Restaurantes británicos podrían quedarse sin cocineros tras su salida del Brexit

Antes de la hora de la cena en su restaurante, Damian Wawrzyniak está ocupado preparando una elaborada variedad de platos: cordero cocido a fuego lento con brócoli fermentado, inspirado en la época que pasó cocinando en el mundialmente famoso Noma, y salchichas polacas de su tierra natal.

Wawrzyniak llegó a Reino Unido hace 16 años y se hizo conocido trabajando como jefe de cocina en los Juegos Olímpicos de Londres y cocinando para los miembros de la familia real.

Sin embargo, ahora pasa parte de su tiempo preocupado por encontrar suficiente personal capacitado para su restaurante y otro negocio que quiere abrir este año.

Este hombre de 40 años dijo a Reuters que tendrá que aumentar los precios en su restaurante en un 20% si tiene que pagar a sus camareros y ayudantes de chef el salario mínimo establecido por el Gobierno para traer a ciudadanos de la Unión Europea a Reino Unido para trabajar a partir del próximo año.

Wawrzyniak dice que alrededor del 70% de su personal proviene de la UE y que aún no ha recibido ni una sola solicitud para un puesto de chef que anunció el mes pasado.

"No puedo encontrar suficiente personal en este momento y si estos costos tienen que ser trasladados, los precios subirán drásticamente", dijo Wawrzyniak. "El mayor problema será encontrar gente para trabajar aquí. Sin trabajadores, este negocio no existe".

El Gobierno del primer ministro Boris Johnson ha esbozado recientemente planes para cerrar las fronteras a los trabajadores no calificados, poniendo fin a la era de la mano de obra barata de la UE en restaurantes, hoteles y fábricas.

Según las nuevas normas post-Brexit que comenzarán el próximo año, los inmigrantes tendrán que cumplir una serie de criterios para poder obtener un visado de trabajo, incluyendo habilidades específicas. Los solicitantes deberán recibir una oferta de trabajo con un salario mínimo de 25.600 libras y tendrán que demostrar que hablan inglés.

Los empresarios dicen que esto hará más difícil la contratación de personal en un momento en que los economistas dicen que el país está cerca del pleno empleo. Sostienen que un número menor de inmigrantes llevará a precios más altos, menores beneficios y obligará a algunos negocios a cerrar.

Los ciudadanos de la UE constituyen alrededor de un cuarto de los 3 millones de trabajadores de la industria de la hotelería británica, el cuarto mayor sector del país, según un informe de KPMG. En Londres, alrededor del 75% de los camareros y el 25% de los chefs son de la UE.

La preocupación por el impacto de los altos niveles de inmigración de la UE fue uno de los principales impulsores de la votación de Reino Unido en 2016 a favor de la salida del bloque.

Desde la votación de Brexit, la inmigración anual desde el interior de Europa continental ha disminuido a más de la mitad.

Los partidarios de normas de inmigración más estrictas dicen que la gran cantidad de trabajadores de la UE, en particular tras la adhesión de varios antiguos países comunistas de Europa central y oriental en 2004, significó el estancamiento de los ingresos de los trabajadores británicos.

Una portavoz del Ministerio del Interior dijo a Reuters que con las nuevas normas el Gobierno está respondiendo a las demandas de los votantes de normas de inmigración más estrictas y que las empresas deberán asegurarse que los trabajadores británicos tengan las habilidades pertinentes para el mercado.

Sin embargo, los propietarios de empresas que dependen de la mano de obra poco calificada sostienen que el verdadero problema es que hay muy pocos inmigrantes, no demasiados.

Wawrzyniak dijo que la escasez de personal significa que solo puede abrir su restaurante durante cinco días, en lugar de siete, y por las tardes los días laborables.

Se queja cada mañana de que tiene que estar en el trabajo a las 0600 GMT para hacer pan fresco porque no puede encontrar un panadero calificado que haga el trabajo. "No puedo encontrar chefs. Me paso todo el tiempo aquí", relató.

Cerrando restaurantes

Kate Nicholls, directora ejecutiva de la asociación comercial UKHospitality, dijo que los cambios introducidos en las normas de inmigración de Reino Unido, los mayores en décadas, harían más difícil contratar personas para trabajos menos cualificados, como camareras y trabajadores de cocina.

"No vamos a ver nuevos restaurantes, y habrá más que reduzcan sus horas de atención", señaló.

Mark Jones, consejero delegado de Carluccio's, que tiene una cadena de restaurantes italianos, dijo que está "enormemente decepcionado" por los cambios de inmigración propuestos. Sin embargo, destacó que los planes son gestionables con el tiempo.

Jones sostuvo que más de dos tercios de sus empleados provienen de la UE, y el resto principalmente de Reino Unido. Predice que dentro de una década esa proporción se habrá invertido.

Dice que su empresa tendrá que trabajar más duro para retener a su personal actual y es escéptico de que haya suficientes británicos para llenar el hueco creado por el menor número de empleados de la UE.

Jones predice que uno de cada 10 restaurantes en Reino Unido tendrá que cerrar debido a los cambios, lo que aumentará los costes en un momento en que el sector ya se encuentra ante el desafío de las empresas online de reparto de comidas.

Sin embargo, dijo que lo más decepcionante es que ya no tendrá tanta variedad de mano de obra extranjera, un factor popular entre los clientes. "Para mí será triste no poder contratar a italianos para trabajar en un restaurante italiano".