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En la actualidad, 455 restaurantes a nivel global cuentan con una estrella Michelin Verde. En América hay 13 establecimientos con esta distinción, todos en EE.UU.
Una buena película gana un Oscar, una buena canción gana un Grammy y un buen restaurante gana una estrella Michelin. La guía Michelin es la encargada de entregar el premio más distinguido del gremio gastronómico, considerado como un galardón a la excelencia culinaria y llegando a ser el premio más anhelado por los chefs.
La guía, además de su estrella roja, tiene un premio especial para aquellos restaurantes que además de sorprender al paladar de los comensales, buscan generar un impacto positivo en el medio ambiente.
La estrella Michelin verde busca premiar a aquellos restaurantes que tienen un claro sentido de responsabilidad medioambiental en sus fogones. Estas no reemplazan a la tradicional estrella roja que se enfoca netamente en el servicio y comida de un restaurante, sino que esta distinción se centra en sostenibilidad, la responsabilidad social y ambiental.
“Todo hace parte de ese concepto de gastronomía sostenible que se venía gestando lentamente desde hace más de una década y que ha tomado fuerza en los últimos años. Especialmente, luego de la pandemia por covid-19” expresó Honoria Montes, periodista gastronómica.
Esta nueva categoría inició en 2020 como parte de la guía Michelin Francia y a partir de ahí se ha expandido por todos los países en donde se entregan las distinciones tradicionales. Ante la crisis climática actual, la guía se preocupa por que los restaurantes sean más conscientes con el medio ambiente, por ello tienen en cuenta los siguientes criterios para la evaluación de estos restaurantes:
Ingredientes locales
Para la guía es crucial que los restaurantes opten por usar ingredientes locales y de temporada en sus platillos. Esto con el fin de minimizar el impacto de la huella de carbono que acarrea el prolongado transporte de alimentos. Además de que al utilizar insumos producidos en las regiones se impulsa la economía local.
“Los chefs tenemos que convertirnos en embajadores de los agricultores porque de esta manera podemos ayudarles a los campesinos a vender absolutamente todo sin que se desperdicie comida”, dijo Paul Svensson, chef sueco ganador de una estrella verde Michelin.
Ingredientes sostenibles
De nada serviría usar ingredientes locales si las prácticas para su producción fuesen en contra de los valores ambientalistas del premio. En este ítem se busca que los insumos que se utilicen en las preparaciones hayan sido cultivados bajo prácticas sostenibles, con prácticas agrícolas responsables y sin la utilización de pesticidas o químicos.
Gestión responsable de recursos
Así como con los alimentos, se busca que los restaurantes también utilicen de forma responsable los recursos como el agua y la energía. Además de una correcta separación de residuos y el desperdicio de alimentos.
931 millones de toneladas de alimentos son desperdiciadas en el mundo cada año, según statista.
“Los restaurantes no deben darle tanta prioridad a la forma en cómo se ve el alimento, sino a su sabor, si van a comprar los productos frescos para usarlos hoy mismo pueden elegir los vegetales y las frutas que de pronto no se ven tan bonitos porque se usan inmediatamente”, dijo el chef Svensson.
Transparencia y compromiso
Para la guía es crucial que el restaurante muestre un compromiso real con la sostenibilidad. Igualmente, debe compartir la información y concientizar a sus clientes de las prácticas y políticas sostenibles que son utilizadas allí.
Innovación y mejora
Los restaurantes no deben quedarse en más de lo mismo, sino que deben estar en una constante reinvención para seguir ayudando a la sociedad en aspectos como la sostenibilidad, responsabilidad social y ambiental.
La guía Michelin no está presente en Colombia. Sin embargo, el país ya ha dado importantes pasos en materia de sostenibilidad en el gremio de la alimentación.
Movimientos internacionales como Slow Food se han hecho presentes en el país generando conciencia acerca de la sostenibilidad y regeneración de los ecosistemas. “Trabajar de la mano con los agricultores que siembran bajo prácticas agroecológicas y de la mano de los mercados agroecológicos con el directo agricultor puede asegurar su consumo mensual de alimentos frescos de procedencia responsable”, dijo Yurany López, gestora del Mercado de la Tierra Slow Food Bogotá.
“Los bufetes son lo peor, se produce demasiada comida y realmente lo que sobra de un bufete debería ir directo a un funeral, realmente se desperdicia muchísimo”.
“El apoyo a la sostenibilidad desde la gastronomía puede darse fundamentalmente desde un trabajo de difusión y de educación dirigida a los consumidores”.
Para chefs y periodistas gastronómicos se hace imprescindible el papel del consumidor para ayudar a la sostenibilidad del sector restaurantero. El reconocimiento y protección de la biodiversidad de Colombia es crucial y no es posible generar un cambio real en la industria si el consumidor final sigue optando por consumir alimentos con un alto impacto ambiental.
“Tenemos que volver a conectar con la tierra, yo sé que en América Latina y en Colombia hay una conexión muy fuerte con la tierra. Eso lo estamos buscando promover en Suecia” expresó el chef Paul Svensson.
Colombiano lidera restaurante con este sello
El chef ejecutivo del restaurante Poggio Rosso, Juan Camilo Quintero, es el único colombiano que cuenta con la distinción de la estrella Michelin verde. La ganó el 8 de noviembre del año pasado. El chef arribó en 2010 a Italia gracias a una beca de estudio, desde entonces se ha desempeñado en varios restaurantes de ese país. Procolombia, la agencia a cargo de promover el turismo internacional y la inversión extranjera, nombró al chef Juan Camilo Quintero como embajador de ‘Lo mejor de Colombia’.
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