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El salón está ubicado en el tercer piso del Instituto Vydehi de Ciencias Médicas y Centro de Investigación, un hospital. (La razón de la ubicación poco probable: los hospitales tienen licencia para manejar grandes volúmenes de alcohol, aunque sea para fines médicos).
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El espacio de 20.000 pies cuadrados es un laberinto de laboratorios, salas de degustación y espacios para reuniones
Detrás de una elegante barra estilo terrazo verde en Bangalore, Neil Alexander está mezclando lo que él dice es una variación de un martini.
Pero no hay ginebra ni vodka. En su lugar, hay dukshiri, un licor de Goa elaborado con savia de coco e infusionado con raíces de zarzaparrilla, una planta originaria de la India con un aroma dulce y texturas ahumadas. Y el vermut está infusionado con canela, clavo, anís estrellado, hojas de laurel, semillas de cilantro y ajo, lo que le aporta sabores más ricos que los que se encuentran en las botellas tradicionales de vino fortificado.
El mixólogo, de voz suave, sirve su cóctel, el Susegad, no con aceitunas ni con una rodaja de limón, sino con una guarnición de “caviar” de melaza de cacao sobre una hoja de laurel.
La bebida no tiene nada que ver con un martini clásico, excepto por la sequedad. En cambio, tiene un sabor increíblemente único de especias y nueces con un brillo herbal del vermut. Es una combinación con un sabor indio reconocible que combina bien con curry de pescado o kebabs de seekh (carne) picantes.
Alexander sirve su bebida en el Flavor Lab de Good Craft Co., un bar en el exclusivo barrio de Whitefield, un suburbio de la ciudad tecnológica de la India. El lugar es una especie de laboratorio de pruebas para Diageo Plc, una de las compañías de bebidas alcohólicas más grandes del mundo y con sede en el Reino Unido. La empresa utiliza el laboratorio para evaluar productos que luego puede comercializar a un público cada vez más adinerado en la India y, potencialmente, en el mundo. Diageo estima que en los próximos cinco años la India sumará una cuarta parte de las personas que alcancen la edad legal para consumir alcohol.
“Estamos hablando de 100 millones de nuevos consumidores en India, el 25% de los bebedores legales del mundo en [los próximos] cinco años”, dice Hina Nagarajan, directora ejecutiva de Diageo India.
Desde que el Flavor Lab abrió en septiembre, los visitantes han tenido la oportunidad de probar un par de cócteles y tres rones, whiskies y otros licores oscuros y añejos que aún no han salido al mercado. (Las degustaciones son gratuitas, pero deben reservarse con anticipación). El salón está ubicado en el tercer piso del Instituto Vydehi de Ciencias Médicas y Centro de Investigación, un hospital. (La razón de la ubicación poco probable: los hospitales tienen licencia para manejar grandes volúmenes de alcohol, aunque sea para fines médicos). El espacio de 20.000 pies cuadrados (1.858 metros cuadrados) es un laberinto de laboratorios, salas de degustación y espacios para reuniones. La decoración moderna de colores brillantes contradice el entorno: las paredes son de color turquesa con azulejos divertidos, y dos mesas de bar enfrentadas lucen tapas rosas.
En Estados Unidos, su mayor mercado, Diageo es adquisitiva: compra fabricantes de bebidas espirituosas, como el famoso tequila Casamigos de George Clooney por US$1.000 millones. Pero en la India, la empresa ve una oportunidad para crear sus propias marcas, por lo que un centro de investigación y desarrollo es aún más crucial. El laboratorio también alberga una sala de maduración con barriles de madera en miniatura y una destilería de lotes pequeños, que puede producir hasta 20 litros de bebida espirituosa, clave para la investigación que está realizando la empresa.
“Los rostros de los consumidores están cambiando, las expectativas están cambiando”, dice Vikram Damodaran, director de innovación de Diageo India. “India ha avanzado”. Eso significa pasar a “un centro que realmente [está] invirtiendo en innovación a largo plazo, investigación a largo plazo, ciencias del consumidor, ciencias sensoriales”. Ahora, catadores expertos viajan desde toda la India para criticar las últimas creaciones de Diageo.
Los visitantes habituales también contribuyen a la investigación de Diageo en áreas como los aromas y sabores preferidos, ayudando al distribuidor del whisky Johnnie Walker y el vodka Smirnoff a explorar las tendencias futuras de cócteles en la India para poner las bebidas espirituosas artesanales indias en el mapa mundial. Las recetas de Alexander pueden ser demasiado sofisticadas para que los bebedores promedio las preparen en casa (él es un veterano de 25 años en el negocio), pero las bebidas y los licores en los que se basan llegan a los restaurantes y bares de alta gama.
Las bebidas también ayudan a persuadir a los clientes a gastar más en las bebidas espirituosas de primera calidad de Diageo en todo el mundo, en particular porque la estrategia de "premiumización" de la empresa ha llegado a sus límites en países como Estados Unidos. Debido a las altas tasas de interés y la inflación, los consumidores no están optando por bebidas espirituosas caras como solían hacerlo.
En la actualidad, “India es el mercado de whisky número uno del mundo y el principal contribuyente al crecimiento del volumen de whisky”, declara Nagarajan, director ejecutivo de Diageo India.
Históricamente, el mercado de alcohol del país ha estado dominado por esta bebida: desde que el destilador Angus McDowell fundó McDowell and Co. en India en 1898, el whisky escocés ha sido un producto aspiracional allí. Después de 1947, cuando India se independizó, comenzaron a aparecer destilerías que ofrecían una opción de precio modesto a los consumidores que no podían permitirse el whisky escocés.
A medida que los residentes se han vuelto más ricos , la nueva marca de whisky de Diageo, Godawan (que también se puede degustar en el centro de experiencias), ha ofrecido una alternativa al codiciado whisky japonés y los escoceses. (El clima cálido y húmedo de la India acelera el proceso de envejecimiento, lo que hace que aparezcan sabores más ricos y audaces en un período más corto).
Una edición especial de Godawan fue nombrada Whisky de malta pura del año en la Competencia de licores de Londres de este año . Costaba £ 1,000 (US$1.260) cuando todavía era posible conseguir una botella, lo que irónicamente lo hacía más caro que muchos de los licores con los que se produjo para competir.
Diageo exporta Godawan a países como los Emiratos Árabes Unidos, el Reino Unido y los Estados Unidos. Este segmento artesanal representa solo 10% del mercado de whisky de 17 mil millones de dólares en la India , pero está creciendo más rápidamente que las ventas de whiskies en el segmento más convencional, según Damodaran. Una botella de Godawan se vende por aproximadamente 65 libras en el Reino Unido y aproximadamente U$70 en los Estados Unidos, donde se puede encontrar en los menús de muchos restaurantes indios, incluido el popular Dhamaka, donde Diageo lanzó la marca en Nueva York.
“No es sorprendente que estemos viendo más whiskys de pura malta y otros licores provenientes de la India”, dice Roni Mazumdar , cofundador de Unapologetic Foods , propietario de Dhamaka , y destaca el aumento de los restaurantes indios auténticos en la ciudad. “Es realmente agradable ver a los destiladores trabajando en licores de calidad que ayudan a difundir el mensaje de que los productos de la India son de alta gama, y estamos orgullosos de servirlos en nuestros restaurantes”.
“Quiero ver que se manifieste el excepcionalismo indio. Quiero ver a los artesanos, y quiero ver a los artesanos mostrar realmente lo que pueden hacer con diferentes ingredientes indios, materias primas indias”, dice Damodaran.
Aparte de Godawan, Diageo India actualmente solo exporta “licores extranjeros elaborados en la India”, como el whisky escocés mezclado Black Dog, y tiene planes de crear más ofertas para los consumidores de todo el mundo. Diageo también es un inversor minoritario en el fabricante del aguardiente de agave indio Maya Pistola y de la ginebra artesanal Hapusa, ambos vendidos en el extranjero.
De vuelta en Flavor Lab, Alexander está mezclando un cóctel inspirado en Bengala Occidental hecho de ginebra, mango y mostaza con soja encurtida y mangos crudos. La ginebra está infusionada con nuez moscada y macis, "solo para agregar un poco de sequedad", observa el mixólogo. Destaca la característica de diseño más destacada de la sala, una pared verde frente a él decorada con filas de frascos de colores brillantes de frutas y verduras encurtidas que le dan a sus bebidas muchos de sus sabores regionales distintivos. Los recipientes están llenos de productos como fermento de tomate y jengibre, flor de plátano espolvoreada con levadura silvestre, grosellas indias en salmuera y cebollas encurtidas de color rosa claro, destinadas a un cóctel Gibson elaborado con ginebra y vermut seco.
Payal Shah, cofundadora del taller y comunidad de fermentación Kobo Fermentary, con sede en Bangalore, y consultora de Diageo que creó la colección, dice que la base de estas bebidas modernistas no podría ser más tradicional. “Todas nuestras abuelas han hecho esto”, dice sobre los productos encurtidos de Flavor Lab.
“Es un sabor muy indio: normalmente no considerarías la mostaza en tu bebida”, dice Alexander. “Te recomendaría que le pusieras un poco de esos mangos”. Su dulzura ofrece un alivio del picante de la mostaza y le da a lo que podría haber sido una bebida común un sabor claramente indio.
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