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Desde cualquier punto de vista, se trata de una suma considerable. En su defensa, sin embargo, se trata de una carne de res extraordinaria
Si hay una comida japonesa cara que acapara los titulares, es el sushi. En Nueva York, los menús que ofrecen exquisito pescado crudo ahora alcanzan habitualmente US$500 por persona (y en Masa de Masayoshi Takayama, galardonado con tres estrellas Michelin, los precios comienzan en US$750).
El culto al sushi caro se está extendiendo a Londres: en el recién inaugurado puesto de Takayama en Harrods, Sushi by Masa , hay un rollo de caviar de toro en el menú por £198 (US$241), mientras que el menú omakase en el nuevo Sushi Kanesaka en 45 Park Lane en Mayfair costará más de US$510 a los comensales.
Pero en Aragawa , otro nuevo comedor japonés de élite en Mayfair, los precios reveladores no son para los mariscos sino para la carne. Es la primera ubicación en el extranjero de los famosos restaurantes de Kobe y Tokio, fundados en 1956 y 1967 respectivamente. Aragawa se especializa en filetes cortados de la cepa súper premium Tajima de ganado wagyu negro. Los precios del bistec comienzan en US$620 y llegan a £ 900 (más de US$1000) por unos 400 gramos (unas 14 onzas) de carne de res.
Desde cualquier punto de vista, se trata de una suma considerable. En su defensa, sin embargo, se trata de una carne de res extraordinaria. Un filete de solomillo de la granja Nishizawa en la prefectura japonesa de Hyogo (US$923) está tan abundantemente veteado con grasa blanca que el color es rosa pálido, no rojo carnoso. Es tan tierno como la mantequilla. Y la textura y el veteado harán que los comensales piensen más en una ventresca de atún de primera categoría que en cualquier cosa de un asador.
El sabor es más suave que el de un bistec normal, por varias razones: la carne proviene de un novillo de tres años, pero solo se envejece durante las tres semanas que tarda en enviarse desde Japón. (Mientras tanto, el envejecimiento en los menús de muchos asadores avanza hacia arriba como una carrera de resistencia). Y a diferencia de la mayoría de los asadores, la carne no se cocina en las llamas de una parrilla o asador, sino en un horno en voladizo hecho a medida que solo contiene tres filetes a la vez.
Alimentado con carbón binchotan japonés de alta calidad, el horno está diseñado para no interferir con el sabor de la carne, impartiéndole apenas un susurro de humo. Antes de servir, el filete se deja reposar en una parte más fría del horno, para fijar los jugos y la grasa veteada que le aportan su sabor etéreo. Como el mejor jamón ibérico, su grasa empieza a derretirse incluso a temperatura ambiente. Se sazona ligeramente con sal y pimienta.
No hay termostato ni temporizador en este discreto horno; No hay pitidos de las sondas de temperatura. Está supervisado por el chef Kazuo Imayosh, quien vino desde Aragawa en Tokio para el lanzamiento. El hombre que lleva 40 años perfeccionando el arte de cocinar carne de res. Sabe que el filete está listo por el tacto de la carne y también, dice, por el sonido del chisporroteo, como un maestro Jedi carnívoro de Star Wars.
El menú de apertura incluye cinco opciones de bistec, todos provenientes de pequeñas granjas de primer nivel en Kobe y sus alrededores: dos solomillos, un filete y dos cortes de grupa. Un solomillo de Okazaki Farms de 400 gramos (14 onzas) le costará £ 900 (US$1.904), mientras que un filete ichibo (tapa de lomo) de tamaño similar es una ganga relativa a £500 (US$607). El propietario, Kotaro Ogawa, deja el nombre "Kobe" fuera del menú: la denominación es demasiado amplia para él, como etiquetar un Borgoña del Domaine de la Romanée-Conti como un simple pinot noir.
La carne proviene de granjas que crían aproximadamente mil reses Tajima al año cada una, y la carne debe cumplir con criterios estrictos basados en el veteado, el color, la textura, el brillo y la firmeza. En el restaurante Aragawa de Tokio, los precios de los filetes de 400 gramos oscilan entre 55.000 y 99.000 yenes (entre US$367 y US$660). Si se tiene en cuenta el coste del viaje, los precios estratosféricos de Londres tienen un poco más de sentido.
El restaurante, que abrió sus puertas el 20 de octubre, tiene dos plantas. El comedor principal tiene capacidad para 26 comensales en mesas cubiertas con mantelería blanca almidonada; Las paredes del espacio están elegantemente decoradas con paneles de color naranja quemado pintados a mano, inspirados en telas de kimono y con motivos de cosecha de uvas. Arriba hay un comedor privado con capacidad para 12 personas y una exhibición de vinos.
El propietario, Ogawa, es un amante del vino y ha curado una bodega de 1000 botellas de excelentes vinos, incluidos candidatos aptos para carnes, como un Château Barde-Haut 2014 maduro y con aroma a cereza de Saint-Émilion (£ 120) y un Château Margaux 2005 increíblemente complejo. (US$1.700). El mismo Margaux cuesta US$1.568 al por menor en la cercana Hedonism Wines, y eso no incluye las amplias copas Riedel sopladas a mano que se ofrecen en Aragawa ni los servicios de un sumiller experto.
Entre otras características no clásicas de Aragawa está el menú de entrantes, concretamente un inmaculado y límpido consomé al estilo francés (US$30). Elaborado con los recortes de la carne de res Tajima, no es un plato que se encuentre en la mayoría de los restaurantes centrados en la carne. Pero talvez deberia ser. De sabor limpio y brillantemente claro con un final carnoso y umami, es un redoble de tambores inesperadamente bueno para la carne de res principal.
Lo más exquisito de la mesa, además de la carne de res, quizás sean los cubiertos de los cuchilleros artesanales japoneses Ryusen. Los tiradores están fabricados en roble japonés; Las hojas de los cuchillos tienen un relieve tan hermoso como el de las espadas samuráis. Son tan afilados que se deslizan a través de la carne como sables de luz de la ya mencionada Star Wars. Cuestan alrededor de US$486 el juego; Ogawa bromea diciendo que podría combatir la tentación de los comensales de meterlos en sus bolsos indicando el precio en el menú, como lo hacen los hoteles con los huéspedes que tienden a robar albornoces.
Y hablando de precio: esos filetes. No es fácil defender un trozo de carne que cuesta tanto como una computadora portátil decente.
Pero nadie más obtiene, cocina y sirve carne de res de la misma manera. Así que no intentes compararlo con las ofertas de otros restaurantes de Londres. La mayoría de los fanáticos no dudan en gastar sumas similares en un palco en la cancha central de Wimbledon o en un asiento VIP para Taylor Swift. Si eres un obsesivo con el bistec y piensas lo mismo, entonces hazlo y saborea cada bocado. Y una nota para las personas con un presupuesto relativo cuando cruzan la puerta: un filete puede servir a dos invitados que estén dispuestos a comer modestamente. (Una advertencia: tenga cuidado con el wasabi y la salsa de aceitunas verdes. La carne es la clave).
Ogawa, mientras tanto, no se disculpa por el precio de su atracción principal. A diferencia de muchos restaurantes japoneses occidentales, él no intenta combinar tempura, sushi, fideos y teppanyaki bajo un mismo techo. “Si lo que quieres es un bistec, aquí estamos”, dice. “No lo comparo con nada más. Sólo digo que es único”.
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