más fácil sus productos. Solo tiene características positivas. Hoy en día falta profesionalizar el agro, al campesino, al campo. Falta tomar todas estas maravillas y explotarlas, mostrándole al mundo la capacidad agronómica y gastronómica del país. Se necesita más apoyo por parte del gobierno.

¿Esa imposibilidad de dar a conocer a Colombia como un país rico en gastronomía es culpa de quién? ¿Qué es lo que falla?

Hay que diferenciar la parte alimentaria de la gastronómica. Son dos áreas distintas.

La primera necesita tener un desarrollo importante de los chefs y la parte alimentaria va enfocada al apoyo al campesino, ambas áreas deben contar con ayuda y apoyo del gobierno. Sino hay profesionalismo en esas áreas y no hay buen tratamiento del producto ni buenos mano de obra destacada para hacer ese trabajo, cuesta mucho salir a mostrar todo esto afuera a pesar de que Colombia tenga productos maravillosos y únicos. Necesitamos bases bien sentadas, estrategias y sistemas para salir al mundo y mostrar.

¿Qué le falta a la región para ser un gran exportador de alimentos?

Yo creo que primero organizarnos. Un ejemplo de esto es el reconocimiento que tiene Colombia frente al café. Esto fue posible gracias a que se agruparon de manera profesional con un sistema de trabajo que incluía marketing y ventas permitiendo que esté producto saliera adelante.

¿Qué enseñanza cree que dejó en materia de logística y de toda la experiencia este año y medio de pandemia a todo el sector gastronómico?

Nos enseñó que podíamos funcionar con mucho menos en cuanto a costos. Que uno podría trabajar con costos más reducidos, maximizar su personal, su ejercicio, que se puede ser más creativos para llegar a los clientes.