Myriam Camhi renovará su menú de postres a partir de abril

Llevan más de tres décadas, ¿los clientes siguen pidiendo lo mismo que hace 35 años?
Increíblemente los clásicos de Myriam  Camhi se siguen manteniendo a través de los años, como por ejemplo el Napoleón, los merengones, los muffins de frutas, la torta Blitz, y es que son recetas muy tradicionales. Todo eso  sorprendentemente sigue siendo un best seller. Y aunque somos mucho de la parte tradicional, las tendencias ahora son más saludables y por eso hay que hacer algunos cambios. Por eso, desde hace un par de años bajamos en 10% el azúcar en nuestras recetas, porque el paladar va cambiando. Como marca, uno tiene que adaptarse al consumidor y ahora hacemos postres sin grasa, sin gluten, sin lácteos.  

Hablando de cambios, ¿van a modificar el menú este año?
Sí. De hecho, acabamos de cambiar la imagen. Estamos haciendo una renovación cada cuatro o cinco años y a comienzos de año lo comunicamos. Esa renovación estuvo a cargo de Lucho Correa y lo que hicimos fue volver a la tradición, elegancia y dulzura de esta empresa familiar.

En sintonía con esto estamos haciendo un arduo trabajo con el menú para ejecutar un plan de renovación de la carta. La idea del cambio es volver a lo básico, nos extendimos mucho en la carta y en la variedad de platos, e incluso, en los orígenes de nuestras preparaciones, y lo que queremos hacer es volver al punto de origen. Estamos viendo de dónde provienen nuestra recetas. La mayoría son familiares, de amigos o de viajes. Puntualmente, lo que vamos a hacer es una reingeniería a las ensaladas y a las sopas. Vamos a volver nuestros orígenes de  pastelería.

¿Entonces van a quitar la comida salada de la carta?
Lo que queremos es enfocarnos en los productos de pastelería. Para el 1° de abril va a salir ese nuevo menú y estamos estudiando cuál asesoría de tres chefs colombianos vamos a escoger para hacer esa modificación. 

¿Cuánto representa la pastelería del total de ingresos?
La pastelería es el corazón del negocio. En proporción puede ser entre 60% y 70% de las ventas en vitrinas que ofrecemos a diario. Lo otro grueso son los montajes especiales que hacemos para eventos como bodas y primeras comuniones.  

¿Cuántos postres venden al día? ¿ha venido en aumento? 
Es relativo. Hace un año teníamos muchas líneas de tortas, eran 150 proyectos diferentes a diario. Hicimos una revisión y lo redujimos a 80 productos. Hay otros especiales que manejamos pero mes a mes. Sacamos muchos productos, por ejemplo, fabricábamos 1.000 tortas al día cuando aún no nos habíamos mudado a la planta grande.  

¿Cuál es el postre preferido de los clientes?
Creo que Napoleón es el postre más vendido y también está el chocoflan. Esos son los clásicos. 

¿Cuál es el perfil del cliente asiduo a sus tiendas?
Tenemos varios perfiles: en la sede de la Torre Cusezar van muchos ejecutivos, los que tienen dos horas para almorzar o los que van por las tortas y postres para eventos en la oficina. En la sede de la Calle 81 el público es más familiar, incluso tenemos salones de clases donde las personas hacen coaching y hasta elaboran postres. Tenemos un punto en la Universidad de los Andes y ahí van los estudiantes. 

¿Tienen pensado aumentar los ocho puntos de venta que tienen actualmente?
Los ocho locales que tenemos son muy diferentes:  dos tienen cocina completa, hay otros intermedios y el resto es express, donde solo se sirve un buen café y se calientan los productos. A mediados de año vamos a abrir otro punto en Bogotá, pero no puedo dar más detalles sobre el tema. 

¿Les ha afectado el tema del dólar en la obtención de la materia prima?
Sí, nosotros no somos muy propensos a cambiar de ingredientes, pero efectivamente tenemos materias primas que debemos traer del exterior como almendras, albaricoques o  los dátiles. Tratamos de usar lo más posible productos locales, que sea entre 80% y 90% de ingredientes de acá, pero hay cosas que no podemos. Nos ha afectado también el IVA, hubo precios que logramos bajar y estamos tratando ahorita de no hacer aumentos del valor de los productos pero es muy difícil. Por ejemplo, los pescados y el salmón van a subir como 20% o 30%, también suben los licores con los impuestos. Tenemos que hacer juego para no subir precios.

La opinión

Mark Rausch
Chef Pastelero
“Amor, pasión y compromiso son puntos que Miryam Camhi y los demás pasteleros siempre buscamos para satisfacer las necesidades de clientes”.