Vinos blancos o tintos, cervezas y carnes maduradas, ideales para maridar quesos

Los quesos madurados son un gusto gourmet perfecto para celebrar la compañía de amigos, seres queridos o simplemente para consentir el paladar, y la única forma de acompañarlos no es solo con vinos blancos, rosados y tintos. La cerveza y las carnes maduradas también resultan compañeros ideales para esta combinación.

Según expertos en el tema como Víctor Martín, gerente y socio de La Peseta; y Lis Ascencio, directora general de la boutique de quesos La Cremerie, disfrutar la ingesta de estos lácteos es algo que se va aprendiendo de a poco al saborear las variedades existentes, diferenciando los tipos de maduración y los tipos de leches con los que se fabrican. De esta manera, se identificarán las preferencias y a partir de allí se puede determinar con qué maridar un queso frente a diferentes tipos de vinos o cervezas.

“Hay tres categorías básicas: quesos frescos, semi madurados y madurados. Dentro de estos tres tipos se despliegan muchas variedades, que dependen del tipo de leche y de la procedencia. Sin embargo, identificar los frescos, que son los que se consumen de un día a otro después de su fabricación (como los quesos campesinos o doble crema) de los semi madurados, que tiene una maduración de 20 días en cava (como el gouda ahumado o el holandés) es fundamental”, afirmó Ascencio.

Ascencio agregó: “también están los madurados, que son los que para muchos son los más fuertes, como el camembert o el roquefort de origen francés, el mayor país quesero por excelencia”.

A los colombianos, según Martín, nacido en España, los semi madurados y frescos de leche de vaca y de cabra son los que prefieren y es por ahí por donde se debe empezar a desarrollar el gusto por los quesos.

“No es prudente empezar en el mundo de los quesos directamente con un queso azul, por ejemplo, porque su sabor es muy fuerte y tiene un aroma predominante. En mi experiencia en el paladar colombiano, he notado que prefieren las preparaciones cremosas o quesos de mezclas de leche de vaca, cabra y oveja, porque son de sabores menos fuertes. Desde ahí, ya se pueden ir incorporando a las tablas para hacer maridajes cada vez más exquisitos”, explicó Martín.

Tanto Martín como Ascencio coincidieron en que la tradición española tiene muy buena acogida desde hace mucho tiempo en el país, y quesos como el manchego o el roncal, que son de carácter intenso por su proceso de producción, tienen alta aceptación entre los locales y aparecen frecuentemente en las tablas de quesos.

Por eso, tanto en establecimientos comerciales como La Cremerie, La Peseta, La ibérica, e incluso en grandes superficies, como Carulla, Éxito o Jumbo, se pueden conseguir no solo este tipo de quesos, sino también las carnes maduradas con las que tradicionalmente se acompañan, como el jamón serrano, el chorizo español, el prosciutto, el salame, entre otras.

Tómese en serio la bebida

La escogencia del vino es un asunto tan importante como escoger los quesos. “Siempre es un tema de gustos como el paladar y los quesos, porque todos sienten y piensan diferente, pero por ejemplo yo sugeriría acompañar con vino tinto de guarda en cava para maridar los quesos más intensos, como el manchego o un roquefort francés”, agregó Martín.

Según los especialistas consultados, los vinos blancos frutales acompañan de maravilla a los quesos frescos, mientras que los vinos blancos secos y el rosado sirven para maridar los semi madurados, que normalmente son amarillos y vienen cubiertos en parafina de diferentes colores, como el tradicional queso holandés.

En el caso de variedades muy especiales como el emmental de savoie francés, o el fontina italiano, un vino tinto añejo puede aportar el complemento perfecto para sorprender paladares exigentes y en formación.
“También, los frescos y semi madurados se pueden acompañar de cerveza rubia, y los madurados con cerveza negra”, concluyó Martín.

Tips para hacer una tabla de quesos

Según Víctor Martín, lo importante es no mezclar más de seis tipos de quesos en una tabla, pues el paladar no va a asumir bien los sabores y no podrá apreciar las cualidades de cada uno de los quesos. También hay que tener en cuenta que un queso madurado cuesta entre $10.000 y $14.000 en boutiques como La Cremerie, y que aparte del acompañamiento de vinos, cervezas y carnes maduradas, las frutas son una pieza clave en la tabla, como uvas, fresas y aceitunas, los cuales acompañan muy bien los quesos añejos.